BP讲堂 | 食物中毒的诊疗知识

来源/BMJ 临床实践

看球又怎么少得了吃喝呢，于是烤串、大排档就成为了许多球迷朋友们的深夜食堂。冰啤冷饮刺激胃肠道，食品的卫生状况又参差不齐，毛豆是不是隔夜的？小龙虾的来源地水质是否过关？烤串会不会外熟内生？真是一不小心就会“中招儿”。近期因为肠胃问题入院治疗的不在少数。今天我们就带大家通过《BMJ Best Practice 临床实践》来了解一下“食物中毒”的诊疗知识。

食物中毒是摄入被细菌和/或其毒素、病毒、寄生虫、化学品污染的食物或水所引起的疾病。污染常好发生于对食物或水的不适当的处理、制备或储存过程。多数病例的病情具有轻微、自限和非特异性对症支持治疗可改善的特点。大多数患者表现为胃肠道症状，如腹部疼痛或绞痛、恶心、呕吐，伴有和/或不伴有腹泻。

食物中毒的诊断

询问患者病史：

包括食物接触史、动物接触史、病程、当前地区的食源性疾病暴发情况、人接触史、药物滥用史、旅行史。

特殊的食物接触史包括：

• 未煮熟的肉：与沙门氏菌，空肠弯曲菌，产志贺毒素大肠埃希菌，产气荚膜杆菌和戊型肝炎病毒有关；

• 生海鲜：与诺瓦克病毒，弧菌，甲型肝炎病毒或吸虫纲（吸虫）有关；

• 家庭自制罐装食品：与肉毒杆菌有关；

• 未经巴氏消毒的软乳酪：与李斯特氏菌，沙门氏菌，空肠弯曲菌，产志贺毒素大肠杆菌和耶尔森氏菌有关；

• 熟肉：与李斯特氏菌有关；

• 未经巴氏消毒的奶或果汁：与沙门氏菌，空肠弯曲菌，产志贺毒素大肠杆菌，耶尔森氏菌和布氏杆菌有关；

• 生鸡蛋：沙门氏菌。

另外，食物处理和储存不当可增加获得和传播食源性疾病的风险。例如：冷藏和保存不当；清洗新鲜农产品前后未清洗砧板和水池；未将生肉与新鲜农产品分开储存于冰箱；未通过温度计辨别是否已将肉煮熟；未及时冷藏食物；将大量高温食物未分成小块便放进冰箱；在柜台上解冻食物；调至6°C(43°F)或以上的冰箱太过温暖而不能安全地保存食物。

老年人、儿童和孕妇易于发生食源性疾病的风险更大，也常因病情更严重而不得不收入院治疗，发病率和死亡率都较高。一些慢性疾病（如糖尿病和肿瘤）和长期免疫抑制治疗（如糖皮质激素、抗肿瘤坏死因子药和化疗）均更易于发生机会感染。抑酸药的应用可增加感染肠道细菌的风险。

关于腹泻，WHO定义了3种临床类型：

• 持续数小时至数天的急性水样腹泻（包括霍乱）

• 急性血便（痢疾）

• 迁延14天或更长的持续性腹泻。

大便带血或黏液提示病变侵犯了小肠或结肠黏膜。直肠炎综合征可有里急后重、直肠不适、频繁疼痛性肠蠕动伴有血、脓和黏液，可见于志贺氏菌感染。大量米汤样大便提示霍乱或一个相似的肠产毒过程。会导致大量不伴血、脓或腹痛的水样便。

体格检查：

心动过速、呼吸急促、发热以及意识改变均是病情严重的表现，应予以注意。腹部体格检查可能不典型，可表现为弥漫或局部肌紧张、腹胀。需要对患者的脱水情况进行评估。

WHO将脱水的程度分为1-3级：

1.轻度脱水可无任何症状或体征；

2.中度脱水可有口渴、烦躁易激惹、皮肤弹性变差、眼窝深陷；

3.严重脱水可表现为休克、淡漠、少尿、四肢湿冷、脉搏细速、低血压或测不出、皮肤苍白。

食物中毒时脱水伴随非炎症性腹泻的可能性较大，因为炎症性腹泻常为结肠病变，而非毒素介导，大便量较小。肠外表现多种多样，包括皮肤表现（例如伤寒沙门氏菌感染的玫瑰疹 或 耶尔森氏菌感染的结节性红斑 ），肌肉骨骼表现（例如由沙门氏菌，志贺氏菌，空肠弯曲菌和耶尔森氏菌感染后1-3周的反应性关节炎），神经系统表现（例如肉毒杆菌感染后的复视、肌张力减低、言语含混不清）。

