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自从马云提出新零售，新零售就像种子一样在零售的各个领域开花结果。餐饮服务更是随着零售的入侵，也逐渐开始零售化，这是一个不可逆的趋势，也是未来的大势。 餐饮新零售，就是一种数据化的升级，你的产品是卖给谁，复购如何，客单价多少？这些都需要数据做指导，数据变现这是“新零售”的核心。 1 人、货、场的战略定位定位 1.人群定位 从特点和需求角度来看，人基本上已经成为一个行走的标签综合体。除了群体共同性标签，比如70后钟情中餐，90后喜爱甜食，个性化需求标签日益凸显。如何精准的满足消费升级需求，将是未来商业产生的原点。 比如当一线城市生活节奏越来越快，消费者开始更加追求便利度，外卖也就顺势而起；当“油腻”、“中年危机”引起年轻人普遍关注，主打健康牌的轻食和代餐店便越开越多。 2.场地赋能，实现1+1大于2 线上流量红利消失，加上政策对外卖合规性的约束，外卖市场粗放式发展已经结束，“共享场地或厨房”应运而生。 比如食云集的新零售构建是以白领为服务对象，多家品牌提供的快消类餐品为产品，承租地产板块做整体规划和标准化改在，然后租赁给餐饮商家，可以外卖也可以堂食。 3.线上赋能 相对从场地赋能切入进而提供运营赋能类新零售，美团、饿了么等本地生活综合服务平台的新零售构建逻辑，则主要是从线上展示推广切入，然后将客户从线上导到线下，完成消费支付后形成闭环数据，后续再利用这些数据，为商家提供经营、营销、金融、管理等全方位赋能。 4.智能贩卖 此类餐饮形式，主要是通过技术和设备，让消费者能够享用到及时新鲜的餐饮，并自行完成预定、加工、支付、消费的闭环。 例如五个橙子，就是通过将一体智能榨汁机，重建人货场关系，以关注健康白领人群为服务对象，白领活跃的办公区为主要场地，将采购、运输、购买、消费多场一体化，大大提高了消费体验。健康人群的数据留存后，有助于后续多场景消费的挖掘。 早期如三全美食，将贩卖机搬到了办公室，堪称消费零距离，对于比较挑剔讲究，对普通外卖的安全卫生有抗拒心的白领具有很大的吸引力。 2 品牌产品的打造 单点突破 新兴餐厅往往都是借助单品或垂直领域进行突破。比如马云布局的新零售尖兵盒马鲜生，选择鲜生这一品类，是对线上鲜生售卖短板的补充。在具体的人货场构建方面，盒马鲜生基于海鲜美食爱好者，提供店内选择和直接烹饪享用以及外卖相结合的方式，融合了线上和线上的优势。 单点突破除了品类，还体现在消费时间方面，例如拼豆夜宵，从消费时段上进行差异化外卖主打深夜美食，凭借独立门店，可以提供优质、快速的配送服务。 也可以通过消费数据对用户进行画像，比如一个消费者的单次消费金额，经常点的菜品，经常活跃的圈子，然后基于此推荐匹配的商家。如果是整体消费数据还可以判断哪些单品最受欢迎，然后指导商家如何通过单品突破，提高品牌力。 随着消费升级，人货场将越来越细分，意味着人货场将有更多的物流的排列组合，单品+单群体+单场类的餐饮也将越来越多，模式定将是千差万别，数据的应用也会有各种各样的场景。 未来的餐饮新零售能否成功关键在于能否找到那个空白的细分点，快速单点突破。一旦突破，基于单点的数据将驱动新的业务延伸。不少餐饮店已经或者正在品尝单点突破带来品牌和数据红利。 3 关注复购率和效率 要做“餐饮新零售”，就找到合适的场景与产品，同时做好资金的“心理准备”，做好“长周期”的商业打算。 对于小型餐饮店来讲，前期投入大，回报周期长，或许可以跟同谋抱团取暖。当然，要解决的根本原因还是效率问题。新零售是个很好的概念，但是小企业就怕资金周转效率低。 餐饮行业火起来的不仅有零售化，还有更多黑科技技术的落地结合。作为一个传统而又古老的行业，餐饮业的创新有无数可能，零售化只是途径之一。互联网企业在发展过程中，速度会抹平部分问题，但走到线上线下融合阶段，无论是零售企业还是餐饮企业，找准自己每个时期的核心竞争力才是建立百年基业的关键。 |
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