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第五卷
（北砚）江鲜部
郭璞《江赋》，鱼族甚繁。今择其有者治之，作江鲜部。
鱼 论
鱼首重在鲜次则肥（风、腌别论）鲜肥相兼，可烹可煮，无不可适口。其仅一鲜可取者，宜清煮作汤；一肥可取者，宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候恰好，早一刻则肉生，生则粘刺、不松；迟一刻肉则死，死则粗硬、味淡。席间他馔可早为之，计以待客鱼必须新鲜（若活鱼以水养之）客至先烹。盖鱼之至味在鲜，鲜之至味，在初熟起锅之际。若先烹以待，是鱼之至发泄于空虚无人之境，客至再为经火，若冷饭复炊、残酒再热，尽失本来面目，此为大忌。煮鱼用河水，水不可多（可以浸鱼而止）。水多一口则鱼淡一分，若水增而复增，鲜味必减而又减。为不善烹者计，则莫妙于蒸。无虑火候有不齐，
供客有早、暮。置汤碗内，入陈酒、酱油数盏，覆以瓜、姜、蕈、笋，紧火蒸熟，鲜、肥并出，尽在器中，随时取用不争刻，是为事半功倍。剖鱼复置鱼伏地气，少顷则不腥。当烹时下水香或薄荷少许亦不腥。洗鱼滴香油一、二滴则无涎。外腥多在鳃边、鳍根、尾棱，内腥多在积血，鳃瓤。平时将薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橼皮、橘皮、菊花及叶同晒干，捶碎收贮，剖鱼入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。凡煮河鱼，先下水烧滚，下鱼则骨酥。煮江、海鱼，先下鱼后烧滚，其骨亦酥也。
鲤 鱼
黄河者肥，所谓必河之鲤是也。其鳞三十有六，其尾列八珍之一。脊上两筋及黑血宜洗净。
烧鲤鱼块：切块略腌透，晾干，用醋干烧，加姜米、葱花。
烧鲤鱼白：盐酒烧鲤鱼白，作黄金色，半边配紫扁豆。又，配变蛋或莴苣圆、另加作料烩亦可。
醉鲤白：煮熟入白酒酿醉。
炒鲤鱼肠：洗净炒，越大越佳，配笋片、木耳、酱油、醋。炒鲤鱼肝同。烩鱼脬谓之佩羹。
烧风鱼：泡软，酱油、脂油、葱花、姜汁、醋烧。
风鱼煨肉：俱块，文火煨烂，甚得味。糟鱼同。
烹鲤鱼腴：取鲤鱼腹下肥曰（白）腴，切长方块，油爆，入酱油、酒、姜葱汁烹。亦可脍。
红烧鲤鱼唇尾：江鲤大者，唇、尾煮去骨，入甜酱、酒、姜、葱红烧。
鲤鱼尾羹：鸡汁、笋片、火腿、肥膘入鲤鱼尾作羹。
鲤鱼片：鱼切片略腌，加烧酒、汁肉卤、醋、葱、姜烹。
糟鲤鱼：腊月将鱼治净，切大块拭干，每斤用炒盐四两，擦过腌一宿，洗净晒干。陈糟一斤，炒盐四两拌匀，加烧酒，盖口装坛泥封。又，冬月大盐腌干，次年正月，取陈糟和烧酒，拖鱼入坛糟，复浇烧酒、花椒泥封，四、五月用。又，糟鲤鱼片配家鸭块，红汤脍。
糟鲤鱼：将鱼破开，不下水盐腌。每鱼肉一斤约用盐二、三两腌二日，即于卤中洗，再用清水净，去鱼翅及头尾，晒鱼半干（不可大干），切作四块或八块（肉厚处再剖开）。取做就陈糟，每鱼一层，盖糟一层，上加整粒花椒，安放坛内，如糟汁少微觉，取好甜酒酌量放入，泥封四十日可用。临用取鱼带糟，用脂油钉拌，入碗蒸之。糟鸡等肉同，但鱼用生糟，猪、鸡等肉须煮熟。
简便糟鲞：大鲤鱼鲞及各种鱼鲞，每鲞三十斤，用糯米四斤煮粥冷定，入炒盐二斤四两，红谷末八两拌匀，烧酒五斤，将鲞逐块蘸酒，入粥一拌，间铺坛内，余下烧酒盖面，再用香油一斤浇上，封好放透风处，满月可用。如用白酒浆，上用烧酒蘸之。要色好加红谷，过夏任用；诸米可做。又，冬日用大鲤鱼腌而乾之。入酒糟坛中封口，夏日用之。不可烧酒作泡，用烧酒者不无辣味（一切腌鱼卤有留之二、三年者，凡鱼治净凉千，如时鱼等浸入，一两年不坏，其卤每年下锅一煎）。
顷刻糟鱼：将一切腌鱼，泔水浸淡略干，以洋糖入烧酒泡片刻，即如糟透。鲜鱼亦用此法。
醉鱼：新鲜鲤鱼破开、治净腌二日，翻过再腌二日，即于卤内洗，再用清水净，晒干水气，入烧酒拖过装坛，每层各放花椒，用黄酒灌下，腌鱼寸许，更入烧酒半寸许，上以花椒盖之，泥封。总以鱼装七分，黄酒淹三分，烧酒一分，十分满足为妙。用时先取底下者，放脂油丁，加椒、葱切细如泥同炖，极烂用之。真佳品也。如遇夏日，将鱼晒干如法醉之。醉鱼、蟹卤烧豆腐，鱼肉可拌切面，入虾酱。
