上海“老手艺”厨师吃野生河豚身亡！掌握河豚烹制绝技，让拼死吃河豚成为历史

昵称o5htyfHT 2019-06-05

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在上海浦东书院镇，一位渔民将2条野生河豚卖给了一名自称“老手艺”的厨师，结果该厨师食用后中毒死亡。

熟客执意买河豚自称“老手艺”厨师

高某从事捕鱼已有10年，在农贸市场摆摊也有2、3年时间。事发当天，他打到了2条野生河豚。

“本来我要留着自己吃的，这时来了一个熟客，他是个厨师姓张，看到有河豚一定要买。”高某提醒告诫这位厨师，食用河豚鱼时要清洗干净，没有洗干净的话，是会出人命的。这名顾客答复称：“这个我老手艺了”。

最终，这名张姓厨师以20块钱的价格从高某摊位买了2条河豚活鱼。

当晚这老厨师食用河豚后出现中毒症状，后经送医抢救无效死亡。

高某自首。庭审中，面对公诉人讯问，被告人高某称，知道野生河豚鱼有毒，是国家明令禁止销售的。到案后，高某已支付15万元赔偿款，被害人家属向法院撤回刑事附带民事诉讼，并出具对被告人高某的谅解书。

法院认为，被告人高某作为渔业从业人员，明知野生河豚活鱼属于禁止销售的食品，足以造成严重食物中毒事故，仍向他人销售，造成他人死亡的危害后果，后果特别严重，其行为已构成销售不符合安全标准的食品罪。公诉机关指控的事实及罪名成立，予以支持。被告人高某系自首，依法减轻处罚。

最终，高某因犯销售不符合安全标准的食品罪，被上海市浦东新区人民法院判处有期徒刑3年，罚金人民币1000元；违法所得予以追缴。

野生河豚禁止买卖

河豚与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”，素以其味美肉香，令无数人馋涎欲滴，欲罢不能。再加上自带毒性的热搜体质，妥妥成为三鲜中的焦点所在。

河豚有多毒？

大概就是氰化物的1200倍吧。人类早年因为吃河豚而毙命的，并不在少数。那时的河豚，是名副其实的“绝命毒师”。

河豚剧毒来自其内脏卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位含有剧毒的河豚毒素，其中内脏和卵巢的毒性最强。河豚毒素（TTX）是一种生物碱，是自然界发现的毒性最强的神经毒素之一，0.5毫克就可能致人死亡。

且河豚毒素耐热，在烹调加工过程中不易被破坏，长时间的蒸煮炖对去除毒素作用不大。目前并没有针对河豚毒素的特效解毒药物，一旦中毒，通常只能采取催吐、洗胃等去毒措施和对症治疗处理，救治成功率不高。

河豚还能吃吗？

不过在淡水养殖的今天，长期接触无毒饲料，河豚的毒性已微乎其微。

2016年农业部下发的《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》中明确指出：

一是品种限制，只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀允许养殖生产经营，且养殖企业须经审核备案。

二是销售限制，养殖河豚应当经具备条件的农产品加工企业加工后才能销售。加工企业也应具备规定的条件。

三是经营限制，不能经营河豚活鱼或未加工的河豚整鱼，野生河豚更是被明令禁止经营。

必须要知道的6条知识

目前，全国大部分地区都在或明或暗地烹食河豚鱼，沿海和长江下游地区尤其活跃。那么，河豚鱼加工处理和卫生管理的核心是什么？必定是安全烹食。

今天，让我们以红鳍东方豚为例，介绍下河豚的处理知识。在我国的北方，红鳍东方豚是非常多见，而且应用很广的一类河豚品种。尤其是在日本料理店，用作刺身的河豚全部都是红鳍东方豚。

安全烹食有3大关键：

★必需具备正确辨别河豚鱼品种的能力。常见河豚鱼有数十种，不同种类、不同时期、不同部位毒素的含量都是不同的。

★必须具备正确宰杀和处理内脏的能力。正确的宰杀技法是以确保河豚鱼内脏完整清除、淤血排放彻底为基础。

★必须具备全面和严格的河豚鱼卫生管理制度。

毒素在哪个部位？

河豚内脏含毒，毒量的多少因部位及季节的不同而有差异。据长江水产研究所等单位试验，初步查明其毒性的大小。如在一般情况下，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉无毒。虽然新鲜、洗净的肌肉可视为无毒，但如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐渗入肌肉内，仍不可忽视。

