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形成规模效应、建设中央厨房，换来采购话语权和市场覆盖力 记者 赵天 国军 实习生 袁梦瑶 为深入实施农业供给侧结构性改革，扬州提出全面谋划、全力打造华东地区的“中央厨房”，把扬州丰富的农产品资源输送到华东乃至全国消费市场，从而为建设“强富美高”新扬州作出新的更大贡献。 扬州如何打造华东地区的“中央厨房”？本报记者连日来深入采访，以“解剖麻雀”的形式解析扬州本土餐饮巨头——东园集团如何通过全球化视野放大扬州特色餐饮标杆效应。 从2005年第一家多伦多海鲜自助餐厅开业至今，东园集团旗下餐饮品牌已达10多个，200多家餐饮直营店覆盖华东乃至全国餐饮市场。不仅如此，东园集团每天还向200多家门店配送700吨生鲜食材。如何在生产、加工、销售三个环节做好文章，努力实现生产得优、加工得好、销售得旺，东园集团的发展经验可供扬州相关行业思考和借鉴。 用配送规模赢得采购话语权，买全球食材卖中国市场 有人说，餐饮行业是大众消费市场的一片“红海”。目前我市登记注册各类餐饮企业约2万家，竞争可谓惨烈。可短短十余年时间，东园集团从开设第一家自助餐厅到如今200余家门店遍布全国，凭“买全球食材卖中国市场”的全球化视野闯出了一片“新蓝海”。 东园集团是全国知名餐饮连锁企业，是从扬州本土“走出去”的一家大型餐饮服务企业，旗下拥有多伦多海鲜自助、西部牛排、东园小馆、东园饭店、高速东园、京华维景大酒店等10余个餐饮品牌。 东园集团的“裂变”给扬州餐企“走出去”带来什么经验？ 这几年，万达、凯德、宜家、吾悦广场等商业综合体在品牌招商中，只要计划引入海鲜自助餐饮业态，就会第一时间想到多伦多海鲜自助；只要引入淮扬菜快餐式餐饮，就会优先选择东园小馆。目前，多伦多海鲜餐厅已在全国开设直营门店80余家。美团2017年《餐饮白皮书》数据显示，多伦多海鲜自助顾客知名度位列全国第一。 大刀阔斧的集团化经营和急速扩张的门店，让东园集团因配送规模赢得了采购话语权。 在东园集团董事长周骏看来，新鲜、安全和低价是多伦多海鲜自助餐厅一炮而红的三样制胜法宝。 “老百姓最为关注的，正是不到百元的亲民价格和多达上百品种的海鲜美食。规模优势，让我们在定价方面具有话语权。”周骏说，对于澳洲三文鱼、阿根廷大虾、青口贝、帝王蟹等最受食客青睐的食材，我们直接到原产地对接供货商，抛却中间环节既降低了门店运营成本，也给顾客带来了更多实惠。就拿哈根达斯冰激凌来说，我们是华东地区最大的进货商，在价格方面有着天然优势。 正因如此，各大商业综合体在品牌招引时，都会将最好的经营位置、最优的店铺价格留给东园集团，东园集团已基本实现华东地区万达商业综合体全覆盖。 东园集团的发展路径，不断放大出扬州特色餐饮的标杆效应。可以看出，企业全局发展形成的规模优势、品牌效应以及价格优势，是扬企“走出去”的突破口。 对标食品工业4.0，凭借生产加工“高门槛”雄踞市场 在很多人眼里，食品行业门槛低、投入小、技术含量不高，无论是路边摊还是食杂店，凭借小手艺就能经营。可是，东园集团的经验启示我们：想要雄踞市场，牢牢抓住中高端消费群体，要有自己的“高门槛”。 周骏表示，近年来，东园集团投资5亿元打造了建筑面积达4万立方米的“智能车间”，完全对标食品工业4.0标准。 走进东园集团，一栋六层高的综合大楼格外引人注目。这个生鲜智能生产车间分为地上六层、地下一层，包括热调理区、肉类前处理区、米饭加工区以及蔬菜加工区等区域，生产车间里就像手术室一样干净，室内净化标准是食品十万级，中央空调、新风系统等设施一应俱全。 更值得关注的是，车间内从全球引进的数十个机器人已陆续到岗。