炒牛肉时，别只会加淀粉！饭店大厨：加一点它，牛肉嫩香嫩入味

牛肉是家庭做饭时常用的食材，同样作为红肉，相对于猪肉的高脂肪而言，牛肉不但富含更多蛋白而且脂肪含量极低，烹饪得当的话口感极佳，而且经常食用牛肉对于体质也是有好处的。下班回家卸去一身的疲惫，为自己做一盘色香味俱全的炒牛肉，配上大米饭连续吃个两三碗都不嫌多。

虽然炒牛肉这道菜听上去很简单，但在火候的掌控上却难倒了很多人。毕竟大家的厨艺有限，很少有人能够拥有大厨那样掌控火候的功底。如果没有控制住时间的话，牛肉很容易便会被炒老，失去了原本鲜嫩多汁的口感。

炒牛肉时，别只会加淀粉！饭店大厨：加一点它，牛肉嫩香嫩入味

为了能够维持住牛肉的口感，很多人都会在炒制牛肉之前在牛肉中加入淀粉。但事实证明这道工序并没有什么大用，牛肉该老的话还是会老，而且还会因为淀粉的加入而破坏掉了肉味。既然淀粉的加入起不到任何效果，那么在炒制牛肉之前应该对牛肉进行什么处理呢？为此专门请教了大厨，三顾茅庐之下终于得到了想要的答案。那就是在炒制牛肉之前加入泡打粉和啤酒。

这两样东西的加入能够使牛肉的肉质变得更加蓬松，这样口感就更加鲜嫩多汁。而且在经过腌制之后，牛肉原本拥有的腥味被全部去除，在风味上有了显著的提高。值得注意的是，在腌制时一定要将牛肉抓匀，这样的话才能充分腌制到每一片牛肉。

【炒牛肉制作方法与窍门】

第一步 将准备好的牛肉洗净并且切片，牛肉的薄厚程度适中。再切片之后加入啤酒以及少量姜丝第1次腌制，目的是为了去腥。在腌制过程中，牛肉会不断沥出残余的血水，洗净沥干后盛碗待用。

第二步 在牛肉中加入泡打粉与啤酒，再根据个人口味加入食盐。有喜好食用黑胡椒的朋友可以在此时加入些许黑胡椒粉末进行腌制，炒出的牛肉别有风味。腌制时间为5分钟。

第三步 终于到了最重要的环节炒牛肉了，在炒牛肉之前注意事先切好辣椒段备用。起火热油等待，在差不多三分热的时候加入葱姜丝炒香，注意此时火候的控制。炒香之后加入切好的辣椒段，翻炒几下后加入牛肉。这里值得注意的是在大火的状态下牛肉只需炒5秒就可以了。此时将火候稍微关小一些加入适量啤酒进行炒制，20秒后根据个人口味轻重加入食盐和生抽，迅速翻炒后加入酱油上色，让炒好的牛肉色香味俱全。

大家都知道炒牛肉之所以会炒老是因为在高温的影响下牛肉肉质会变得紧缩，从而失去原来的鲜嫩多汁的口感。加入泡打粉之后，牛肉肉质会趋近于蓬松，牛肉的肉质疏松空间更大，不容易炒老的同时也更容易入味，大厨炒制的炒牛肉和自己做的炒牛肉区别就在这里。所以炒牛肉时不应该在傻傻加淀粉，加入一些泡打粉，牛肉爽滑入味，嫩极了。

【小贴士】

1、在炒牛肉之前加入啤酒和泡打粉腌制能让牛肉肉质变嫩，不容易老。

2、炒牛肉过程中注意火候调控与时间。