20年卤龄的卤菜师傅做卤菜的一席良心话······

1.卤菜的前期处理：去腥和入味。 去腥：大的原料需要改刀成小块，不能改刀的（如整鸭）采用针刺，内花刀等方法帮助入味，原料放清水中漂去血水至发白（流水或多次换水）以达到去腥助鲜 入底味：淡盐水加上姜片，葱段，花椒粒（用纱布包好），料酒，小原料泡30——90分钟，大原料泡5——10小时（夏天放冷藏柜，避免变质）

2.卤菜的香料配比 八角20 桂皮20 草果15 小茴香18 花椒30 干辣椒30 白扣20 砂仁10 干香菇10 香叶10 碧波10 白芷12 良姜10 甘草5 排草8 香草8 灵草8 香果10 陈皮5 白胡椒粒10 丁香4 栀子5 罗汉果5 使用时，以上原料混合均匀，用粉碎机打成粗粉

3.卤水制作 400克猪油入锅烧5成热，下姜片50克，葱50克，香料粉200克，小火炒5分钟，加入鲜清汤10斤，大火烧开后关火，用细纱布过滤卤水入锅，将香料渣去掉姜葱用纱布包成香料包放入卤水，加冰糖糖色调色，加冰糖适量使卤水带一丝丝微甜，加盐调好咸味，加料酒50克去异味，大火烧开，再改用小火慢熬30分钟。

4.卤制 卤菜的量一次最好不超过卤水量的80%（新卤水不超50%），大火烧开卤水，检查调好咸味，下要卤的原料，加姜葱，再次烧开后，加料酒，改中小火保持卤水微开卤至断生，立即关火，小型原料泡1-2小时，大型原料泡3-5小时捞出。

5.其它卤味 本配方属于最基本的五香卤味，除此之外，还有辣卤，麻辣卤，腊卤，酱卤，茶卤等，都是在五香卤基础上突出风味的卤味品种

6卤水禁忌 异味重的不可与鲜香原料混卤 （如猪肉和肥肠，牛肉与鸭肉） 易引起卤水变质的原料要单独卤（如豆干，鸡蛋，蔬菜）

7卤水管理 每日烧开 每次卤前舔足料，保持稳定 避免生水及其它污染 定期打去多余的浮油 香料包最好用两个，轮换使用，保持香味稳定

8.卤味菜在加工 干拌/凉拌 干锅/干煸 烧烤 做馅料

9总结 卤味好吃，但要做好，也需要用心和不断的提高技能。