需要考虑的首要检查：

• 粪便镜检白细胞和红细胞——协助鉴别侵袭性/炎症性和非侵袭性疾病；

• 粪便培养——对肠道病原体（例如沙门氏菌，志贺氏菌和空肠弯曲菌）的细菌培养成为所有具有血便患者的必查项目。粪便血清学检测和毒素检测可帮助诊断产生志贺毒素的细菌类型以及产生的是哪种毒素；

• 粪便常规（包括虫卵和寄生虫）——对粪便中的虫卵和寄生虫（包括线虫卵）进行显微镜检查；

• 全血细胞计数与分类——协助评估炎症反应和血液的黏稠程度。另外，也可在怀疑产志贺毒素大肠杆菌（例如O157:H7）感染时寻找溶血尿毒综合征证据；

• 血清肌酐和电解质——排除电解质紊乱和肾功能障碍。协助评估炎症反应和脱水程度。

食物中毒的治疗流程

在食物中毒这一疾病主题中，BP根据患者患病程度由轻到重，以及针对感染的病原体均详细给出了治疗方案、药物的用法及用量等详细信息。

如何预防食物中毒？

适当的卫生、正确地处理和保存食物、恰当地饮食习惯都是防止食源性疾病的方法。这对于加工食物的工人尤为重要。基于酒精的各种手消仅对细菌有效，杀灭病毒还要依靠肥皂和清水。还应该对食品的过期日期加以注意。

根据食物类型不同对消费者有不同的安全食物处理的方法和饮食行为：

• 海鲜：避免食用生的或未煮熟的海鲜。烹饪贝类时贝壳张开肉才能充分煮熟。烹饪鱼类时肉变得不透明且很容易用叉子剥落才算煮熟。从可靠的来源获得贝类。雪卡毒素具有热稳定生，即使鱼已煮熟，仍然能发生中毒。

• 肉类、家禽和奶制品：接触过生禽、生肉或生海鲜的刀具、砧板和其他接触面应该用热水和肥皂及时清洗。避免进食软乳酪（诸如法国布里乳酪、卡门培尔乳酪和墨西哥乳酪）、冷熏鱼和冷熟食沙拉。避免进食未加热至冒蒸气或温度小于74°C（165°F）的热狗或午餐肉。乳酪和酸奶要由经过巴氏消毒的奶制成的。喝经过巴氏消毒的奶。

• 鸡蛋：避免进食含有生的或未煮熟鸡蛋的食物。在冰箱中保存鸡蛋。要将鸡蛋煮至蛋黄和蛋清都凝固；确保含蛋食品至少加工至71°C（160°F）以上。

• 蔬菜和水果：避免进食生豆芽。只喝经过巴氏消毒的果汁。避免喝有警告标签的果汁。食用水果和蔬菜前用流水彻底洗净。

多数病毒经过粪-口途径传播。经常、彻底洗手是最有效的预防方法。

免疫缺陷人群（例如艾滋病患者、接受化疗的肿瘤患者或长期口服糖皮质激素或免疫抑制剂的人群）易于感染多种肠道致病菌，而且疾病程度更重、患病频率更高、且易有并发症。酗酒者和慢性肝病患者（血色病或肝硬化）感染来自生贝类的创伤弧菌的机率增加，应该尽量避免食用。孕妇应该避免食用未煮熟的肉制品来减少感染弓形虫的风险，避免食用生的日常食品（例如未经巴氏消毒的奶或乳酪）、法氏软乳酪、未加热的熟肉，这会增加感染李斯特单核细胞增生菌的风险。两种病原体都可能导致流产。在儿童和老年人中，由沙门氏菌或大肠埃希菌感染所致的疾病有时会致命。

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