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夏天酷热难当，顾客在卤菜上的需求是以少油少腻的为主，成熟的卤菜店经营者，会根据季节的更替和顾客的喜好对卤菜的品类进行些许的微调，以适应市场的需求，其实在夏天，休闲卤味和凉菜相对传统卤菜的大鱼大肉会更受欢迎，有一个误区是，本来做的是传统卤味，却误以为到了夏天就改成休闲卤味店好了，这就有点教条了，其实可以在夏季时候增一些畅销的休闲卤味作为主打产品的补充，比如辣卤鸭头、鸭脖、鸡爪、鸭掌、鸭胗、鸭翅、鸡中翅、鸭锁骨、鸡翅尖等，盐水鹅掌、鹅翅，麻辣兔头、兔腿等，也可以增加一些凉拌的素菜，比如土豆，藕片，海带，莴笋，花菜，豆腐皮等等，而无论是香辣或者是麻辣，在夏天，对于辣卤最重要的依然是保养： 第一、辣卤必须勤清扫：所谓清扫就是要坚持每天去渣，去渣可以最大不程度地保持卤水的味道不变，而且也能保证卤制的时候不容易糊底，去渣的另一个作用就是保持卤水的清洁，防止卤水变味。因为这些渣滓多为骨头或者香料残渣，骨头容易变馊，至于香料，本来是用来增香的，你一直在锅里煮，就变成熬中药了。 第二、关于辣卤的油脂：辣卤油脂的重要性无需多言，但油脂虽然一定要有，但切不可过多，有油脂的辣卤水卤出来的食材才会麻辣鲜香，而且这层油脂是天然的空气隔离层，防止卤制直接和空气中的细菌以及其它物质接触，但是油脂过多，必定卤汤过少，这样卤水就会变得稠成果冻胶质状态，很容易糊底，正确做法是要出一些油脂，再补充一些基础汤（基础汤做法请查阅卤菜英雄以前的文章）。正常情况下辣卤的油脂的厚度要保持在1.5厘米在左右，如果少了，也需要及时补充的，特别是新起辣卤，辣卤油是必须要添加的，这里给大家安利一种辣卤油的做法：菜籽油3斤，烧至八成热，下入干辣椒100克，八角8克，桂皮7克，陈皮8克，草果2克，白芷2克，川砂仁3克，小茴香6克，香叶3克，小火慢慢炒制出香味，辣椒节变成酱红色后，加入烧开的老汤200克（如果没有老汤，加入可用开水替代），继续用小火慢熬，直到水份熬干，然后端锅离火静置24小时，在制作辣卤时，加入炒好的辣卤油即可。 第三、辣卤的日常养护：辣卤水必须每天烧开，必须每天烧开杀菌，否则很容易就坏掉，正确的办法是，每天晚上闭店的时候不光要烧开还不能盖严锅盖，要让它呼吸，否则的话，就会呕酸了，究其原因，是因为卤水用了一天，里面的细菌和油脂以及其他物质会进行复杂的化合反应，大量繁殖，如果不烧开的话很容易就会让卤水变质，但是如果你烧开后又盖上锅盖的话，实际上，锅里是一个密闭空间，不容易透气。油脂会造成酸腐，卤水的味道就变了。 最后英雄哥认为，开一家成功的卤菜店，除了要将味道做好之外，用心经营其实更为重要，无论是店面管理，还是新口味的研发，更或者技术的提升、营销策划活动等等都离不开经营者的努力，很多人都觉得，自己只要卤菜味道好，肯定会有源源不断的客流，实际上英雄哥常说现在早就不是酒香不怕巷子深的年代了，决定了消费者是否选择你的原因太多了，而只有用心经营，才能关注到市场的变化，顾客群的变化，顾客喜好的变化，有的时候并不是我们做得不好，而是市场变化得太快，要想开好一家卤菜店，绝对不是想想就行，而是要付出很多，没有足够的经验积累下，一定要多学多看多练，而不是凭空做事。 |
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