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目录 （1）老北京的“熏鱼儿”不是鱼 （2）老北京的熏鱼 猪内脏 （3）老北京风情之 “熏鱼儿”肉 （4）北京熏鱼儿 （1）老北京的“熏鱼儿”不是鱼 在老北京走街串巷的小贩中，有一种名目特殊，叫“红柜子”，他们都背着一个红漆木箱，有了顾客，便将箱子放在地上，翻过来就成了案板。红柜子叫卖的是所谓“熏鱼儿”，可实际上与鱼关系不大，主卖下水、熏鸡蛋、炸面筋等。 老北京地处北方，冬季寒冷，用传统方法养鱼，基本过不了冬。当时人们吃鱼不容易，要么是海鱼，要么是本地池塘的野鱼，有明显的季节限制。真是卖熏鱼，一年大部分时间没法做生意，每年到季节时，红柜子确有熏鱼卖，但其他时间只能卖其他卤制品。 红柜子属小本生意，进不起正经肉类，只能做边角料，老北京习惯上不把“熏鱼儿”看成是冷荤，只当成零食，多是买了给小孩解馋。据爱新觉罗·瀛生先生说，20世纪30年代至40年代初，两个大铜元可在红柜子买2两多肝，堪称物美价廉。红柜子可以赊账，但积欠太多，讨要时曾发生过人命案。 现代人对熏法颇忌讳，认为不利健康，但老北京则不同，认为熏过的肉食属“发物”，小孩接牛痘时吃一些，可让病毒充分“发”出来。 老北京“熏鱼儿”选材严格，王希富先生曾说，以熏猪头肉为例，要专找里面带筋的那块肉，它看起来白如肥脂，其实是香、脆、细嫩的白筋，加上有层次的瘦肉和梅红色的薄皮，经过特殊煮制，并和黄花鱼一起熏过，吃起来味道极其特殊，是老北京人生活中不可缺少的精彩小吃。 传统“熏鱼儿”在做法上也有绝活，北方做熏食与南方不同，南方多用茶叶末加红糖，北方则用锯末，最好是榆树，味甜，再不就是杉木，柳树有青气味，而白杨因后味苦，一般弃而不用。“熏鱼儿”虽是民间小吃，却有不少名人拥趸，比如林庚白与周作人当年聚会时，以此物就茶，俞振飞和程砚秋则常以熏对虾下酒。 “熏鱼儿”行虽然走街串巷，但行规甚严，每人都有固定的游动售货区域，严禁乱窜，此外下水中绝不卖腰子，再有就是切肉用的刀必须自己磨，不能交给磨刀的代劳。从业者需要很好的刀工，能把熏肝切得片片透明。 根据传说，“熏鱼儿”还是“卤煮火烧”的前身，因为它过去都是夹火烧吃，火烧多是顾客自带，广安门外莲花池一家小酒店前卖“熏鱼儿”的陈师傅突发奇想：为什么不把“熏鱼儿”和火烧同煮呢？这样又热乎又方便，因此创造出了“小肠陈”，一时风靡京城，得到梅兰芳、张君秋、新凤霞等人的赞赏，一度在很多地方都设了摊点。 “熏鱼儿”材料、做法都简单，关键看用心程度，只有能吃苦肯下料，才会做出不同的味道来，后人在此方面已不愿下工夫了，所以渐渐消失。 本文主要材料引自《北京志·人民生活志》 （2）老北京的熏鱼 猪内脏 熏鱼炸面筋，背着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋，可是这两样吃食，十问九没有。他所卖的大半都是猪头上找，再不就是猪内脏。卖熏鱼的有帮，十来个人就成立一个锅伙。大锅卤，大锅熏，然后背起柜子各卖各的。江南俞五初到北平，住在南池子玛戛喇庙里，庙里就住了一群锅伙，就这样俞振飞不知不觉把卖熏鱼的猪肝吃上瘾，只要是三五知己小酌，俞五总会带一包卤猪肝去。卖熏鱼的猪肝不知怎么卤的，一点儿不咸，还有点儿甜味，下酒固佳，白嘴也不会嫌咸叫渴。此外卖熏鱼的还卖去皮熏鸡蛋，也不知道他们是怎么挑的，每个都比鸽子蛋大不了多少，他们还代卖发面小火烧，一个火烧夹一个熏鸡蛋正合适，小酌之余，每人来上一两个小火烧也就饱啦。 （3）老北京风情之 “熏鱼儿”肉老北京人将猪头肉煮而熏之，谓之“熏鱼儿”肉。其色绛紫、味道淳厚， 与膘肥的酱肘子不同，其最大的特点是多食而不腻，且含高蛋白，营养颇丰。民间视为“发物”之一，小孩接种牛痘时吃一些，可让病毒充分发出来。 老北京的街头巷尾，每于夕阳西下，便有身负红漆木柜的小贩吆喝“熏鱼儿、炸面筋来哟！”或吆喝“烂肉哦”！这便是叫卖熏鱼儿猪头肉、熏猪下碎的。有的则靠住一个“大酒缸”（酒馆），在门口等主候客。遇有卖主儿，便以木柜盖板的背面为案板，巧手用刀，将肉切如纸薄。人们买来下酒或者夹于两层皮式的 “片儿火烧”（一种不带芝麻的火烧）之中而食，别有风味。 早年，真正的熏鱼儿乃是指熏好的黄花鱼，一条条地夹在秫秸杆上， 以防破碎。此外还有熏虾、熏螃蟹等等海味。但是，演变到后来，根本不卖熏鱼儿，而是以卖熏猪头肉为主，谓之“熏鱼儿”肉，兼卖熏猪肝 、熏肥肠、猪脑儿、熏口头、熏鸡或熏鸡蛋，秋来带卖熏螃蟹。这都是人们下酒的好菜。此外，还有些等外的熏食，如熏苦肠儿、熏猪心、熏猪肺，香中稍带苦味，老北京人买来切碎剁烂，掺在白米饭里当成猫狗的吃食。 （4）北京熏鱼儿老北京人将猪头肉煮而熏之，称“熏鱼儿”。其色绛紫、味道淳厚， 不但不腻，且含高蛋白，营养颇丰。民间视为“发物”之一，小孩接种牛痘时吃一些，可让病毒充分发出来。 卖熏鱼儿的小贩自负红漆木柜，走街串巷，吆喝“熏鱼儿、炸面筋来 哟！”有的则靠住一个大酒缸（酒馆）门品，等主候客。遇有卖主便以木 柜盖板的背面为案板，巧手用刀，将肉切如纸薄。人们买来下酒或者夹于 “片儿火烧”（一种不带芝麻的火烧）之中而食，别有风味。 早年，真正的熏鱼儿乃是指熏好的黄花鱼，一条条地夹在秫秸杆上， 以防破碎。此外还有熏虾、熏螃蟹等等。 不过这只是熏肉食中的一种，演变到后来，根本不卖熏鱼儿等海味，而是以卖熏猪头肉为主，兼卖熏猪肝 、熏肥肠、猪脑儿、熏口头、熏鸡蛋、熏豆腐干等。此外还有熏苦肠，香中稍带苦味，人们买来切碎，掺在米饭里喂猫。 |
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