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刀削面是山西很特色的面食，因其风味独特，享誉中外。刀削面除了对削面有严格的要求外，对汤料的调配也很讲究。刀削面一般用500克面粉，加150克左右的水，将面揉匀、揉光、揉透，并用湿布蒙住，饧半小时后才可削。 要做独具特色的山西刀削面，对汤料的调配也不能忽视。汤料在山西当地被称之为“浇头”或“调和”。具体调汤过程如下：高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉蔻、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。这就是基本的卤汤，当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。 |
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