风鱼：鲤鱼或主曰鱼治净，不去鳞，每斤用盐四、五钱，腌七日取起拖干，加川椒、茴香、炒盐擦透鱼腹内外，用纸裹麻皮编扎，悬当风处，腹内入料须多。鱼悬当风处，尾向上头垂下，久之不油奁。又，冬日风糟鲤鱼，须将头尾取下，入酒酿醉。
醉鲤鱼脑：取鲤鱼脑壳煮熟，入酒酿醉。又，鲤鱼靠鳃硬肉熟取下，可脍可醉。
炙鲤鱼：鳃（鲤）鱼鳃下挖去肠，填松子仁、作料，火炙。
鲤鱼羹：火腿汁、笋丁、木耳和鱼丁作羹，少入豆粉。
鲤鱼腊：煮熟去骨、火炙，用酱油、麻油不时抹之即酥。
油炸鲤鱼：火鲤一尾治净，以快刀披薄片，不下水用布拭干，每鱼肉一斤，盐三钱，内抽用一钱，略腌取起捏干，再用存下盐并香料杂揉一时，晾干油炸，收透风处或近火处，其肉方脆。
五香鲤鱼：鲤鱼切片，用甜酒、黄酒、橘皮、花椒、茴香擦透，脂油烧。
拌鲤鱼：剔熟肉拌生姜、麻油、酱、腊（醋）。鳟鱼同。
鱼子糕：各种鱼子糕（去血腆），淡水和酒，漂净沥干，置砂钵内，入鸡清碎研（须不办[辨]）另将干虾米、香蕈、胡椒、花椒捣末，葱、姜浸酒共研，滤去粗渣，将鱼子并入，视多少酌加酱油、盐、酒、酱，盛锡镟蒸熟，切方块涂熟麻油，上铁架燃荔枝壳、松球重蒸熟。煎用亦可。又，熏鱼子出苏州孙春阳家，愈新愈妙，陈则味变。
鱼子酱：各种鱼子（去血膜）勿见水，用酒和酱油捣烂，加麻油、椒末、茴香末和匀作酱。
鲚鱼（二月有，四月止）
体薄如刀。《尔雅》、《玉篇》诸书所谓篾刀鱼也，故又呼刀鱼。细鳞白色，上吻有四硬须，肉内软细刺多，为春馔中高品。鲚鱼用甜酒娘、清酱放盆中蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则取极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺，入鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。
煎鲚鱼：油、酱油、葱花煎。
印鲚鱼：生鲚鱼切去头、尾（勿损坏），将鱼肉刮下，以马尾筛底砑，或稀麻布包，挤、镊去细刺，用鱼模子印咸鱼片，安头、尾，蛋清裹就烧。
鲚鱼圆：刮肉和豆粉作圆，或裹火腿丁、鸡脯丁，配烀烂菜苔寸段，鸡汤脍。
鲚鱼饼：鲜鱼刮肉，如法去细刺，入蛋清豆粉，加作料拌匀做饼，用铜圈印如钱大煎。
鲚鱼配虾圆：前饼好，再将虾肉入豆粉加作料占刂匀，包火腿丁做长圆，油炸配供。
炸鲚鱼：油炸酥，加酱油、酒、葱姜汁。
（炸刀鱼：刀鱼去头尾去磷，装袋先炖汁。鱼之两面周身细细斜片断，入麻油炸，再入脂油炸，捞出切段加酱油、姜汁、黄酒剪熬之汁同焖不可焦，冷热听用，可过半月。炸油存贮另用。）
鲚鱼油：剖洗、控干，麻油熬熟，去渣收贮、浇各菜，用以做汤亦鲜。
炙鲚鱼：蘸麻油，炭火炙极干，听用。
鲚鱼汤：刮肉去刺，配笋丝、火腿丝、木耳丝，鸡汁作汤。
鲚鱼豆腐
熏鱼
鲥鱼（四月有，五月止）
性爱鳞：一与纲（网）值，帖然不动，护其鳞也。起水即死，性最急也。口小、身扁，似鲂而长，色白如银，尾与脊多细刺。以枇杷叶裹蒸，其刺多附叶上。剖去肠、拭血水、勿去鳞，其鲜在鳞，临供剔去可也。
鲥鱼用甜酒蒸用，如治鲚鱼之法便佳，或竞用油煎，加清酱，酒娘亦佳。万不可切或碎块，加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。戒之。
煮鲥鱼：洗净，腹内入脂油丁二两、姜数片，河水煮，水不可宽，将熟加滚肉油汤一碗烂少顷，蘸酱油。
蒸鲥鱼：用鲜汤（或鸡汤，虾汤，香蕈、菌子各汤，不用水），配火腿、肥肉、鲜笋各丝，姜汁、盐、酒蒸。又，花椒、洋糖、脂油同研，加葱、酒，锡镟蒸。
红煎鲥鱼：切大块，麻油、酒、酱拌少顷，下脂油煎深黄色，酱油、葱姜汁烹（采石江亦产时鱼。姑熟风俗配苋菜焖，亦有别味）。
淡煎鲥鱼：切段，用飞盐少许，脂油煎，将熟入酒娘烧干。又，火腿片、脍鱼肚皮。
鲥鱼圆：脸绿鸡圆（凡攒团宜加肉臊及酒膏易发而松。）鲥鱼中段去刺，入蛋清、豆粉（加作料）占刂圆。又，以鸡脯占刂绒，入莴苣叶汁（或绿色）蛋清、豆粉（加作料），圆成配笋片、鸡汤脍。
