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喜欢吃川菜的食客，都知道有道名菜叫“宫爆鸡丁”，就是用红辣椒、花生米爆炒碎鸡丁，吃起来酸辣可口，让人欲罢不能，是逢年过节川蜀地区宴请客人的必备菜目。其实，这道菜原名“宫保鸡丁”，是清朝名臣丁宝桢发明的。 一、 丁宝桢入蜀创“宫爆鸡丁”
史载，丁宝桢字稚璜，贵州省毕节市织金县人。他一生事迹不少，其中较闻名的有两件。其一是怒杀安德海。1869年，安德海在主子慈禧太后的默许下，威风
凛凛地走出紫禁城，沿京杭大运河南下。安德海狐假虎威，以“奉旨办案”为名，公然行贿。船到德州界面时，气坏了时任山东巡抚的丁宝桢。当时，丁巡抚正在吃
饭，听到这消息时，连最喜欢的“酱爆鸡丁”也没了味口。“这狗奴才不想方设法劝主子抵抗洋人，还一味狗仗人势。真是国之将亡，必出妖孽！”想到这里，他果
断地派人逮捕了安德海一行，并押送到了济南府巡抚衙门。为防夜长梦多，丁宝桢亲自审问，两天后，安德海及党徒二十余人被绑赴刑场斩首示众。
都江堰的丁宝桢塑像。（丁宝桢1820年-1886年）
慈禧太后知道自己的“小安子”被杀，只得暗暗叹气；毕竟国事维艰，不能因一小奴才就降罪一方大员。此举在朝臣中影响很深，连曾国藩也称他为“豪杰士”。
慈禧太后嘴巴虽然不说，但心疼得很。1876年，她找机会调丁宝桢任四川总督。丁宝桢是个实干家，他治蜀十年，为官刚正不阿，在四川整顿吏治，改革都江堰
水利设施，创办四川机器局。第二件对后世影响至深的事就发生在四川总督任上。 丁宝桢是个美食家，喜欢吃鸡和花生米，尤
好辣味。他一到四川，就被麻辣味为主的川菜迷住了。他看到川人炒菜必用花椒、辣椒、豆瓣时，灵机一动，便让厨师对“酱爆鸡丁”进行改革：鸡丁不变，把山东
常用的面酱换为鲜辣椒，再加上当地产的小花生米。厨师经过一番功夫，端出一盘青里透红的爆鸡丁。丁宝桢品尝后，便与厨师现场讨论，是不是鸡肉丁太大，是不
是太辣了……经过几次爆炒，丁宝桢终于满意。当朋友们品尝这道菜后，都赞不绝口。渐渐地，这道菜成为丁宝桢宴请宾朋时的看家菜；渐渐地，这道菜在四川范围
开始流传，并以星火燎原之势扩向全国。
2014年7月6日，德国总理默克尔访问中国期间在成都学做宫保鸡丁。
因多种功劳，丁宝桢被朝廷封为“太子少保”。 太子少保与太子太师、太子少师、太子太保等官职主要是封给朝中重臣的虚衔。咸丰帝以后，这几个虚衔不再用
“某某师”而多用“某某保”，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。所以，丁宝桢被人们称为“丁宫保”，而他发明的这道菜，也被称为“宫保鸡
丁”。 宫保鸡丁传到北京后，受到京城人民的极大欢迎。后来，因为一位人民艺术家，味道由纯麻辣改为酸甜。这位艺术家便是大名鼎鼎的梅兰芳。 二、 梅兰芳与“小荔枝口”
目前，宫保鸡丁全球流行，尤其在英美等西方国家“泛滥成灾”，几成中国菜的代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。作为地道的川菜，宫保鸡丁本应该
是麻辣口味，但北京的宫保鸡丁是酸甜中带着微辣，当地人都叫做“小荔枝口”。这种口味，主要体现了北京菜的讲究，集各家所长于一身。从原料上，用的不是一
般的鸡胸脯肉，而是带皮的小公鸡腿肉；切的丁不是方丁，而是菱形丁，目的是受热均匀，入味足；爆炒时必须“锅红、油温、爆上汁”，把握好火候。炒出来的鸡
丁松散且爽脆，质嫩而不绵，菜盛到盘里见红油不见汁。尤其是这碗汁，被作家描述为“直通灵魂的汁”；由于微酸微甜，与荔枝入口极相似，所以称“小荔枝
口”。之所以如此讲究，这与京剧大师梅兰芳密不可分。
梅兰芳（1894年10月22日 -1961年8月8日） 1950年夏季的一天，梅兰芳在长安剧院唱完戏后，听同事们在讨论一家新开的川菜馆，叫峨嵋酒家。他是江苏泰州人 ，走南闯北，见多识广，对饮食颇为讲究。由于唱戏需要保护嗓子，他的口味一般比较淡。 梅兰芳到峨嵋酒家点了一份宫保鸡丁。酒家老板见大名鼎鼎的艺术家光顾，受宠若惊，当即吩咐厨师炒好这份菜。厨师得知是为梅兰芳炒的时，便一面炒其它小 菜，一面思考如何改良麻辣的宫保鸡丁。半小时后，服务员送上酸甜中带微辣的宫保鸡丁。梅兰芳吃后非常满意，此后隔三差五专门来品尝；现场吃不过瘾，又打包 装到饭盒带回家。店老板想，一般爆炒的菜放凉后被皮了，不入口，于是他交待厨师再度改良。于是，峨嵋酒家的宫保鸡丁即使凉了，依然口感鲜嫩，味道始终不 变。
小荔枝口的宫保鸡丁。
投之以木桃，报之以琼瑶。梅兰芳知道店家好意后，也不多话，只是一如既往地照顾生意。一晃就是十年。1960年5月，峨嵋酒家十周年庆典之际，梅兰芳再
度光临，品尝宫保鸡丁后，欣然提笔作诗：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未阑。应时识清培育广，良庖能事也千般。”这一招不得了。画家齐白石得知欣然前往，
酒足饭饱之余为酒家留下一幅大虾图；郭沫若、马连良等名流也纷纷光临。一时，宫保鸡丁成为峨嵋酒家的招牌菜。之后几十年间，凡来峨嵋酒家用餐的食客几乎是
桌桌必点“小荔枝口”。
梅兰芳为峨眉酒家题写的诗作。 （作者:魏德勇） |
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