|
原标题：说说义春楼白肉罩火烧的前代传承 摘要：义春楼是保定民国年间餐饮行业著名的饭馆，“五楼”之一；白肉罩火烧更是保定人喜爱的知名小吃。作为保定非物质文化遗产，义春楼白肉罩火烧加工技艺已经传承3代。 网易河北讯 义春楼是保定民国年间餐饮行业著名的饭馆，“五楼”之一；白肉罩火烧更是保定人喜爱的知名小吃。作为保定非物质文化遗产，义春楼白肉罩火烧加工技艺已经传承3代。近日记者走访了这一技艺的第三代传人李领根，为大家讲述义春楼白肉罩火烧前两代传人张洛丙、宋德山的故事。 信义为先， 益春楼变义春楼 义春楼最初的名字叫益春楼，创建于1898年，是张洛丙的哥哥张洛瑞所创。开业时，益春楼的店址位于保定市繁华的西大街，东邻乐仁堂药铺、天华市场、稻香村、牙科、老马号、第一澡堂等几家店铺；西侧则有当时的伪警备司令部、娃娃堂等机构；对门是久负盛名的“槐茂酱园”。开业时，益春楼投入的全部资金为2400块银元，共有员工23人，铺面规模80平方米，最多可容纳70人同时就餐。 当时，益春楼的拿手绝活并非是现在大家所熟知的白肉罩火烧，而是熟肉制品。“当时益春楼的熟肉制品有熏、烤、腊、卤等数个系列，其制作的猪头肉、熏鸡、大肚、火腿、香肠、腊肠等食品都深受当时保定市民的欢迎。特别是制作工艺已经失传四十多年的棋盘肠，‘拿着软，吃着脆’，算是老益春楼的招牌绝活。”李领根说，“而且，益春楼不仅是在民间有名，甚至连皇宫里也知道。清末的时候，益春楼的熟肉还成为了清廷指定的贡品。” 益春楼更名是在1908年。这一年，创办者张洛瑞将益春楼转给了弟弟张洛丙。张洛丙接手后，开始把自己的商业理念灌输进益春楼。在张洛丙看来，经商做买卖，信义是最重要的美德，也是让商家恒久不衰的保证。于是，张洛丙便将益春楼中的“益”字更为“义”。李领根告诉记者，张洛丙的这一理念得到了当时各界朋友的赞扬。更名时，末代皇帝溥仪的叔父爱新觉罗·溥新宇亲笔为义春楼题写了牌匾。至此，义春楼开始享誉古城。虽然店铺不大，但凭借着小吃精美、价格公道，义春楼食客盈门，跻身到清末民初保定的五楼之列。 妙手偶得， 将军定名白肉罩火烧 原本以经营熟肉制品为主的义春楼开发出白肉罩火烧，其实算是“妙手偶得之”。“那时义春楼每天煮肉都要剩下好多肉汤，都是用秘方配置的高汤，里边还有不少碎肉，大家觉得就这么倒掉挺可惜的，后来就有人建议：干脆用这个汤罩点火烧吧。”李领根告诉记者，如今大名鼎鼎的白肉罩火烧实际是当时的伙计们因为怕糟蹋东西而偶然做出的。结果却出人意料，这东西卖的也挺火，大家都很爱吃。于是义春楼便正式把罩火烧作为一种美食销售。“因为主要是煮过猪头肉的汤做出来的，所以最开始的时候叫猪头肉锅罩火烧。”李领根说。 猪头肉锅罩火烧推出后，义春楼敏锐的认识到了其巨大的市场潜力，于是开始全力开发，开始时在汤中加肉，之后逐步尝试其它食材，渐渐形成了更为完善的美食制作工艺。“后来就不只是汤了，义春楼把白肉（肥肉）、精瘦肉、五花肉、猪肚、肥肠、猪蹄、豆腐泡、素丸子等都用来罩火烧，再配上泡蒜、黄瓜条、大葱等小料和保定三宝之一的面酱，形成了肉鲜、汤清、味美的特点。”李领根说，现在白肉罩火烧讲究的“三吃六味”在当时还叫猪头肉锅罩火烧时便已成型。“三吃就是饭、菜、汤，也就是说有肉有汤有主食；六味是指如果就不同的小料有不同的口味，比如，蘸保定三宝之一的面酱就能吃出烧鸭味，蘸上虾酱就有海鲜味，而蘸上辣酱就有辣鲜味，再配以糖蒜、黄瓜条、大葱和酱豆腐等小料，也都有不同的风味。” 由于味美价廉、饭菜一体，猪头肉锅罩火烧一经推出，便深受穷苦劳动人民的欢迎。“像蹬三轮的、扛大个儿的（力工）、拉脚的（脚夫），都爱吃这一口。”李领根告诉记者，最早在民间，白肉罩火烧曾被称为“穷人饭”，但销售却极为火爆。“最多的时候，一天要煮两锅肉，用十二、三袋面做火烧。”李领根说。 在众多喜爱白肉罩火烧的食客中，最有名的一位便是民国年间的军界大佬冯玉祥将军。白肉罩火烧之名与这位将军有关。“冯玉祥将军幼年在保定居住时，家境并不富裕，平时想解解馋便吃顿猪头肉锅罩火烧。直到后来冯玉祥将军成事后驻军保定，仍然没有改变这一习惯，经常带着军官来吃猪头肉锅罩火烧。”李领根说，“后来或许是觉得这个名字不雅，或许是觉得猪头肉锅罩火烧早已名不副实，冯玉祥将军建议张洛丙改名。当时猪头肉锅罩火烧已经名声在外，张洛丙担心改名后会影响生意，有些犹豫。冯玉祥便对张洛丙承诺：‘要是改名影响了你生意，卖不出去的全卖给我，我给士兵们吃。’于是猪头肉锅罩火烧便改名为白肉罩火烧。” 买肉祝寿， 宋一刀扬名古城 张洛丙一手缔造了义春楼和白肉罩火烧，但他的名气却远不如当时他的副铺长、义春楼白肉罩火烧加工技艺第二代传人宋德山。宋德山的名气来源于他的精湛技艺——切肉一刀准，人称宋一刀。 老保定有个习俗，在老人过60大寿时，要吃女婿买的一刀肉。由于义春楼的熏肉名声在外，很多保定老人在家过寿，女婿都要到义春楼买来火烧夹上熏肉，作为给老泰山过寿的美食。宋德山能够一刀下来，割的肉不多不少恰到好处。“我记得六十年代的时候，猪头肉一斤是8毛7分钱。那时人们来买肉，往往都买1毛钱的肉，再加5分钱的肠，夹在火烧里吃。”李领根说，“宋德山一刀割下来，上秤一称，恰好1两1钱4分，正好1毛钱。” 来源：保定晚报 |
|
|