鲥鱼豆腐：鲜时鱼熬出汁拌豆腐，酱蒸熟为付，加作料脍。又，鲥鱼撕碎，烂豆腐。
醉鲥鱼：剖，用布拭干（勿见水）切块，入白酒糟坛，（白酒糖[糟]须入腊[月]做成，每糟十斤，用盐四十斤[四斤]，拌匀装坛封固，俟有时鱼上市，入坛醉之）酒、盐盖面，泥
封，临用时蒸之。
糟鲥鱼：切大块，每鱼一斤，用盐三两，腌过用大石压干，又用白酒洗净，入老酒浸四、五日（始终勿见水）再用陈糟拌匀入坛，面上加麻油二杯、烧酒一杯泥封，阅三月可用。
煨三鱼：糟时鱼肚皮（去刺同下），配白鱼肚皮、鲞鱼肚皮，同下鸡汤，加火腿、冬笋俱切小簿皮煨。
鲥鱼脍索面：鱼略腌，拌白酒糟，煮熟切块，配火腿片、鲜汁、索面、姜汁脍。鳇鱼同。
鲥鱼羹
鲟鱼（正月有，五月止）
鳇（鲟）鱼多产皖江，吴人呼为着甲，脆骨最佳（名曰鲟脆；又统日鲟。鳇鱼鲜伪比以乌鲈鱼。代之不脆）见日则目眩，状亦似鳇但色青碧，背上无甲，鼻长等身，口在颔下，食而不饮，誓骨不脆，味亚于鳇。
脍鲟鱼：切薄片，鲜汤煮熟，配肥肉片、酱油、酒、姜汁脍。
脍冲：驭鲟鱼冲（上唇日冲）去净花刺（方可用）配莴苣干，加作料脍。又，鸡腰、肝脍鲟鱼冲。鲴鱼冲同。
炖鲟鱼：取二、三斤一大块方（方块）（不必切）加酒娘、酱油、茴香、椒盐、蒜炖烂。
冲浆羹：冲内有浆，取出作羹，加作料、衬菜。
浇（烧）鲟鱼：先取上唇（即冲，去花刺）切大块，油炸黄色，入酱油、酒、姜、蒜、盐少许，另将鱼身切块，俟冲烂下鱼块，焖收汤。
炒鲟鱼：切片配肥肉片、酱油、黄酒、姜米、菜油炒。
拌鲟鱼：大鲟鱼鳃切条，滚水一焯，取起俟干（勿加水）配椒末、醋拌匀即可用，留一月不变味。又，夏日切片，煮熟晾干，配海蜇皮丝（滚水焯）拌酱油、麻油。
冷鲟鱼：切骰子块煮熟（汤不可宽）配冬笋块、酒娘、作料再煮干，少入洋糖，冷供。
鲟鱼鲜：切小块，盐腌半日，拌椒末、红谷、麻油，医以鹅卵石。鳇鱼同。
火腿煨鲟鱼：火腿洗净切方块，同鱼脆骨一起下锅，火候将半，鲟鱼亦切方块下锅，鸡油煮透，加冬笋、香蕈、青笋等味，若淡，入盐少许。鳇鱼同。
鲟鱼脯：将鲟鱼切大方块，下锅滚没多少，黄酒、酱油、茴香，整姜一块，煮到极烂汤将干，用洋糖起锅装大盆。脆骨另煮烂，同鱼两占刂（拼）。
鲟鱼冲：煮烂切细丝如海蜇式，拌清蒜丝，蘸虾米油。
鳇鱼（正月有，五月止）
江、淮、黄河、辽东深水处皆产，罕有小者。无鳞，背有骨甲三行，肉色白．脂黄如蜡，其鳃、鳍、鼻、脊骨皆软脆，称上品。
煨鳇鱼：带脆骨切寸块，配火腿、笋、蒜、甜酱油、酒、姜、鸡汤煨烂。
炒鳇鱼：切片配火腿、鸡皮、笋、香芄、姜汁、酱油、脂油、酒炒。又，炒鳇鱼片，其法切片油爆，加酒，酱油滚十三次，下水在（再）滚，起锅加作料、重瓜姜、葱花。又，将白水煮十数滚，
去大骨，取肉切小方，明骨切小方块，鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、酱油、再下鱼肉煨二分。煨烂起锅加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
鳇鱼鲜：见鲟鱼条。
斑鱼（七月有，十月止）
状类河豚而极小，味甘美、柔滑、无骨，几同乳酪，束腰者有毒。
斑鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之。起锅时，多姜汁、葱杀去腥味。
斑鱼羹：斑鱼治净，留肝洗净，先将肝同水（木）瓜酒和清水浸半日，鱼肉切丁同煮。煮后取起，复用菜油涌沸（方不腥）临起或用豆腐、冬笋、时菜、姜汁、酒、酱油、豆粉作羹。
脍斑鱼：斑鱼切片，配薄鸡片、作料脍。
炒斑鱼片：切片配馒头屑（先将馒头去皮，晒干揉碎），加酒、酱、姜汁、脂油炒浇头，原鱼汤下面。
脍假斑鱼：鸡蛋（打入碗）用鸡汤，少加团粉，粉团内入墨汁搅匀，隔水炖熟，小铜勺舀一块，舀起如斑鱼肝式，配土步鱼片、作料、鸡汤脍。
脍斑鱼肝：鱼肝切丁，石糕豆腐打小块，另将豆腐、火腿、虾肉、松子、生脂油一并占刂绒，入作料、肝丁、豆腐块一同下锅，鸡汤脍，少加芜菜。
炒斑鱼肝：切丁配老毛豆米、脂油、昔油炒。
斑鱼肝饼：肝和豆粉、盐、酒、占刂作饼，脂油煎，或作圆烂（焖）。
