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对于香料，大家都不会陌生，在卤制的过程中，香料有增香、去腥、入味等效果，但是说到香料，不同类型的香料处理方法都是不一样的，所以对于前期来说，我们要将之进行预处理，这样才能达到满意的效果。 一般而言，香料分为苦香型和芳香型香料，两者的处理方式都是不一样的。前者需要用白酒浸泡，后者只需清水浸泡即可。 苦香型香料因为所含异味和苦涩味杂质比较多，用白酒浸泡处理，以便酒精的挥发和渗透作用能够使香料中的异味和苦涩味更容易被除去，但是每种香料的处理时间尽不相同，并不是说都是一个特定的时间，比如草果，异味和苦涩味较大，所以先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时来进行处理，再比如肉豆蔻，正确的做法是应该先拍破之后再用白酒去浸泡，浸泡的时间为2小时，而三奈、砂仁、白芷、高良姜，虽然本身质地不同，但是浸泡时间都为1小时。 再来说芳香型香料，因为本身所含有的异味和苦涩味还有杂质相对比较少，所以直接采用清水浸泡即可。同理，这类香料浸泡时间也不同。八角的异味和苦涩味虽然比较小，但是因为肉质比较厚实，所以需浸泡三小时左右，而桂皮更甚，因为其油性大，不易去异出香，所以需4小时来处理，香叶、小茴香、香茅草时间则为2小时。 除了前期的浸泡处理，部分香料还需要进行炒制，以便让香味充分释放出来。其中要注意的是，芳香类香料和苦香类香料必须分开炒制，然后在炒制的过程中，炒制芳香型香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，出香快的香料比如小茴香、香叶等则后放，而炒制苦香型香料则反之。 |
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