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一菜火遍四九城七十年----梅兰芳最爱餐馆峨嵋酒家 家门口将门口有一家国营老字号川菜馆：峨嵋酒家，逢年过节，家庭聚会。或者肚子饿。都会选这里，一是离家近，不用走很远。二是老字号，出品有保证。特别是大家庭聚会，有很多老人，菜品不许有失败。 这不是传统意义上的川菜。经过改良，不是很麻，不是很辣，更受不擅长吃辣的北京人的喜爱。 其中一道菜宫保鸡丁我是每次必点，火了近70年，还是没吃够。 峨嵋酒家始建于一九五零年，在周恩来总理的倡导下，选址在西单商场附近开业，素有“京城川菜第一家”的美誉。2000年6月迁址于北礼士路58号，被中华人民共和国商务部评定为首批“中华老字号”。峨嵋酒家是聚德华天控股有限公司旗下的大型骨干企业。 峨嵋酒家的川菜，秉承国宝级川菜大师伍钰盛的真传，讲究色、香、味、型，在味上以多、广、厚、醇为特色，其根据四川当地传统手法，结合北方人饮食习俗、口味需求而调整创新，形成独特的峨嵋川菜，菜式精细，以味见长，使之更加亲民。六十多年来深受京城各界名流、百姓的厚爱。镇店名菜“宫保鸡丁”更是一菜赢天下。 京剧大师梅兰芳独爱峨嵋酒家菜肴，1960年，梅兰芳大师代表梨园书香、文人墨客赞誉峨嵋酒家的菜好，欣然命笔，赠予一幅《梅花图》并题诗一首：“峨嵋灵秀落杯盘，醉饱人人意未阑，应识时清培育广，良庖能事也千般”。 一上二楼会看到毛春和大师和宫保鸡丁的照片，大师一天只出五份宫保鸡丁，要吃大师本人的炒的宫保鸡丁，一定要预定，直接来是吃不到的。毛春和是峨嵋酒家川菜烹制技艺代表性传承人。吃了那么多宫保鸡丁，这次终于吃到大师做的，除了好吃，还是好吃，感觉以前的宫保鸡丁都白吃了。 宫保鸡丁做的好吃要手快，选料优，成品有甜酸咸辣麻、滑嫩弹牙、胡辣浓郁、明汁亮芡、撒子亮油、只见红油不见汁，大师会根据客人不同的楼层确定烹饪的时间，以达到客人品尝时是最好的口感，整个烹饪时间不超过1分钟。一箱鸡腿只选适用的，只能炒出一盘鸡丁。而且大师的灶、勺都是专用的，别人不能碰。花生都是当天现炸去皮，炒后还很香脆。 千岛虾球是大师的获奖作品，有一点芥末的味道，放了一点千岛酱，放一点黄瓜，夏天吃很清爽。 葱爆海参，是经典鲁菜名菜，浓油赤酱，咸淡适中，葱白很甜，汤汁都能下一碗饭。 香辣鳕鱼条，用的大红袍辣椒，鳕鱼干香，看着红色，不是很辣，虽然是炸的，但不油腻，做下酒小菜很不错。 捞汁冰仙草，冰仙草带着露珠，本来我平时不是很爱吃，但这里的凉菜的灵魂捞汁做的特别好吃，冰仙草我吃了半盘，大概问了一下大师的秘方，要十几种，我也不学了，想吃到这里来。
芫爆散丹，清真名菜，头次见到芫荽做点缀，在别的地方吃的，芫荽恨不得占半壁江山，真是良心国企，这个也讲究快，火候拿捏恰当。
峨嵋凉面曾经北京人端着盆去吃，面条用鸡蛋和面，筋斗有弹性，颜色好看，面好不好吃在调料，这也是峨嵋一绝。
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