烧斑鱼肝：鸡蛋白配烧斑鱼肝。
珍珠鱼：即斑子鱼，取鱼肉焯去腥水，加作料，可炒可脍。
水族有鳞部
鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去n我道有鳞而鱼形始全，作水族有鳞部。
鳊 鱼
形色似鲥鱼，而身较短、腹较宽，味则远逊。特鲥暂而鳊常耳。
谚云：“伊洛鲤鲂，美如牛羊”。是其逊美于鲥已较然矣。
别有波斯鱼，俗呼火腿（疑腿为衍）烧鳊，其色赤，其性善，守业鱼塘者宝之，鲜有取而烹之。
假鲥鱼：鳊鱼活者加酒、酱油、香蕈、笋尖蒸之，玉色为度。一作呆白色，则老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖之水气，或用油煎亦佳，用酒不用水，号假鲥鱼。
炖鳊鱼：剖洗置锅镟内，脂油切丁铺面、姜汁、葱条各少许（二物共[供]时拣去）加酱油、酒，重汤炖。
姜醋拌鳊鱼：将鳊鱼清水蒸熟，拆碎用酱、醋拌，其味如蟹。
烹鳊鱼：先将鳊鱼盐腌半月，油煎黄色，加酱油、酒、醋、葱、姜汁烹。
面煨鳊鱼：剖洗，将脂油片和盐、酒、酱油、姜末入鱼腹内，以面摊饼约厚寸许，裹鱼放热芦柴灰内，再以现烧火灰拥上，饼焦去面用。（釜烹他物，芦柴烧过火焰，即趁红取置火盆，置鱼
盆上，灶内续烧，又取添入。）
鲫 鱼
性属土，喜偎泥内，不食杂物，能补胃，味鲜活者佳浊水中者肥、脆，冬月肉丰而多子。
鲫鱼择其身扁而带白色者，其内（肉）嫩而松，熟后一提，肉即卸骨而下，黑脊浑身者，崛强槎橱断不可用。照扁蒸法最佳，其次煎用亦妙，拆肉下，可以作羹。通州人能煨之骨、尾俱酥，号酥鱼，利小儿食。然总不如蒸食得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。
蒸鲫鱼：鲫鱼治净，酒洗锅底，用竹莉架起，莉上铺嫩腐皮，腐皮上用碎肉糁平，即鱼肚并面上，俱将肉糁到，加葱、椒、酱油，再用腐皮盖好。蒸熟取起，去腐皮不用。又，治净入酱油、白酒娘和匀将鱼蒸。又，加葱、姜、酱油、脂油丁蒸。
烧鲫鱼：腹填肉丝，油煎深黄色，酱油、酒、姜汁，加河水二碗，豆粉收汤。大鲫鱼治净，不用晒，油炸酥，入青菜心烧。
鲫鱼羹：大鲫鱼滚水炸熟，撕碎去骨，配香蕈、鲜笋各丝，椒盐、酒仍用原汤作羹。又，小鲫鱼取中段肚皮，酒一碗、椒盐、葱花搅匀浸之，将头尾熬汁（捞去渣）鱼肚皮盛笊篱内，入汁一炸提起，候温揠去骨，倾入原汁，加酱油、椒末作羹，菜梗、笋片随意配用。
瓤鲫鱼：取大鲫鱼，瓤莲子肉，加作料蒸熟，入鸡汤脸（脍）。又，瓤占刂绒虾肉加火腿丁脍。又瓤鱼圆，油炸。
荷包鱼：专取肚皮，去骨，包鸡脯圆或虾圆，鲜汁脍。
酥鲫鱼：大鲫鱼十斤洗净，锅内用葱一层，加香油与葱半斤、酒二斤、酱油一斤、姜四大片、盐四两，将鱼逐层铺上，盖锅封口，烧数滚掣去大（火），点灯一盏，燃着锅脐烧一夜，次日可用。
又、剖后不见水，用酱油浸七日，沥净晒干，剪去划水，及麻油熬滚，次第入鱼炸枯，乘熟洒椒末装灌，（罐）半月可开。
千里酥鱼：将活鲫鱼治净拭干晾透，入酱油一日取起，去酱油炸酥，加肉汁烂，连骨用，冬、夏皆可做。又，（不）拘何鱼去净，先入大葱后铺锅底，一层鱼铺一层，铺完入清酱少许，香油作汁，淹鱼一招深，盖紧用高梁杆烧，以锅里不响为度，取起用之，且可久藏。又，中号鲫鱼，每次可煮三斤，不去鳞不去腹，鳃下开一小孔，挑去肠杂，将鱼铺匀锅底，用水三斤，香油、汁油各半斤，椒、茴、葱、姜全用，盖紧不可泄风，初更起慢火煮至四更，冷候起锅，鱼方不碎。十一、二月时可做。
干煨鲫鱼：治净用麻油抹透，荷叶包好，裹湿黄泥，置热炭内围拢糠火煨熟，最为松脆。
熏鲫鱼：剖后拭干，不见水，酱油一夜，去酱油烹，微凉，酒（洒）小茴、姜末，燃柏枝熏。
糖鲫鱼：大鲫鱼剖净，腹内填满脂油丁，拌洋糖、麻（油），两面炸脆，拆碎去骨，蘸酱油、蒜、醋。
去骨鲫鱼：大鲫鱼煮八分热，头、尾不动，只取去脊骨及筋刺，加酱油、姜、酒、脂油红烧。
酒制鱼：小雪前剖大鲫鱼，去鳞、腮、肠、血，勿见水，清酒洗净，用布内外拭净，腹内填红谷、花椒、茴香、干姜诸末各一两，炒盐二两（逐个填满）装瓶泥封。灯节后开坛，将鱼翻转，再用白酒灌满，仍封固，交四月节即熟，可留一、二年。
