调鼎集：第八卷  茶酒部 （下）

 上坛头者，厚而重，但多旱点。
    有一种下港货，亦叫金华坛，其货其（甚）次。港货亦有二处，出横巷堂（者），落（薄）而尖。小缸窑者，而落（薄）胚（坯），漏居多，个头甚小。金华坛如下港货，反不如嵊县之马鞍窑多矣。
    诸暨坛身分，比各处总大些，样子犹似乎金华，个头亦匀净，但有好歹不同。
    嵊县坛有数宗，马鞍窑者为第一。不过不能好如金华，石子山之上下，匀净光润，坏却多。有一宗山口者，大罅点甚多。纵极修治，较马鞍不如，加工一半，尚不讨好。有一宗仙苗寺出者，其式有似乎山口，油水略觉光润，然亦多有坏点。有一宗淘（陶）家庄者，其色似乎马鞍而落（薄）脆。有一宗大荒田者，油水觉红，其式亦似山口，而兼陶庄，总非正路货也（各窑俱要伏货）坛必堆，如遇大水，将堆折开，水灌之满便好。
    论灶
    如酒做三百缸，只要大淘灶一乘，小淘灶一乘。大者用大蜘蛛（镬）两口，小者用小淘镁两口，其稍（梢）锻头可合一只，只要尺八钹可矣。其灶丁样打法，名曰“虾笼式”。小灶要有神仙灶之说，便烧柴也。去其方门，而用直圈。
    蜘蛛淘在昌安门外三脚桥下，易姓一家所造。
    舂米
    每人每日四、五、六石不竽（等）。不必太白，大约七、八分成色。如米真燥，必跪（蹦）出，加水砻糠一把便好。
    东圃造酒，大约干米舂，每天谨（仅）舂二、三石之间，故米白。孙堑俱用水潮即有千米，亦和水而舂，每天可舂四、五石，故米糙。米白则酒鲜，米糙则酒味木。
    合糟
    将酒烧出之后，一时不能售出，用木碓炼热，不可放水，倒存缸内踏实，上用空缸覆盖，其合缝处，以卤鹾和黄泥椿（舂）匀封之。如家常零星需用，以坛盛贮筑实，不可太满，口内约三、四寸用灰撒入，或用草肘塞紧；倒笃，不但不坏，而且随时可取。至立冬之后，可以开缸，以铁揪（锹）起之。
    存酒
    房屋须明亮、临风，夕忌湿暗。地势宜高不宜低洼，泥地则不干，低洼恐遇大水，则搬移不及。先将地调停平稳，凸者去之，凹者补之处尚须舂实。以小样者作底，大样者居上。大酒每舂三个，小酒每舂四个，均须平宜，不可歪斜。倘有空隙，用草肘塞紧，庶不致有卸舂之弊。每年过舂两次，五、六、八、九等月是也。霉烂、渗漏，均可捡出。霉烂者即发坛也。渗者浸润而不漏，其酒尚不至于坏。如大漏，则有翻不翻之患。
    蒸酒家伙
    大蜘蛛淘钱（钱均镬）（每口约八、九十斤） 小蜘蛛淘镬（每口约三十余斤）
    随时尺八锻 淘锅圈（三眼，煎酒、蒸坛用。） 长火添（蒸饭、煎酒、烧草用。）
    大火钳（烧酒柴灶用） 锇坛（每副六个，廿二、三斤。）
  酒吊 大接口（约五斤） 锇盖（代帽头，不用油用，每个一斤。） 押底（约四斤余） 旧剪泥刀
    钉钓（钩） 铁揪（锹） 切面刀 帽头（六个，每个六斤） 镦（撇） 小接口（约一斤）
    过山龙 锻蒸 漏底搀斗一、畚斗
    大蒸（蒸饭用，杉木树做，每口可贮米一石四、五斗。）
    小蒸蒸饭，每个可贮米三斗。）
    小蒸（烧糟用，口小底阔，约贮糟五十二、三斤。）
