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3.15刚刚过去，关于食品质量问题的讨论余热还没有散去。“货真价实”四个字虽然是句口号，却也是扎扎实实的行为准则。 但老北京有一种行业，卖的东西虽名不副实，买主却十分喜欢。这到底是一种什么东西呢？ 这是一种卖熟食的商贩，因为多数背着红色的柜子，被称为“红柜行”。不论年代、经济状况，人们对于熟食都是有需求的，这一点老北京的贫民也不能免俗。  老北京卖豆腐的行当（图片 | 作者拍摄）  老北京行当（图片 | 历史一点通） 《骆驼祥子》里这么写北京平民的熟食消费状态：
刮骨肉的优质伙伴已经死得其所，只剩零零碎碎叫不上名字的部分；而驴、马们则多数死得鞠躬尽瘁，它们不过是为穷人稍稍发挥一下剩余价值；羊头肉、熏鱼儿、卤煮这些小吃的食材可是一板一眼，不折不扣，虽则也是平民饮食，却能平民得多少幸福一些。 我们说的这种“名不副实”的生意就跟熏鱼儿有关。这种生意是卖“熏鱼儿炸面筋”或者说叫卖“熏鱼儿肉”的。  黄花鱼（图片 | 搜狗图片） 这里的“鱼”主要指的是黄花鱼。旧京讲究的人家吃黄花鱼只在春三月，天气复苏而没有听见第一场春雷之前，是一种时鲜。之所以有这个讲究，是因为旧京吃东西讲究“应时当令”，据说下过春天第一场雨，黄花鱼产卵之后肉就不再好吃，于是惨遭闲置——不知道这是不是为着可持续发展编出来的讲究。 黄花鱼的烹调多数百姓人家喜爱清炖，出锅前洒一把鲜嫩的花椒叶。热气烘托出花椒叶的清香，一院儿的街坊都能知道——到了该吃黄花鱼的日子了。 当然，这样的时鲜不止一种吃法。当时有专门的作坊将小黄花鱼用秫秸皮夹牢、细绳绑好，熏熟批发给卖熏鱼儿的小贩。  熏小黄鱼（图片 | 搜狗图片） 这种小贩背着一个红漆漆过的小柜，小柜无论天气多炎热都不会招来“热情”的蚊虫，显得十分干净，其中的道理十分隐秘，有人说是因为他们的柜子悄悄擦过蟾酥。说来奇怪，这种小贩虽说吆喝“熏鱼儿炸面筋”，但大部分时候不卖这两种东西。他们卖的主要货物是熏对儿虾、熏猪头肉、熏猪下水、熏鸡蛋，捎带发面火烧。  发面葱油火烧（图片 | 豆果美食） 夏日的午后两三点钟，人们午睡醒来睡眼惺忪地坐在自家院子里罩棚下喝着凉茶、酸梅汤，卖熏鱼儿炸面筋的小贩就开始了他们的工作。 他们虽然是“各自为战”，但其实有各自严密的小团体（旧北京称为锅伙，意思是同一个锅里吃饭的伙伴），趸来原料用锯末炙熟，分别出售，因此他们做出的熏货滋味十分独特。猪头肉颜色酱紫，多吃不腻，猪肝淡而肥美，用大刀片儿切得飞薄，正好用来下酒，还能提供“肉夹馍”——把猪头肉、熏鸡蛋夹在片儿火烧里，供人们酒酣兴足之后、桌上“长城大战”之时、一天的劳作完毕，既醉且饱，中式“汉堡”源远流长。  熏猪头肉（图片 | 土购网）  熏猪头肉（图片 | 土购网） 现在的人们晚上喜欢吃烧烤，老北京爱吃宵夜的人也不甘示弱——冬天佐酒的是羊头肉、羊蹄筋、羊眼、驴肉，夏天就是熏鱼儿炸面筋摊子上的猪耳朵，一些落花生，当然，还有恒久不变的“主人公”，可能是烧刀子、可能是白干、可能是露酒……就着灵感、牢骚、疲惫、喜悦，一体咽进肚里。美好的食物带给人的快感就这么从舌尖传达到心里。 |
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