|
一年前…… 他是行政总厨，亲手为她做菜，美艳如是，羡煞旁人。 她却眉头微锁，几番欲言又止。 “你的菜，我尝出了爱的味道。可我喜欢的，只有这一道青豆浓汤。” 她说。 总厨顿开愣了，为什么？ “这里有油炸，不好。这里有糖，不好。这里有蘑菇精，不好。” 很不情愿地说，故事女主角是我。 一月前…… 顿开：素愫姐，这是我计划的培训菜品，香菇蒸芋泥。 我：好吃好看无添加，赞呀！ 顿开：不过这上面浇的黑芝麻糊，用了一点点白米，怕是不好。 我：一点点白米咋了？ 顿开：不是说，白米是垃圾食品嘛…… 我：那咱试试换成糙米、燕麦，或别的什么？ 别说咱们矫情，如果午餐只有白面馒头，我们也会认真地吃，可培训用的菜品，高标准严要求，应该支持吧？ 2周前…… 【吃货创未来】第1场低脂全蔬食线下烹饪课，在中山万物生素味馆举行。 我提前试吃了这款【香芒豆泥卷】。 实在太好吃了，无油无盐无糖无调料，仅靠食材本身，幻化出令人陶醉的味道。 烹饪课上，竟然没有油瓶，唯一的调料只有盐。顿开自己也惊讶，美食世界如此清新。 芒果的嫩黄，番茄的艳红，香芋的粉紫，芦笋的浅绿，尽情绽放着自然的缤纷。 豆子，坚果，种子，干果，恣意演奏出味道的交响。 不健康的，不能叫美食。做出美味颜值并存的低脂全蔬食，才算真厨神。
素厨顿开，80后，出生于四川一个小山区，从小家里很穷，很难吃上肉。从电视上看到烹饪学校的广告，发现做厨师就有肉吃。 于是13岁时逃学出走，历经磨难，进入梦想中的烹饪学校学习。学业结束后又遭遇各种坎坷，终于进入长沙一间知名大餐馆工作。 最初的工作是当“水台”，也就是负责杀鱼杀鸡等，带他的师傅对他说：想当厨师，你除了不杀人，什么都得会杀。 一个人的往事，到底能有多么不堪回首...... 勤奋加天赋，顿开如愿当上大厨，也尝遍了各种美食。 年少的他不甘平淡，开了自己的餐馆，可由于年轻贪玩，经营不善，餐馆以亏损结束。 【02】结善缘，素中始尝真滋味 创业失败受挫，顿开回到了家乡四川。偶然来到成都一间寺院，吃了一餐素食，20岁的顿开惊讶地发现，不是肉的菜，竟可以这样好吃！ 当时并不明白，为什么一道简单的萝卜焖面筋，可以这么美味。 现在懂了，比烹饪技术更能影响食物味道的，是制作者的能量，和传递给食物的情感。 恰逢寺里厨房招工，顿开便留了下来，从此与素食结缘。 素食后，身心状况都大为改善，长期便秘消失不见，火爆的脾气也改变了。我认识的顿开，温和、温暖，真想象不出他以前火爆的样子。 想起烹饪课上，身材壮实的顿开，用细致温柔的巧手，变幻出精美的佳肴，一位学员不禁感叹：顿开厨神，心里住着一个少女。 沉浸在蔬食世界中，素厨顿开早已忘了当初，为了吃肉学厨的初衷。然而素厨并不轻松。 竞争激烈的餐饮业中，许多素食馆坚守信念，绝不为了缩减成本而降低食材和卫生标准。加上菜品定价不高，看上去挤满了用餐客人的素食馆，盈利可能并不理想，甚至还在亏损。 要节省开支，便要一人干几人的活儿。素厨除了做菜，还要兼顾店里的许多杂活儿。工作量大，收入却不高，许多同行坚持不下去，便又回去杂食馆工作。
顿开也曾彷徨和动摇，然而许多喜欢他的客人，一直支持和鼓励他，直到有一天，他发现自己再也无法接受，回到那充斥着杀戮的厨房。 只吃素食，只做素食，对现在的顿开而言，做厨师已不仅仅是为了谋生，更是为了传递和平、慈悲、喜悦和爱。 【03】新高度，全蔬美食创未来 只要脚步不停止，总会遇见风景这边正好。 在中山这个素食蓬勃发展的城市，一直追求健康烹饪的顿开，遇见了真正的美食：全蔬食。 全蔬食：不仅是指植物性饮食，还强调吃完整的、非精加工的食物。我们习以为常的白米白面、油、糖、含化学添加剂的食品和调料等，都不是健康的选择。 简言之，要吃神造的食物，不吃人造的食品。
从最初接触低脂全蔬食的理念，到越来越深入的理解，顿开发现这与自己的烹饪理念完全吻合：“最自然的味道，最真实的素食”。 他用心与食材对话，创作出一道道菜品，时而清新，时而浓郁，时而温婉，时而奔放，向世人诉说着蔬食的美好。 请人吃菜不求点赞，却求批评。设计培训菜品时，我列了10条规矩，他二话不说按标准做出来。
境界越高，身段越低。海纳百川，有容乃大。 用天然食材做菜，同一款菜，每次做出来的都可能不一样。你知道的，每颗胡萝卜的味道都不一样。 有时做出的味道或造型不理想，顿开会认真地说：对不起，这道菜我没做好。
厨房最大的秘密，就是没有秘密。“味”的本真原味才是上乘之味，而“道”则取决于厨师的调味功底，及对食材性格本身的了解程度，两者相合才可称之为真正的味道。 ---顿开语录 要放弃多油、糖、不健康的调料等，就需要花更多的心思。
以前，出一个新菜很快，现在则要反复研究试验，最终展现在客人面前的，更加健康，也更为简单。 心里总记着：“要给客人吃健康的食物”。除了精选好食材，还要自己动手做酱料、调味粉等。 好几次，都快晒好的蘑菇、青菜，准备制作蔬菜粉，结果被雨淋湿，难免沮丧。
众口难调，不是所有的客人，都爱无油少盐的自然美食。在店里，顿开也要顾及客人的喜好，尽量在味道和健康之间找到平衡。 有一天他说：“今天店里有几桌客人，都要求少油呢！' 那高兴的样子，像是得了奖状的小朋友。
困难阻碍，何足挂齿。风雨路上，难言放弃。 这里，讲不完美食的故事。 |
|
|
来自： 平静0g9jvswulk > 《素食》