封鱼：小雪前剖大鲫鱼，不见水，腌四、五日（小者三、四日），取出晒干，再用篾掌开肚皮，晒及干，脂油切条拌研小茴填满内，棉纸糊缝，悬近烟灶处，次年去鳞蒸用。风鱼略腌晒干，霉点（雨）后蒸用。
鲫鱼脑：取鱼头煮半熟去腮，切脑上一块连骨，笋片、火腿片、木耳、鲜汤脍。
鲫鱼唇舌：取唇、舌配冬笋、火（腿）木耳、酱油、酒作汤。
煎鲫鱼：治净盐腌半日，晾干，多用油、醋、葱、姜干煎。油炸鲫鱼片。
白 鱼
身窄腹扁，巨口细鳞，头尾俱向上，肉里有小软刺，夏至后背浮水面。
蒸白鱼：肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，亦佳品也。或冬日微腌，加酒娘醉二日，蒸用最佳。又，白鱼治净，切成段，拭干，入甜酱一日取起，去酱微晒干，甜酱拌蒸，稍冷，茶叶熏之。
熏白鱼：取大白鱼去鳞、肠，腌二、三日挂起略晒，切段蒸熟，置铁栅上，燃柏枝微熏，预和酒、醋、花椒末一碗，用鸡翎不时蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身一扶（抹），取用。
炸白鱼：小白鱼腌半日，晒干先用香油入锅熬滚，另和黄酒、椒末、甜酱一碗，入鱼一拖，逐个放入滚油炸用。
醉白鱼：腹内加花椒，入白酒娘内醉，蒸用。煎可作汤。
脍糟白鱼：香糟糟过切段，配青菜头、盐水、姜汁、鲜汤脍。醉糟之鱼，经月可用，过时昧变，用以烂豆腐始可。
脍三鱼：白鱼、楚鱼、鲞鱼脍，蔬菜随加入。
面拖白鱼：将鱼切条，拖椒盐面油炸，作衬菜。
白鱼圆：用白鱼、青鱼活者，破半置砧板上，用刀剖下肉，留刺在板上，将肉占刂化，用豆粉、脂油拌，将手搅之，放微微盐水，不用清酱，加葱片、姜汁作圆，放滚水中煮熟，起撩冷水养之，临用入鸡汤、紫菜滚之。又，去刺配松仁、藕粉占刂圆，加盐、酒、姜汁、冬笋片，鲜汤脍。又剔肉加冬笋、木耳、蛋清，占刂入圆内。又，鱼圆入脂油滚透，味同馒（鳗）肉。又，鱼肉圆内加去皮荸荠、松子仁同占刂及鱼圆，衬金钩片作汤。
风白鱼：取大者去肠及腮，用布拭净，勿见水，用脂油条拌椒盐，装入肚内，皮纸封固，细绳扎好，横挂当风处，肚皮朝上，勿令见日，油透纸外，上炉灸，看鱼口吐出油色，即熟透可用。
白鱼汤：切片，用鸡汁汆汤。
青 鱼
青鱼亦宜炒，然小而活者，煎用之亦鲜嫩。
烧青鱼：切块配人参豆腐（即油腐条，吴人呼为人参豆腐）加作料烧。又，切胡桃大块，用酱油、酒干烧，可作路菜。
炒青鱼片：治净，披经寸大片，配冬笋、香蕈、芹菜梗，加作料炒，豆粉收汤。又，炒青鱼丁同。又，荸荠片配鱼片炒。又，取青鱼片酱油郁之，加豆粉、蛋清，起油锅爆炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜姜。鱼极大不过六两（蚌鱼同）。
脍青鱼圆：刮去内，和豆粉占刂绒，馅用火腿丁作圆（疏[蔬]莱头梗）随时配脍。
脸青鱼饼：取肋不取背，去皮骨，每鱼肋一斤，加猪膘四两、鸡蛋十二个（取清、去黄）鱼肉、猪膘少入盐，先各占刂八分烂，渐加蛋清副匀，中间作窝，用水杯许（作二、三下，刀即不粘）加水后宜速,
占刂（缓则饼懈）随将二物并一处占刂绒，划方块入锅，水勿太滚（滚即停火）笊篱取起，放凉水盆，鲜汤、作料脍。
青鱼酥：切块略腌凉（晾）干，麻油熬滚，逐块放下炸，但见飘起即熟，鱼骨皆脆。
青鱼膏：鱼切小块，去骨刺，配腌肉小块同煮极烂，加作料，候冷成膏切块，熟用亦可。
冻青鱼：煮烂去骨，加石花熬冻，切块冷供。石花内加作料。
熏青鱼：切块酱油浸半日，油炸取起，略冷涂麻油，架铁筛上，燃柏枝熏。又，取青鱼治净切块，略腌晾干，油炸。取出沥干水（油），加脂油、黄酒焖一时，入甜酱一复时，去酱用荔枝壳熏。
青鱼松：切段酱油浸半日，油炸取出，拆碎去骨、皮、细刺，入锅焙炒。火宜慢，手宜急，炒成碎丝，以松、细、白三者俱全为得法，拌椒末、姜末、瓜丁、松仁。又，用青鱼蒸熟，将鱼拆下，放油锅内炸之黄也，加盐花、葱、椒、瓜姜，冬日封瓶中，可贮一月。
青鱼脯：切块略腌，加酱油、酒、脂油干烹，行远最宜。又，活青鱼去头、尾，切小方块，盐腌透风干入锅油煎，加作料收卤再炒，芝麻滚拌起锅，苏州法也。
