川味卤菜

川味卤菜

2015-02-08 江权 品味江湖

卤菜并非川味独有，各地均有自己特色的酱肉、烧腊等卤味。川味卤菜分红卤和白卤，区别就在一个加糖色卤品呈现金黄色，一个不加糖色呈本色；白卤可以另加粗辣椒面和粗花椒面调味，更加麻辣够味；红卤白卤，味道各擅胜场。

 
　　原料：牛肉、猪五花肉、猪蹄、鸭掌、鸡翅、豆腐干等；鸡骨架、筒子骨等。

调料：盐、冰糖、生姜、大葱、料酒、胡椒粉、干辣椒适量；香叶10片、桂皮5块、肉蔻5个、白芷5片、草果2个、山奈2块、八角3个、花椒、茴香、丁香、橘皮等香料

　　做法：

　　1、鸡骨架、筒子骨洗净，加水放生姜、大葱，烧开后加料酒、花椒、胡椒少许，改小火熬汤两小时，捞出骨头和调料留汤待用。

　　2、香料拍破用香料袋包好打结，放开水烫一下，捞出放到鲜汤里，加入半包重庆产的自家卤调料（主要是代替糖色、同时省去熬制卤汤漫长的过程），加盐、冰糖、生姜、料酒、干辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水(白卤不放辣椒、自家卤或糖色，其他香料相同，但需熬制更长时间)。

　　3、将牛肉、猪肉、豆腐干、鸡翅、鸭掌等原料用开水汆一下，冲净血沫，放入卤汤中，烧开后文火慢卤（根据我的认识，卤的品种杂些，相互出味，卤味更足）。

4、经常用筷子扎一下，一是检验是否熟烂，二是扎入肉中，可以让卤味进入肉块内部，起锅前可以卤汁里加味精，再根据肉熟烂程度先后捞出，切片剁块，再浇点卤汁，即可装盘食用。

　　提示：

　　1、如果没有自家卤，就得自己制糖色：锅中放少许油，下白糖，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，迅速端离火口继续炒，稍凉后再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，改小火炒至去糊味即为糖色，要求是不甜，不苦，色泽金黄 。

　　2、根据咸淡适量加盐，根据颜色决定加糖色或自家卤，但应拒绝酱油，因为加入酱油的卤水，时间稍长就会使卤菜色泽发黑发暗，时间越长越黑（最早学卤菜，看菜谱上说一瓶酱油一瓶料酒，加上香料即可，真是害人）。

　　3、卤水用过后可以重复使用，应捞出姜片、辣椒及调料包，烧开后撇去浮油（别太净），放凉后用陶瓦盆盛好放入冰箱冷藏（应每周烧开一回）；以后想吃的时候，再添调料、香料包、鲜汤及盐即可。