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关于中国茶类的划分，我们经常听到这样的说法：“中国茶叶按照制作方法和发酵程度的不同，可以分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶。”这里所提及的“发酵”，和我们常见的“发酵食品”酒、酸奶、酱油等，是同一个发酵吗？它们之间存在着什么样的区别？ 今天我们有请海峡两岸茶业交流协会副会长柯家耀为您解开茶叶“发酵”的奥秘。  职称：教授级高工 荣誉：福建省优秀专家、享受国务院政府特殊津贴 个人简历：毕业于无锡轻工学院（现江南大学）工业发酵专业 ，曾长期从事食品行业的技术工作跟行业管理工作，曾获多项国家级和省部级的科技进步奖。 什么是发酵？ 发酵的定义指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通俗的说，发酵多是指生物体对于有机物的某种分解过程。它广泛的应用在食品工业、生物制品、化学工业等等。 工业生产上定义的发酵——“工业发酵”：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均统称为“工业发酵”。如：酿酒工业、调味品生产（如：酱油、醋等）、抗生素生产等。  △啤酒发酵工厂 发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味。比如说最简单的做馒头，将面粉跟水搅拌完，加入酵母粉，把面粉揉好以后，过一个晚上后，它就发酵了。这是我们生活中常见的发酵现象。  茶叶发酵——酶促反应（生物氧化） 在茶行业里面发酵是一种惯用的语言，也就是通俗的说法。这里的“发酵”与上述微生物的发酵全然不同。 除了黑茶类以外，所有茶类的发酵实际上是一个酶促反应的过程，应该被称为“生物氧化”。它主要是一片绿叶通过它的氧化程度的不同，形成了不同的茶类。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。  那茶叶中的生物氧化是指什么呢？主要是指：茶叶的细胞液中存在多酚类物质，细胞壁中存在氧化酶。经过揉捻后的茶，细胞壁破损，释放出氧化酶，与细胞液里的多酚类物质接触，产生酶促反应，形成了一系列新的物质（如：茶黄素、茶红素、茶褐素等），这就是茶的“发酵”的过程。 不过，由于中国茶叶种类繁多，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，有些环节也会有微生物参与。 例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。  △渥堆、筛选 尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的“发酵“和生物氧化意义上的“发酵”——否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。 |
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