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新英格兰IPA究竟是什么 新英格兰IPA很好的诠释了整体大于个体。在WeldWerks酒厂的总酿NeilFisher看来，在以下六个方面，新英格兰IPA区别于常规IPA。 · 使用高蛋白含量的麦芽或谷物，比如小麦，燕麦
数据新英格兰IPA 通过数据统计网上公开的新英格兰IPA的配方，下面是我们发现的一些规律和共性的特点。 · 24.2%: 燕麦/小麦的平均使用量
酒花 酿造新英格兰IPA中使用的酒花基本上全部是当代的一些水果风味突出的酒花品种，特别是那些柑橘味，热带水果味突出的酒花，流行的品种如：西楚，亚麻黄，西姆科，马赛克，银河，爱多拉。但是新英格兰IPA的另一个特点是它的实验性，所以你可以尽管尝试其他新的品种以及其他经典的酒花，比如世纪，卡斯卡特，哥伦布等。 新英格兰IPA的苦度值一般在70IBU左右，百升酒的酒花投放量达到1.4-2.3公斤或者更高。使用这么高的酒花投放量，但是苦度值又不是很高，这归功于大部分酒花是在旋沉和干投阶段添加，很少是在煮沸过程中添加的。 神奇的干投 新英格兰IPA的干投量一般为450克/百升-1.13公斤/百升，经常在发酵结束前干投，比如离最终发酵度还差2-3° Plato的时候干投。这样会有以下几个好处。 第一，由于发酵还在进行，产生的二氧化碳气泡会使得酒花悬浮在液体中，增加酒花风味的提取效率；这时候干投，氧气带入的风险也较小。但是不能干投过早，不然大量产生的二氧化碳会将酒花香气带走。 第二，许多研究表明，酵母会转化酒花中的一些风味前驱体，如糖苷，产生更多的香味物质，所以不要等到酵母全都沉降了再干投。 干投给啤酒带来的影响远超过我们的想象。根据常理以及目前所有的苦度值计算软件，都认为酒花只有经过煮沸，才能产生苦味，也就是alpha-酸必须加热才能异构化。所以酿酒师一直都对干投可以影响苦度这一观点持怀疑态度。 2017年Allagash酒厂的JasonPerkins在美国精酿啤酒大会上展示了他们的一项关于干投对啤酒发酵度影响的研究结果，研究发现干投可以显著增加啤酒发酵度。40天的干投，将1.014 SG 的麦汁降到1.007 SG，也就是将啤酒从酒精度4.9度上升到6.2度。造成这个结果的原因是酒花中的酶可以将酵母不可发酵的糖和糊精转化成可发酵糖。 具体到干投会怎么影响新英格兰IPA，新比利时酒厂的Ross Koenigs最近报道了他们的研究成果。他们做了不同程度的干投实验，虽然目前研究还在继续，但是得到一些有意思的结论，可以帮助了解为什么计算软件算的苦度值有时候和实际的不匹配。 一：干投确实可以增加苦度值。他们做了四个实验，一个是空白实验，也就是没有干投，另外三个实施了不同程度的干投，干投量分别为500克/百升，1公斤/百升，1.5公斤/百升。苦度值是利用酒厂里的分光光度计测定的，空白实验的结果是2.3 IBU，500克/百升干投量的结果是44.9 IBU，1公斤/百升干投量的结果是58.5 IBU。 二：干投可以增加啤酒的pH。空白实验的pH是4.46，1.5公斤/百升干投量的pH是5.05,且pH的上升和酒花干投量呈正相关关系。改变啤酒的pH会影响到对苦味的感觉，pH降低，也就是变酸，对苦度的感觉会变低，如果足够酸，你感受到的就是更多的果汁感。这也解释了为什么在酸啤中，酒花风味更多展现的是其水果味和果汁味的一方面。 三：干投会增加发酵度。酒花中含有糖苷酶，包括了belta-淀粉酶，alpha-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶，虽然它们含量很低。如果你从转化力上去看，一般基麦是150 DP，酒花则只有0.2 DP左右，但是也足够了，特别是对大量干投来说。 这对酿酒师来说，就要注意了，如果你想获得更多的酒体厚实度，那么大量干投势必会破坏你这一计划，所以你就需要考虑变换糖化温度和干投时间了。新英格兰IPA需要较低的发酵度，所以你就需要注意上面这些工艺参数的调节来达到酒体厚实度的要求。 水化学 不像西海岸IPA的酿造用水需要硫含量高一点，许多新英格兰IPA的酿造需要酿造水中能含有稍高一点的氯离子。更准确的说，酿造新英格兰IPA的水中氯离子和硫离子的比率建议为1：1-3：1之间。氯离子和硫离子的具体含量，不同酒厂有不同的喜好，在WeldWerks酒厂，他们的氯离子含量是150-175ppm, 硫离子的含量是75-100ppm。氯离子浓度稍高，会凸显出麦芽的特征风味，可以帮助提高啤酒的口感和啤酒整体风味的平衡。 麦芽 酿造新英格兰IPA使用的基麦和酿造其他类型的IPA没什么差别，常见的如皮尔森， Maris Otter, Golden Promise等。但是特麦有差别，许多新英格兰IPA不使用结晶麦芽，取而代之的是一些蛋白含量高的麦芽，比如小麦/小麦片和燕麦片，他们会增加酒体厚实度。这些高蛋白含量的麦芽也会增加酒体的浑浊度的稳定性，因为他们的多酚物质会和酒花中的多酚物质结合，从而阻止酒花中的这些多酚物质沉降，从而使得啤酒可以长时间的保持浑浊。虽然这不是你酿造新英格兰IPA的目标，但是可以帮助你更好地理解他们的外观特征。 酵母&发酵 关于酿造新英格兰IPA使用何种酵母，有很多谣言，这也是酒厂的一个秘密。其实不同酒厂会开发自己喜欢的菌种，比如通过回收使用来达到进化某些菌株的目的。但是为了一致性，我们建议使用低絮凝性和降糖力，和产生大量酯香物质的菌株，比如Wyeast 1318伦敦艾尔和帝国液体酵母的A38 Juice 在WeldWerks酒厂, 他们使用伦敦艾尔酵母，效果非常棒。低发酵度的酵母可以帮助平衡酒花风味和增加酒体厚实度，而不会太甜或者酒精度太高。使用在合适发酵条件下会产生酯类风味的酵母，他们带来的桃子，杏和热带水果风味可以和所使用的水果味的酒花相得益彰。低絮凝性可以帮助麦芽和酒花的多酚物质更长时间的结合，从而提高浑浊稳定性。再次强调，浑浊不是这款酒的目的，但是可以帮助酒花风味的更好体现。 |
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