酒鱼：小雪前，大鱼切大片，略腌晒，微干装坛，浇入烧酒泥封，次年三、四月开用。
顷刻醉鱼：将腌鱼片洗淡，以洋糖和入烧酒内浸，片时即同糟鱼，蒸用。
醉鱼汤：醉鱼配鲜鱼、鲜汤加作料做汤。又，青鱼切粗丝，放豆粉细捶，鸡汤脍，加茶腿、口蘑丝。
青鱼鲜：切决，每鱼一斤盐一两，腌一宿洗净、晾干，布包石压，加姜丝、橘皮丝、熟麻油各五钱，盐一钱、葱丝五分、酒一大碗、硬饭糁一合和米粉拌匀，入坛泥封，十日可用。又，青鱼鲜切小块，洗净沥干，每鱼一斤，加糯米饭一碗，白酒曲一九、细面三钱，共研末入鱼拌匀，装木桶，上盖荷叶，用纸糊好，放暖处七日或十日，沥去渣卤，下炒盐五钱、葱姜、麻油拌匀，临用又加麻油、葱、姜。
倒覆蚱：大鱼一斤切薄片，勿见水，用布拭干，夏日用盐一两五钱，冬日用盐一两，腌一时沥干，加橘皮丝、椒、姜、葱末、莳萝拌匀装瓶，撩紧瓶口，内竹签十字，将瓶覆转，俟滴完即熟。
青鱼酱：鱼一斤切碎洗，用盐二两、花椒、茴香、干姜各一钱、红曲五钱、即酒和匀，拌鱼装瓶，封固十日开用，临时加葱花少许。
风青鱼：小雪前腌，悬当风处蒸用。
蒸酱风鱼：取肥者治净、风干，入甜酱十日，取出洗净，加葱、姜、酒娘蒸。
糟炖青鱼：治净略干，和盐椒浸一宿取起，再用白酒娘炖之，去骨刺切片。
糟生青鱼：切大块，去血不去鳞，勿见水，用稀麻布包好，两面护以陈糟，春二、三月蒸用，不能久贮。
脍青鱼面：治净加笋条，配肥肉丝、酱油、酒、姜脍。
醋搂鱼：用活青鱼，切大块，油爆之，加酱、醋、油蒸之，俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣，甚矣宋嫂鱼羹徒存虚名，梦梁录不足信也。
鯚 鱼
即鳜鱼，喙细鳞，不可糟亦不可腌。
炒鯚鱼：少骨炒片最佳，炒者以片薄为贵，酱油细郁后，用豆粉、鸡蛋捻之，入滚油锅炒，再加作料炒，用素油。
蒸鯚鱼：治净配火腿片、香蕈、笋片、脂油丁，加酱油、葱、酒蒸。
脍鯚鱼：煮熟剔肉，配笋衣、石膏豆腐，加作料脍。
鯚鱼羹：煮熟剔肉，配蟹粉，加作料作羹（无蟹时以蛋黄代之）。
瓤鯚鱼：切薄片，或洋锅或暖锅倾入滚热鲜汤，俟翻滚时汆入，立刻可用。迟则不嫩，蘸酱油。
鯚鱼汤：披薄片入笋片、火腿片、鸡汁汆汤。
煎鯚鱼：去鳞、肠，拖酒加作料，煎深黄色。
脍鯚鱼丝：火腿丝、鱼丝用鲜汤脍，炒鱼丝配火腿丝同。
烧鯚鱼：切块配蒲包干（切连刀块，不透底，先入水炸过滚）同鱼红汤煮，收汤之后，去净鱼骨成碎块，拆块碎蒲包干再加鱼、酒烧。
冻鯚鱼：切块加豆豉、酱油、酒娘煨作冻。
松鼠鱼：取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式，油、酱油烧。
酥焖鯚鱼：去皮、骨切大块，酱油焖酥。
蒸鯚鱼：治净劈开切片，夹火腿片，酱油、酒、用鸡汤蒸。
拌鯚鱼：鯚鱼切丁油炸，入甜酱瓜丁、酱姜丁、酱油、酒拌。
又，蚌鱼整个治净，用鸡汁煮透，蘸生姜、醋，其汁另贮一碗，作浇饭碗汤。鲈鱼、鳊鱼同。
土步鱼（正月有，四月止）
一名虎头莎，又名春斑鱼。
杭州以土步鱼为上品，而金陵贱之，目为虎头沙，可发一笑。肉最松嫩，煮之、煎之、蒸之俱可，加腌芥作汤、作羹尤鲜。
煮土步：生鱼去皮、骨，配火腿、笋、木耳、入鲜汁，煮、烧、蒸皆可。
脍土步：将土（步）煮熟拆碎，去皮骨，加笋、香蕈各丁。酱油、酒、原汁澄清脍，少入豆粉。
脍春鱼：取土步鱼肉，衬火腿片、木耳、笋尖、酱油、酒、豆粉、鲜汁脍。
炒春斑：去皮、骨加酱油、酒、笋片、脂油炒。
春斑汤：鸡汁、冬笋片、木耳、火腿汆汤。
连鱼（十月有，次年六月止）
喜同类相连而行，故名
大连鱼：煎熟，加豆腐、酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，鱼头味尤美，此杭州菜也。
连鱼汤：切片配火腿、鲜笋、香蕈、木耳、酱油、葱、姜米、鲜汁作汤。
脍连鱼：切块配火腿片、酱油、酒、葱姜汁、鲜汤脍。
煎连鱼：整个治净略腌，脂油、葱、姜、酱油、酒、醋煎。
冻连鱼：煎透去骨，加作料、石花熬冻，成冻切块用。胖头鱼同。
米粉连鱼：切块用米粉、脂油、椒盐拌蒸，底衬腐皮。
醉连鱼：切块拖白酒娘装坛，多加烧酒，醉一月可用。糟鱼同。
