调鼎集:第四卷 （童氏食规卷五)羽族部 （下）

云林鹅
    倪云林集中载制鹅法。整鸭（鹅）一只，洗净后用盐三钱擦其腹。内塞葱一帚，顶实其中。外将蜜拌酒通身涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架起，不使身近水。灶内三芽柴二束烧尽为度，俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之。再用芽柴一束烧尽为度。柴使其自尽，不可挑拨。锅盖用棉纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此治鸭美味亦同。每芽柴一束，重一斤八两，擦盐时串入花椒末子，以酒和匀，云林集中所载入食如甚多，只此一法试之颇验。余则附会者多矣。
鸽
    鸽脯：生鸽去肠、脏，炒盐擦透，酒洗，入白酒娘，隔水炖熟，切冀。
    炒鸽丝：生鸽肉切丝，加盐，酒、鸡油炒。
    煨鸽：鸽肉加好火腿同煨，甚佳。
鸽 蛋
    炖鸽蛋：打稠入冰糖水炖，名扎鲜膏。又，去黄和脂油、洋糖炖。
    炒鸽蛋：配精肉丝、酱瓜丝炒。
    鸽蛋鳖：鸽蛋对入鹅蛋，摊油锅，加葱花、盐、酒，作蛋鳖。
    扁鸽蛋：煮熟去壳略磕扁，使箸易夹，用二十蛋配菜装碗。
    苔菜心炒扁鸽蛋：裹肉段炒，配扁鸽蛋。
    脍鸽蛋：煮熟去壳磕扁，入鸡汤、石耳、葱、姜、盐、酒脍。青菜梗或白苋菜脍扁鸽蛋。又，鸽蛋清作嫩豆腐或配火腿小薄片，鲜汤脍。
    鸽蛋膏：鸽蛋打稠和酒娘、花椒、盐重炖（或冰糖炖，面上加瓜仁、海粉）。
    荷包蛋：鸽蛋打稠，摊荷包蛋装盘或作衬菜。
    脍鸽蛋饺：衬珍珠菜脍。
    烧鸽蛋饺：配茼蒿烧，油炸蛋配茼蒿或作衬菜。
    鸽蛋汤：上点心时，每客一小碗鲜汤，用鸽蛋二枚（少入芜妥）。
    鸽蛋饼：鸽蛋倾出和酱油，入小碟炖，名一颗星。配菜脍。
    煨鸽蛋：法如煨鸡肾同，或煎用亦可（甜杏对开去皮核，焖油炸鸽蛋寸鸡皮或鱼肚皮。猪尿胞灌作大蛋，放二、三鸽蛋搂匀，清黄始分）。

鹌 鹑

    制鹌鹑法：洗净一百只，用椒盐三两、酒三碗、水三碗、葱六根入瓶封口，隔水煮一日，晒干另贮瓶用。竹鸡、鸽子、黄雀、鹌鹑，俱用五香炒。凡炒野鸡、麻雀及一切山禽，皆用茶油为主。如无茶油，则用芝麻油，切不可用脂油。先将油同熟饭数颗慢火略滚，捞去饭粒，下姜丝炙赤，将禽肉配甜酱瓜、姜丝同炒数遍，取起用甜酒、菜油和匀，再炒煮熟。若麻雀，取起时，少停一刻，下去再炒。
黄 雀
    黄雀又名秋风雀，乃水中鱼变的。扬州多用麻雀。
    炒黄雀：生黄雀肉切丝，配笋丝、脂油炒。
    烹黄雀：生黄雀刮下肉油炸，加葱花、酱油、酒烹。
    炖黄雀：头翅刮碎，和葱、椒填入腹中，用甜酒、盐少许，重汤炖。
    黄雀羹：多用胸脯肉和肥肉片作羹。黄雀煨猪肉。
    醉黄雀：煮熟入白酒娘醉，以之炖蛋甚鲜（黄雀从下颔去脑，去眼珠可久存）。
    蒸醉黄雀：醉黄雀蒸之，拆碎佐酒。
    糟黄雀：煮熟装袋入陈糟坛。
    黄雀圆：胸脯肉占刂碎，加豆粉作圆。
    黄雀干：略腌，晒干或糟或醉，久留不坏。
麻 雀
    煨麻雀：野味须用脂油煨始肥。又，麻雀脯煨猪肉。
    烹麻雀：取肉油炸，蒜花、作料烧。
    烧麻雀丁：切丁，酱油，须烧酒、脂油。
    蚕豆炒麻雀：先将脯肉切片，配新蚕豆瓣、蒜片、酱油、酒、葱花炒。又，将脊筋拖粉入油炸酥，配供麻雀脯。
麻雀饼：生麻雀肉入豆粉、炒盐、蛋清, 占刂作饼煎