个别种类其肠、精巢及肌肉亦有弱毒。每年春季（2-5月）为卵巢发育期，毒性较强，6-7月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏亦以春季产卵期毒性最强。所以，每当春末夏初鲜食河豚鱼时应特别注意，必须严格按操作规程加工。

有毒废弃物红鳍东方豚的卵巢、肝脏、脾、肾脏、血液、眼球、胆、胃、肠、心脏、鳃、脑。

可食用部分红鳍东方豚经剖杀、放血和去除有毒废弃物后的鱼体、皮及精巢。

季节不同，毒素也有变化

河豚的毒性也有明显的增加或减少，而在产卵期（12月—6月）毒性最强。河豚的汛期相当于毒性的上升期，越好吃越危险，如果有毒个体的比例增多，同时其毒量也急剧增长。

纵然是同一鱼群，同一鱼种的个体之间，其毒性也绝不一样，例如，红鳍东方豚肝脏毒性的频度，即使在抱卵期，约半数无毒，有毒者则从弱毒到猛毒各种毒性都有。毒性如此不稳定，人们一旦疏忽大意，中毒者就会增加。

厨房加工的要求

1.厨房加工人员必须经专业训练，取得由省级以上卫生监督部门所颁发的合格证书，能正确辨别河豚种类；
2.能独立对红鳍东方豚进行安全加工，加工产品经省级质检部门抽样检测，达到无毒要求；
3.每年至少要进行一次身体检查，获得健康证书；
4.加工前洗手、消毒，进加工间更换工作服，戴工作帽和手套；
5.工作期间严禁饮酒、吸烟。

暂养要求

暂养室保持弱光，水温为20℃左右，温差不超过2℃，溶氧量大于5mg/L。暂养过程中加强管理，发现病鱼立即剔除，暂养室设有详细列表，定时记录暂养情况。

剖杀步骤

1.用流水冲洗鱼体，除去体表污物和粘液。
2.沿胸鳍根紧贴鱼体，剖杀刀自上向下切除两侧胸鳍（如图1）。
3.从后侧沿背鳍根紧贴鱼体切除背鳍（如图2）。
4.鱼体腹部向上，从后向前紧贴鱼体切除臀鳍（如图3）。
5.于鼻孔与眼之间处切下（如图4），切至2/5，外掰见舌，沿舌下侧将口切下（如图5）。
6.从鳃处将鱼皮切开（如图６）。
7.刀刃向上，沿背、腹分界线从头部向尾部将皮切割，勿伤肌肉（如图7）。
8.分离背皮与尾部连接处（如图8）。用刀压住鱼尾向头部方向拉皮，使背皮与鱼体脱离（如图９）。
9.同样方法剥下腹皮，剥腹皮过程中要保护好内脏，不能损坏（如图10、图11）。剥好的鱼皮放在一边属于可食用部分。
10.用洁净的干毛巾擦拭鱼体，吸干水分。
11.用刀尖取出左右眼球，单独放置。
12.沿鳃盖骨分离出鳃（如图12）。
13.切断鳃弓，使鳃、舌与内脏相连。分割内脏与肌肉连接部分，注意不能损坏内脏（如图13）。
14.用刀压住头部（如图14），另一只手抓住鱼鳃向后上方拉，使内脏及黏膜同时分离鱼体至肛门处（如图15），分割与肌肉连接处。分割过程中注意连精（卵）巢一同切下。
15.分割头与躯干（如图16），去除心脏、肾脏以及残留黏膜（如图17）。
16.分割出舌（如图18），清除黏膜，属可食用部分。
17.分割其他各部分内脏（如图 19），分类放在检查处。
18.分开头骨，取出不可食用的鱼脑（如图20）。
19.沿牙缝中间分开上下颌，便于烹饪食用（如图21）。
20.使用符合GB-5749规定的清水反复冲洗鱼体及其他可食用部分，清洗过程中用力挤压鱼体，清除残留血液和黏膜。
21.清点检查分割的各个部分，不可缺少和混淆，分类可食用部分和有毒废弃物。
22.加工过程中用水集中收集，去毒处理后排放。