酱连鱼：切块，煮熟装袋，入甜酱三日，取出蒸用。
风连鱼：剖开，盐腌一日，悬当风处，制如鲤鱼式。
连鱼拖服：取肥大者，配笋片、香蕈、酱油、酒、葱、姜、鲜汤滚透。又，连鱼拖脓，可醉、可烧、可脍，肥不腻口。
煨三连：连鱼尾、青鱼尾、白鱼尾、半熟取起，出骨刺，入在沥，加笋片、酒娘、葱、椒、姜二块煨，蘸酱油。
烧连鱼头：肥大连鱼，煮熟去骨刺，配脂丁、香蕈、笋片、酒、葱、椒、酱油、醋红烧。又去骨加酱油、酒、姜汁、葱汁、鲜汤干烧，少入豆粉收汤。
蒸连鱼：取极大者，炸去腥水，煮半熟去骨，鱼肚填火腿、青笋、香蕈、脂油丁、酱油、葱、姜、酒娘蒸。
炒连鱼：煮熟去骨，配木耳、酱油、酒、姜汁、葱花、脂油炒。
烧连舌：取连鱼舌，配笋衣、肉卤、椒、盐、葱、酒烧。
连鱼酱：取一切鱼，披破缕切之，去骨，用盦熟酒、黄橘皮、姜片和匀，纳瓮泥封晒熟，临用酒解之。
胖头鱼（十月有，次年六月止）
似连而黑，头最大，身尾削。大头鱼有至数十斤者。
干煎胖鱼：腌透，重用脂油、葱、姜、醋煎。
烧胖头鱼：去骨入鲜汤，和酱油、酒、姜、葱红烧。
胖头皮：取胖头头上皮，加作料作羹。
胖头脑：脑白如腐，加作料，配石羔（膏）豆腐煎。
冻胖头：煮熟去骨，加熬就石花作冻。
鲆 鱼
一呼青鲜，因其色青也。一呼草鱼，因其食草也。有青、白二种，白者味佳，以西湖林坪畜者为最。
制鲜鱼法：与青鱼同，尤以（宜）作鱼松。
家常煎鱼：须要耐性。将鳞、血洗净，切块盐腌，压扁入油中两面蟆黄，加酒、酱油，文火慢慢滚之，然后从收汤作卤，便使作料、滋味全入鱼中。
醋搂鲜鱼：取活鱼去鳞、肠，切块略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松。
鱼松：用鲜壹治净，蒸熟去骨，下肉汤煮。取起入酒、微醋、清酱、八角末、姜汁、洋糖、麻油少许和匀，下锅炒干，取起磁罐收贮。
瓠子煨鲜鱼：将鲜鱼切片先炒，加瓠子同酱汁煨。王瓜亦然。
醒酒汤：不拘何鱼，多加酒、醋作汤，用之醒酒。
鲈 色
松江者四腮、巨口、细鳞。
蒸鲈鱼：将鱼去鳞、肚、腮、用酱油、火腿片、笋片、香蕈、酒、葱、姜清蒸。
鲈鱼汤：鲈鱼切片，鸡汤、火腿、笋片、酱油作汤，少入葱、姜。
拌鲈鱼：熟鱼切丝，加芦笋、木耳、笋丝、酱油、麻油、醋拌。
花篮鲈鱼：全鱼治净，将肉厚处剖缝，嵌火腿片，加香蕈丝、笋丝、酱油，须烧成脍。
乌鳢鱼
首有七星，夜朝北斗故名。
烧乌鳢鱼：去皮及头、尾，切成麻酥块，油炸，名曰松鼠鱼；划碎块，名日荔枝鱼。又，切丁、块或片，油炸烧，去皮、骨切丝，肉丝、香蕈炒。
醋搂乌鱼：去皮、骨，快刀披片，拌豆粉使肉不散，多用脂油及熟（热）锅炒，入醋烹，临起加酱油、姜汁、笋片、香芄、蒜丝、葱花、盐。
鳢鱼卷：将鱼披薄片，卷火腿条、笋条、木耳丝作筒，用芫荽扎腰。又，鱼卷衬芽笋片炒。
水族无鳞部
梁氏有言，凡鱼皆坎象也，然水族之有鳞者，则通于离惟无鳞之鱼乃真坎象。于以知物性阴阳，有交互而成者，亦有专属一气者，作水族无鳞部。
鳗 鱼
此鱼有雄无雌，以影附体，其予即附鳢髻而生，故名。海鳗肉硬而多刺。河鳗嫩而肥，无刺。
海鳗：鳗鱼最忌出骨，因此物腥，性本无，腥重不可过于摆布，失其天真，犹鳞鱼之不可去鳞也。清煨者以河鳗一条，洗去涎滑，切寸为段，入磁罐，用酒水煨之；一烂下酱油，临起时加新腌芥菜作汤，重葱、姜之类以杀其腥，或用豆粉、山药千煨亦妙，或不加作料，置盆中用纯酒蒸之，蘸酱食尤佳。
红煨鳗：鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代酱油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有绉纹，皮便不酥。一肉散碗中，箸夹不起。一早下盘盐入口不化。大抵红煨煮汤得汤（疑重复）干，使卤味收鳗鱼内中为妙。
煨鳗鱼：生鳗先用稻草灰勒涎。剖洗切段（约二寸）香油炸过，黄酒、花椒煨半熟，再多加香油、大蒜瓣、盐，临起豆粉收汤。
鳗鱼粉：煮熟去骨、晒干，磨细粉贮用。
鳗粉豆腐：鳗鱼磨粉，入豆腐浆，做成豆腐，再脍。
烧鳗鱼：切段配蒜瓣、作料红烧。