其中，一条投资2000万元的三文鱼智能加工切割生产线，将在10月建成启用。据悉，这条产自丹麦的生产线是国内首条三文鱼智能加工切割生产线，将通过自动清除内脏、分级、自动切片等流程，把大小、重量不同的三文鱼变成餐座上厚薄均匀的新鲜三文鱼片。 在快餐车间，还有两台“米饭机”正在做生产前的调试。从自动泡米、蒸煮到装盒，这个机器人一小时能蒸煮800公斤米饭，两条生产线同时运作，一小时加工量可供1万人同时食用。而这些，仅仅是东园集团对照食品工业4.0标准的一个缩影。 从1家到200余家，随着门店总数不断增加，大量生鲜食材亟需配送的实际问题，引起了周骏的关注。如何降低生鲜食材配送损耗和陈腐问题？ 如何降低运营成本？周骏意识到，加快组建冷链物流团队迫在眉睫。 认定目标，说干就干。东园集团立即着手组建冷链物流团队。目前，集团拥有70辆冷链物流车、200名物流员工，平均每天向200多家直营店配送700吨生鲜食材。 “有了自己的冷链物流车队，就能排除第三方物流环节可能导致食材变质的风险，满车去、满车回的配载模式，大大降低了企业运输成本。”周骏笑着说。 这样的投资强度、科技含量以及对标高度，为企业生产效率、生鲜食品安全把控以及配送能力提供了保证，更确立了企业生产的高标准。 东园集团的发展成效，给我们带来不一样的启发。特别是在供给侧改革的当下，市民需求不再是解决温饱，而是享受美食、品味生活。事实上，扬州还有宝应莲藕、高邮麻鸭、黄珏老鹅等一批享誉中外的农特产品，要扎根宽广的国际市场，既要打破低门槛、小散乱的格局，也要高起点规划、大手笔深度开发，从而形成市场覆盖率和把控力。 开设200家社区共享生鲜超市，掘金两万亿生鲜大市场 食品行业究竟是长在土壤里，还是“长”在手机里？ 这个问题，周骏想了很久。他说，如今，生态、绿色、环保固然是老百姓关心关注的，但“互联网＋”形成了消费新模式。倘若不能适应，就会很快被市场淘汰、为强者取代。所以，顺势而为，不断形成迭代能力、消费升级能力，是企业的必行之路。 “线上下单，一小时内送上门……”动动手指，在网上下个订单，各类美食就能轻松送到家。正是无数消费者在手机上轻轻一点，点出了一个两万亿元生鲜消费市场，这是所有餐饮食品企业和农产品生产加工行业都在瞄准的超级市场。 谁掌握消费新模式，谁就拥有了未来。由于东园集团具有国际生鲜采购议价权，加之又有生鲜食品加工生产保障，这就注定东园集团将在生鲜行业强势“跑马圈地”。目前，东园集团已整装待发，成功注册了“鲜选生活”生鲜品牌，并通过线上线下融合发展模式，在扬打造200家社区共享生鲜超市，预计年内实现主城区全覆盖。 “分享才能有发展，才能让更多人参与进来。”周骏说，与一般生鲜超市略有不同的是，东园集团即将亮相的共享生鲜超市，将主推共享经营模式。即在企业内部9000人的团队中，推出“合伙人”模式，鼓励优秀员工内部创业的同时，所有生鲜超市由东园集团统一投资、统一装修、统一配送生鲜食材，由竞聘上岗的员工经营管理。这样一来，既让更多员工参与企业管理，也创新了收入分配模式，让更多员工通过内部二次创业有了更多获得感。 在扬布点开设社区共享生鲜超市，不过是东园集团为抢滩全国生鲜市场“小试牛刀”。周骏坦言，只有顺应新形势，企业发展才能顺势快起来、跑起来、飞起来。 作为重点打造的餐饮新零售业务，东园集团社区共享生鲜超市将以社区百姓为服务对象、生鲜产品为特色，以“线上线下+现代冷链物流”为核心，真正让用户吃到安心、实惠、新鲜的生鲜产品。然后，通过成长性模式不断复制，逐步覆盖华东乃至全国生鲜消费市场。届时，新鲜美味的生鲜产品，将涵盖海产、水果、肉禽、蔬菜、蛋、速冻品等诸多品类。 |
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