|
《茶录》是作者张源隐居深山博览群书、汲泉煮茗、研究茶叶30年写成的。是实践的总结，而不是泛泛的抄录。全书约1500字，成书于万历年间(1595年前后)。
此书除顾大典写的引言外共分采茶、造茶等23节 (1)采茶
这一节是说采茶要及时，太早味不全，迟了神韵就差了。作者认为谷雨前五日为最好，后五日次之，再后五日又次之。茶芽紫色为好。夜里无云带露者采好，日晒者次之，阴雨不宜采。茶生在山谷者好，竹下次之，烂石中又次，最差的是黄沙中。基本是陆羽《茶经》中的观点。 (2)造茶
这一节是说明代茶叶的加工方法，鲜叶采下后要把老叶、枝梗、碎屑去掉。再用两尺大的广口锅炒，投叶量1.5斤，高温快速急炒，待熟后出锅撒于筛上轻揉数遍，再入锅复炒，火温逐渐下降，炒干为度。特别指出在炒茶的过程中，技术玄妙，只能实践，难以言表。火候好色香全美，否则神味俱废。这是典型的炒青绿茶工艺，明代已非常完美成熟。其工艺：拣青一杀青一揉捻一炒干。到今仍沿用这一工艺。 (3)辨茶
这一节是说一泡好茶在于造之精，藏得法，泡的技艺好。但是茶的好坏还是决定于炒茶的技术，烈火清香，锅温低而无韵，火猛则焦，锅温低(杀青)则不绿，时间长则熟，短则生，熟则色黄，生则色黑，炒得好有回甘，炒不好则涩，有爆点没有关系，最好是无焦点。辨茶，是从茶的好坏判断加工环节当中的问题，只有经验丰富的技师才能做到，单纯评茶的人是无法做不到的。 (4)藏茶
这一节是说明代茶叶的储藏。把做好的茶先放在经常盛茶的盘子中，放三天回潮，再用微火焙至极干，待冷贮坛子中，轻轻压实，用桑皮纸封口，上边用烘过的砖(冷却后)压紧，放在专门盛茶的箱子里，不要临风近火。这是一种传统科学储藏茶的方法，至今民间的名茶储藏仍用此法。 (5)火候
这一节是说泡茶烧水的火候，说泡茶首先要把水烧好，火要文武相济，恰到好处，过文(火小)则水柔，水柔则茶降，过武(火大)则茶为水制，皆不能泡好茶。这是用火的大小，文武论证煮水的好坏，比唐代的“沸”又进了一步。
 (6)辨汤
这一节是说如何辨别泡茶用的水是否烧好。煮水有大三辨15小辨。大三辨是：辨形、辨声、辨气。辨形是煮水时看虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠、腾波鼓浪。辨声是听声：初声、转声、振声、骤声、无声。辨气是看煮水时发出的气，气浮一缕、二缕、三缕、四缕，乱缕不分，氤氲乱绕，气直冲贯，三大辨中又分出15小辨，可见作者对煮水观察得非常细致。 (7)用汤老嫩
这一节是说明代和唐宋由于散茶和团茶的区别，饮用方法不同，用汤的老嫩也不同。由于唐宋是团茶，饮用时要碾、罗，所用汤要嫩明代是全叶冲泡，用汤要老，所以汤需五沸，茶要有三种投法。这完全是作者实践的总结。 (8)泡法
这一节是说用壶泡茶的方法。水烧好后，先荡壶盏，再放茶，茶量要适中，等茶水冲和，可分盏而饮，分盏不宜早，盏饮不宜迟。 (9)投茶
这一节对投茶提出了三种方法。说：“投茶有序，毋失其宜。先茶后汤曰下投；汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶曰上投。春、秋中投，夏上投，冬下投。”对四季提出了不同的投茶法。今天又演变成在同一时间，不同的茶也有不同的投茶法。 (10)饮茶
这一节是说饮茶的人以少为贵，人多喧闹，雅趣就没有了独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。” (11)香
这一节是说明代的茶叶香型很多，有真香、兰香、清香、纯香。雨前的茶才有真香，表里如一的是纯香，不生不熟的是清香，火候到位的是兰香。其他都是不正常的香气，如浮香、漏香等。 (12)色
这一节是说茶汤以青翠为好，冲水时泛起来的涛以白为佳(毫多)。雪涛为上，翠涛为中，黄涛为下。能泡出一杯玉茗冰涛，才是绝顶的技艺。
 (13)味
这一节只有十个字“味以甘润为上，苦涩为下”。 (14)点染失真
这一节是说茶要有真香、真味、真色，不能染有杂味、杂香、杂色。如水有咸味、茶中有其他作料、碗中有果味等，这些都会失去茶的纯正。作者主张茶要清饮，才能品出真谛。 (15)茶变不可用
这一节是说变了质的茶叶千万不能饮用,饮伤胃成疾。 (16)品泉
“茶者水之神,水者茶之体,非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。”好茶要有好水泡才相得益彰,显其神韵。“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,沙中泉清而洌,土中泉淡而白。”又说山顶的流于黄石泉最好,泻出青石的不能用。这一节是对泉水的品评。 (17)井水不宜茶
这一节是说井水泡茶不好,《茶经》上把井水列为最差。作者认为不近江,又无山泉,可多积一些梅雨泡茶,味甘和,它是长养万物之水。说雪水虽清,但性感重阴,寒人脾胃,不宜多用。 (18)贮水
这一节是说贮水要将瓮置于阴庭处,使它吸收星露之气。这样可以英灵不散,神气常存。贮水的瓮不能曝晒,也不能以木石盖压,也不能用纸封口,这会内闭其气,外耗其神。饮茶贵在茶鲜水灵,如茶失其鲜,水失其灵,同喝沟渠里的水没什么不同。 (19)茶具
这一节是说唐代陆羽说煮茶用银瓢好,太奢侈,用瓷器又容易坏。作者认为平常百姓家用锡瓢最好,无损色香味,不易坏,也不奢华。但千万不能用铜铁器。 (20)茶盏
作者说雪白为上,蓝白者次之,也不损茶色。和唐宋的用盏明显不同。 (21)拭盏布
这一节要求擦拭茶盏的布要用细麻布,其他的易秽,不能用。 (22)分茶盒
这一节是说贮在坛中的茶要取出一盒,作为平时饮茶用,用尽再取。这个分茶盒要用锡做成。 (23)茶道
这是此书的最后一节,讲茶道,作者高度全面概括了茶道定义:“造时精,藏时燥,泡时洁。精、燥、洁,茶道尽矣。”这是继唐代皎然、封演后第三个提出“茶道”的人,也是较为全面的一个。
 《茶录》除了写明代茶叶的采制方法外,重点是写明代的泡茶法。详细地总结当时泡茶的茶艺,特别是炒青绿茶的冲泡技艺。 《茶录》的作者张源,是一个很有学识的平民百姓。字伯渊,又名樵海山人,江苏吴县人,长期隐居山间,汲水煮茗博览群书,自娱自乐,潜心研究茶叶30年,写成了高度概括、简明扼要、很有实践意义的《茶录》。 当时福建提学副使顾大典(隆庆年进士),对张源的《茶录》作了引言,评价很高,说张源“无间寒暑,历三十年,疲精殚思,不究茶之指归不已,故所著《茶录》得茶中三味”,“即王濛、卢仝复起,不能易也”。说就是唐代的茶叶专家王濛、卢仝也不能相比。 作者张源由于是平民,又长期隐居山林,生卒年代不详。
|
