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商品淀粉可分为四类：第一类为谷类淀粉（玉米、小麦、高粱和大米）；第二类为块茎（马铃薯）、块根（木薯、葛根和甘薯）和髓（西米）淀粉；第三类为蜡质淀粉（蜡质玉米、蜡质高粱和蜡质大米）；第四类为豆类淀粉（绿豆、豌豆和蚕豆）。我国的商品淀粉主要品种有玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和木薯淀粉。 天然淀粉颗粒中一般同时含有直链淀粉和支链淀粉，而且两者的比例相当稳定，多数谷类淀粉含直链淀粉在20%~30%，比根类淀粉要高，后者仅含17%~20%的直链淀粉。糯玉米、糯高粱和糯米等不含直链淀粉，全部是支链淀粉，虽然有的品种也含有少量的直链淀粉，但都在1%以下。天然淀粉很少有含直链淀粉很高的品种，一种皱皮豌豆含有66%的直链淀粉，人工培育的高直链玉米淀粉中直链淀粉可高达80%。马铃落淀粉的膨胀能力高达1153，远远超过其它淀粉。薯类淀粉与普通谷类淀粉相比，前者可在较低温度下膨胀，且其膨胀程度也高于后者，这表明薯类淀粉的联结程度比普通谷类淀粉差。直链淀粉含量影响膨胀能力，高直链玉米淀粉膨胀能力远低于普通玉米和蜡质玉米淀粉。由于蜡质玉米淀粉不含直链淀粉-类脂络合物组分，所以蜡质玉米淀粉比普通玉米淀粉容易膨胀。 糊化的淀粉在稀糊状态下放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终产生不溶性的白色沉淀，而在浓糊状态下，可形成有弹性的胶体，这种现象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。 淀粉回生的实质是糊化的淀粉，分子链由无序状态重新平行取向，靠氢键结合在一起，形成不浴于水的晶体结构 糊化的淀粉回生的机理是当糊化的淀粉溶液温度降低到一定程度之后，由于分子热运动能量的降低，分子链间借氢键吸引到一起，重新进行有序的排列形成结晶。结晶实质上是分子链间有序排列的结果。淀粉的回生速率是通过淀粉糊从95℃冷却至50℃后黏度的增加来表示。普通谷类淀粉比块茎和根茎类淀粉回生快，蜡质玉米淀粉回生速率最慢（图1-18）。玉米淀粉回生最快，原因是玉米淀粉的直链淀粉含量高（28%），DP小（200~1200）和类脂体含量高（0.8%）。马铃薯淀粉回生速率居中，这是因为它的直链淀粉含量相对较低（21%），直链淀粉分子长度大（DP1000~6000），脂肪含量低（0.05%）。蜡质玉米（黏玉米）淀粉回生速率慢的原因是含有的淀粉全部为支链。淀粉的回生作用与淀粉的种类、直链和支链淀粉比例、分子大小、溶液的浓度、pH、温度以及盐类等因素有关。  写给我自己：终于明白麻圆的形成原理了 锅包肉为什么必须要土豆粉了 |
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