炖鳗：鳗切寸段，淡水炖，将熟加酒、酱油、笋片、木耳、姜汁。
鳝 鱼
鳝腹黄纹，世称黄鳝。生水岸泥窟中，夏出冬蛰，又名护子鱼。死则拱其腹。黑而大者有毒，蓄水缸内，夜以灯照项下，有白点者急以叶之。煮鳝，桑柴火。
脍鳝鱼：取活鱼入钵，罩以蓝布袱，滚水烫后洗净白漠，竹刀勒开去血，每条切二寸长，晾筛内，其汤澄去渣，肉用香油炒脆，再入脂油复炒，加酱油、酒、豆粉或燕菜脍。软鳝鱼取香油煮或油炒，用豆粉下锅即起，下烫鳝汤澄清，加作料、脂油滚，味颇鲜。
焖鳝鱼丝：熟鳝鱼切丝，笋、酱油、酒、豆粉焖。
烧鳝鱼：鳝鱼勒细长条油炸，切五寸段，加糯米小汤圆、火腿丁、豆粉烧。又，炸鳝鱼丁，配蛋白、笋丁烧。
鳝鱼羹：鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、酱油煨之，微用豆粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。
炒鳝鱼：拆鳝丝炒之，如炒肉、炒鸡之法。
段鳝：切鳝以寸为段，照煨鳗之法，以冬瓜、鲜笋、香苑作配。
面条鱼（八月有，次年二月止）
煨面条鱼：配火腿条煨。又，加切丝作料煨。又，切段配猪蹄或鸭煨。又，切段配青菜煨。
煎面条鱼：洗净加酱油、酒、醋、姜汁、葱、脂油煎。
炒面条鱼：切丝，配徽干丝，脂油炒。
烧面条鱼：洗净晒干，用白酒拖豆粉，油、酒、盐、脂油炒过，配火腿丝、鸡丝烧。
炸面条鱼：去头、尾拖面油炸。又，去骨拖豆粉和盐、酒，油炸。又，醋蝼油炸面条鱼。
脍面条壹：去头、尾配冬笋、鸡丝、鲜汤脍。
醉面条鱼：滚水略炸，去骨，用白酒娘、炒盐、葱花醉。
糊鱼（四月有，五月止。出绍兴，乃针头细鱼也）
脍糊鱼：配鲜笋、火腿、蘑菇、鸡汤脍。
炒糊鱼：拣净水漂，用脂油炒。
拌糊鱼：炸熟拌姜、醋。取糊鱼汁入各种菜。
银鱼（十二月有，次年三月止）
银鱼起水时名冰鲜，加鸡、火腿煨之，或炒用，甚嫩，干者泡软，用酱油炒亦可。
炖银鱼：鲜者去头、尾，加作料、脂油炖。
入水银鱼：配火腿片、姜汁、酱油、盐、醋，入鲜汤水。
银鱼汤：鲜者配冬笋丝，加作料作汤。
脍银鱼：先用油炸，加段葱、姜丝、豆粉、盐、醋脍。又冬笋丝脍银鱼，可汤可炒。
炒银鱼：配燕菜加作料炒数拨即起。又，蛋清调匀，少配笋丝，重用脂油炒，临起洒葱花。又，银鱼炒蛋。
煎银鱼：油煎成饼，蘸姜、醋、酱油。
炸银鱼：用面加盐少许，和匀拖鱼油炸，蘸酱油、醋。
拌银鱼：鲜者白煮，加姜、醋拌。又，取银鱼汁入各种菜，又鲜。
煨银鱼：干者洗去灰，温水泡食顷，去头、尾，配肥肉条或萝卜条，肉汁煨许久加酒、酱油、花椒末。又，芋丝炒银鱼干。
河豚鱼（二月有，四月止）
一名吹肚鱼，背有赤道如印，春时最美，鱼白名西施乳，与鸭蛋同食即不杀人，鱼血并子须去尽。
煮河豚
烧河豚
河豚面
黄鳔鱼：煮熟剔下肉，原汁下面。
瓶儿鱼：产近海地方，形似瓶，安三戟，配火腿片、鸡、笋丝、蒜丝、姜汁作汤，炒亦可，脍亦可。
鲇鱼：重汤蒸熟，蘸酱，烧亦可。
骂婆鱼：治净，去头、尾略腌，油炸，烘干作鱼腊。
水鸡（四月有，九月止）
烹水鸡：取莲子腿油炸，酱油、甜酒、瓜姜、葱烹，或拆肉炒之。味与鸡相似。
脍水鸡：水鸡洗净，河水煮熟，加火腿片、酱油、酒、姜汁少许脍。
炙水鸡：取二腿入酱油、酒、花椒末浸半日，锅内烤，入前汁再烤，黄色得味，随时下酒。
炒水鸡：取腿豆捺碎，加酱油、酒、姜汁、蒜片或整蒜瓣入热锅，脂油曝炒。
水鸡腊：肥水鸡取二腿，椒盐、酒、酱浸半日，文火炙干，再蘸再炙，汁尽抹脂油再炙，熟透发松，烘干装瓶，可以久贮。
脍水鸡肝：取肝加鲜汤、笋片、火腿、酱油、酒、姜汁脍。
熏水鸡：全只去肚、脏，酱油、酒煮，柏枝熏。
煨水鸡：水鸡、莲子腿和湘莲去皮、心煨。
水鸡圆：水鸡肉与肝、油入火腿汁、蒜、酒、蛋清、炒盐
占刂圆。
炒水鸡肝油：水鸡肝、油入热锅爆炒，加姜蒜丁、酒、盐、
豆粉。
烧水鸡丁：水鸡切丁，加葱花、蒜丁、盐、酒烧。水鸡油同蒜瓣、酱油、脂油、酒、葱花、姜汁烧。
烤水鸡：热锅烤黄，入酒、姜米、酱油、醋、葱花。不用油。
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