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美味的卤味是我们都很喜欢的特色美食，很多朋友做小吃生意找不到具体项目，其实卤味熟食就是一个值得考虑的方向，卤味的市场需求很高，只要位置合适，有口味，生意自然就很火，不过卤味市场竞争很强大，想长久稳定的经营一家店，还是要靠一定的卤菜技术才能做出好味道，从而吸引更多消费者。今天小编带大家了解一下卤菜产品制作的一些技术：关于卤水的有关问题。  卤水使用注意事项 卤水在卤味制作中起着至关重要的作用，一份正宗的美味离不开正宗优质的卤水，不过，卤水在使用过程中是有很多方面需要注意的，下面来看一下： 1、忌用生铁锅和木器 储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。 2、器皿、环境保持清洁 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。 3、荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来 卤汤尽量专卤专用，不可混为一通，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）；土豆制品、藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）；肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。 4、香料不停留，控汤后冷藏 卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。 5、避油又避水 每天下班前，将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。（炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。） 6、卤桶不接地，桶口不加盖 不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上。 7、卤水越用越好 上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的就是这个道理。 以上就是卤水在使用的过程中需要注意的事项，卤水用的好，自然能做出更美味的产品，这也是为什么大部分的人在开卤菜店之前都会选择找地方学习专业的卤菜技术，因为现在卤菜市场竞争激烈，想做在市场脱颖而出，产品自然也要过硬，最后，祝大家开店顺利，生意红火！ |
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