“一种味道改变人生”。对食材、口味的选择,饱含我了对土地、人生的情感;而我对面包制程的领悟,则是经过了漫长的人生历练、遍及世界的求学。用心对待生活中每一个事物,一草一木,一餐一饭,皆可用心。面包的世界有无限可能,只要用心对待食材、制程。最终,无限聚合的各种因素在这经过发酵,加热形成的美味,可以封存记忆中的味道,打动世界,感动他人。
用料
中种面团材料
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黄骆驼高筋面粉
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1400克(46.6%)
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鲁邦种老面
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300克(10%)
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红葡萄酒
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450克(15%)
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葡萄菌水
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450克(15%)
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主面团材料
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中种面团
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全量
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黄骆驼高筋面粉
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1600克(53.3%)
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熟小麦胚芽粉
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40克(1.3%)
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水
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1070克(35.6%)
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甘蔗糖蜜
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30克(1%)
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盐
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36克(1.2%)
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新鲜酵母
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45克(1.5%)
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核桃
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350克(11.6%)
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桂圆干
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700克(23.3%)
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红葡萄酒
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110克(3.6%)
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备注
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桂圆干
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需先用红葡萄酒浸泡12小时备用
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酒酿桂圆的做法
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加入高筋面粉、葡萄菌水。
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将红葡萄酒倒入搅拌机。
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加入鲁邦种老面。
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慢速搅拌4分钟,再快速搅拌1分钟,直到看不到粉状面粉,面团温度为24℃。
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发酵箱控制在温度20℃、湿度60%,将面团放入12-15小时。
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完成发酵的中种面团和高筋面粉、熟小麦胚芽粉、甘蔗糖蜜、盐、水一起放入搅拌机。
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慢速搅拌2分钟,即加入新鲜酵母,再持续慢速搅拌4分钟。
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再快速搅拌1分钟。
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加入桂圆干、核桃后,再慢速搅拌1分钟,确认果干和面团完全搅拌均匀,面团温度为26℃。
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进行第一次基本发酵,发酵60分钟。
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将主面团进行分割,每块为1公斤重。
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进行60分钟中间发酵。
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以手掌包住面团。
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轻轻滚圆。
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而后放入发酵箱中。
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进行60分钟最后醒发。
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将图案铁模置于面团上,撒上面粉。
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用划刀在面团的四角轻划四刀。开启烤箱蒸汽5秒,将面团送入烤箱,以上火195℃、下火195℃烤38分钟。
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充满情感与温度的酒酿桂圆面包。
小贴士
Tips 1、烘烤的温度仅供参考,要根据自家烤箱进行适当的调整。 2、面团的水量根据面粉品牌和其他影响因素,适量增减。 3、发酵的时间根据实际的面团温度和室温情况进行调整。 4、红酒放置室温即可使用,不易过凉。 5、桂圆干需先用红葡萄酒浸泡12小时备用。
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