|
影响宴席品质的几大要点 主讲人：刘会健 职称：闽菜大师 烹饪技师 工作单位：刘家私享闽菜研习中心 首先我先为大家定义下什么叫宴席。《红楼梦》里王熙凤说过“天下没有不散的筵席”，请注意，是筵席，不是宴席。筵席基本上讲的是用餐时陈设的座位，泛指酒席。而宴席指的是请客的酒席，这与筵席存在着谁是主宾的问题。当然，今天阐述的主题，是如何成功的制作一席宴，在我眼里，三人即可成席，所以，宴席的人数多少，影响不了专业厨师对菜单的设计。我相信看到这篇文章的朋友，应该都是专科以上的烹饪学历，书本上的知识应该也有提到如何制定宴席菜单。而我今天会以我多年实战并深刻思考过的细节问题，与大家分享。虽然我是以制作闽菜见长，但是我相信天下烹饪是一家，每个菜系都会有共通之处，我愿意将我的理解，与大家分享。（一）味型的多元化 1：每个菜系都有几十上百种的烹饪手法，味型也有着数十种的变化。但是，真正能被大家所熟知的味型，我想应该不出十种大体味型。举例闽菜系，大致的味型为糖醋，白炒，红烧，香油，芥末，糟香，半酒等等。在这些大味型里，又有分支味型，例如白炒味可以延伸为白烧，糖醋味可以延伸出爆炒味，香油味可以延伸出煎糟味等等。一席宴，在餐标明确之后，我们就要开始根据用餐标准开出最贴合宴席主题的菜单。我的个人经验是，尽可能的在一席宴里，呈现尽量多的大体味型。 我随手拍了一张菜单，这种菜单就开出了酒香味，白炒味，糟香味，海鲜本味，香油味，糖醋味，糖酒味，耗油味，以及果香味。开单的基本原则，就是味型重复的菜品不超过两样，包括了大味型延伸出的小味型。只有味型丰富的宴席，才能让食客味蕾，达到全方位的体验。 我可以这样说，一场宴席的成败，菜单设计占了百分五十。一张设计好的菜单，能让客人的味蕾得到各种味型不断的刺激，让食客对于酒店的菜品，留下深刻印象。如果菜单的味型大致相同，或者模糊不清，就会导致客人用餐后对酒店菜品印象模糊，能区别到的，只是食材的不同。 （二）根据宴席主题，切入当地风俗菜色 每个城市或是乡镇，都有其独有的餐饮文化，每个地方的当地风俗也不尽相同。也许只是一街之隔，也会有细微的变化。开好一张合格的菜单，就要兼顾并贴切宴席主题。 以福州宴席为例，几乎所有的正规宴席都要在菜单上加入太平燕，寓意太平。当然，如果只是亲朋好友聚餐，就不是一定要上这道菜。例如福州的生日宴，要上一道寿面，意喻长寿。如是年长者，还需在寿面边上围寿包。再如福州的白事宴席，第一道菜需上传统的“羊肉袋”，这也是当地特有的风俗。喜宴不上羊，白宴不上色，这就是福州的当地传统。我相信每个地方，也都有其独有的宴席规矩，我们在制定菜单的时候，要充分考虑当地习俗，学习如何将风俗菜品贴合主题的融入到宴席菜单中去。 （三）如何将品控深入到采购环节 设计好菜单后，就应该提到采购环节。采购应该根据酒店消费定位，以及宴席餐标作为采购的标准来执行。目前很多酒店已经淘汰了传统的采购模式，定点定时采购，已经成为很多连锁餐饮和大型酒店的首选。 定点采购，即酒店经过市场考量，制定采购人员的采购路线，到指定的食品供货商处，按宴席标准购买相对应品质的食材。这种采购模式，也就是我平常提到的“搬运式”采购，削减采购人员的自主权，采购标准应该由行政总厨来制定，或是餐厅管理者来制定。定点采购还有一个很大的优点，就是当菜品质量出现问题时 ，可以很及时的追根溯源。 （四）菜肴热量，是一席佳宴的灵魂。 我相信大家都有过赴宴经历，很多时候食客都会觉得酒店宴席的味道没有单点的宴席好。我想其中很大的问题，来自于菜肴热量的流失。特别是大型宴席，很多菜品需要预制，这时候很多厨师忽略了菜品的热量。如何为菜肴保温，是很多酒店值得深思的地方。我与大家分享下这方面我的心得。 1：厨房的分布，应该在用餐区的正中位置，尽量减少传菜员的上菜程序，尽量缩减传菜员的传菜半径。 2：厨房出菜的无缝衔接。多年的酒店经验，我经常看到打荷人员和传菜员衔接的都不是很好，甚至在打荷和传菜员之间还有海关人员再确认菜品，再加上跟厢服务员没有及时上菜，导致很多菜品上席时，已经没有热度。 3：菜品的保温设备。其实很多菜品，都可以采用二次加热上席，我想很多人都忽略了。例如闽菜里的坛烧八味，完全可以在宴会厅增设小型的蒸柜，在上菜十分钟前将厨房里蒸透的坛烧八味移到宴会厅，用小火保温。即对菜品保温起到十分有意义的作用，又减轻了厨房蒸屉压力。例如洋烧排，花雕蟹，太平燕等菜品，都完全可以借鉴此操作。我看过很多西方厨房的介绍，西方国家早已经不再把厨房和用餐区划分的那么明显，很多时候他们更愿意把厨房设在用餐区，让客户体验食品出锅的乐趣。包括现在市面上遍地开花的蒸锅菜，和土灶菜，就是借鉴了这样的理念。 4：如何运用酒店的人力资源，及时掌握客户用餐进度，调配厨房上菜速度，这是很多餐饮需要思考的。我无论是在酒店当总厨，还是自己经营餐厅，都会经常和服务员沟通，如何将客户用餐中的信息，及时的传递到厨房总调度。传菜员是服务员与厨房之间最好的传话员，每个厨房管理者都应该明白，厨房就是战场，如何以最有效最直接的方式获得当前客人的用餐信息，是每个餐饮人应该深刻思考的问题。信息化，要深入厨房，才能更加有效率的出菜。要知道，上菜的速度，也会直接影响到菜肴热量，以及顾客用餐心态。服务员应该根据客户用餐速度，给出上菜指导意见，传菜员及时的将指导意见及时传达到厨房，总打荷人员才能根据指导意见，调度菜品上菜速度。 （五）客户的餐前，餐中以及餐后反馈的重要性。 要想得到客户对宴席的满意度数据，服务员起到很重要的收集信息的作用。通常客户到店，都会对餐厅环境做出评价。这些数据要及时的反馈给餐厅管理人员，如有软件上的需要改进的地方，及时处理。餐中反馈，这是最真实的声音。很多客户在用餐时，与身边好友交流菜品问题，这些反馈是客户发自内心的想法，应该得到重视。例如哪道菜咸了淡了，或是菜量大小等问题，都是以后厨房需要改进或者倾听的真实意见。根据客户的反馈，及时的修改平常不足的地方，才能为下次的宴席设计，做重要的参考指南。 |
|
|