    搀斗（要大，小四个，小者米抽内可用。）
    鹅食桶 水接口 风箱（烧糠用）
    大、小镬盖中（有圈洞，煎酒用） 大风箱 担桶（每只约贮水三斗六升） 扁担 磨床 米抽（五斤）水捞滞（[涮]坛用） 栊 磨担 栊担
    檀树即兴 挑水扁担（有铁钩） 栊床 耘树木碓
（烧糟用）
    接碓（椿[舂]米） 擂挺 捣臼
    大榨（套做[用]樟树。蝴蝶、千金、直柱均用耘树。）
    细袋（一百二十只，丝细做。）
    大小华楫（蒸饭用） 车罗底
    大竹箩（挑谷用棕绳，蕉[蒸]饭用草绳。）
    团箕 笼筛 煎酒竹杠 榨酒桶
    石碓 大磨 榨酒石（六块） 大广秤（十六两三分）
    酒爬 棹头板 小箩（榨酒割清用） 拔篮
    蒸饭竹杠 钉钩竹杠 随用竹杠 竹酒络 押吹（茨菇叶做，淘镬圈上以罴[蒸]。）
    梅花竹莉（蒸底用） 白藤系（蒸）狃
    大、小筅帚（洗缸、烧糟明） 烧酒甑（瓦、锡不拘） 簟 扫帚
    簸播（蒸饭熟时，以此盖之。） 荷叶 包坛篾 竹箩络 麻络索
    大、小皮印 直丝竹莉（榨里用） 稻草垫吹（蒸底用）
    小汲桶（浸泥刀用） （草）袋 谷爬 畚斗 蒲硅（蒸饭内用） 淡竹箬 蕴头汤糠（即乱稻草）
    黄泥（每船约一百十文，连挑在。内。） 砻糠（烧糟用） 泥头套圈
    大铜杓（要大、小四只） 墨寨 棕帚（拭牌用）
    抹坛布 草 羊毛笔（号） 苕帚（盦曲用）
    灯笼 松柴 墨 灯盏 铁箦（炼黄泥用）
杂 说
    偷酒弊
    一曰 “天打煞”，一曰“杀和尚”，一曰“炙艾穴”，一曰“大开门”。“天打煞”者，即过山龙也。“杀和尚”者，将泥头磨动，坛身横放，其酒自出。“炙艾穴”者，用烟管火数袋炙松，以铁钻将炙处钻通，其酒亦出，后用杉树塞之。“大开门”者，泥头掇下，将酒倒出，以水换之，仍将泥头合上，用糯米糊护之。换城河水，清而不浊。黄河水有黄泥脚。
    酸酒改醋
    每酸酒十五，六坛，盛贮缸内。用糯米二斗煮饭，趁热踏实，和曲四、五斗，放入，用盖盖好，上下四面均围稻草，至半月之久必酸，此二、三月可为也。再，酸酒不多，不必用缸。每缸放麦糖二、三斤，红火添，每天打三、四回便成醋。如要色红，用白糖半斤炒焦，以黑为度放水。不可过焦，焦则苦而不（红），亦不可过嫩，嫩则甜而色淡。
    白酒
    用米一斗，冬日浸周时，春日浸一日，蒸熟，将饭倾入竹箩，以水淋冷后，用热水还热，盛贮小缸内，以酒药一两二钱，捣碎，匀入。
    自越至京发酒例 里河船每坛给钱二厘半，大坛倍之。至新惧，每坛二厘半，潭头四厘二。毛江山船装龙口；连税给钱七厘半，至中每坛三厘半，德胜每坛八厘半，上漕船交卸。
    漕船抽分
    每百作外加二抽，装至北仓交卸扬州者，分二厘，天津雇船卸货，每坛二十七文。至河南西务，查数报税，每三分银一坛（九八银）到通州报落地税，每坛一分二厘。挑进堆房，每坛脚钱十文。
    补漏
漏酒坛，用黑枣捣烂涂上，可过十余日。
    陈酒
    酒过八月无新陈，三、五年更佳。陈酒开时加浓茶一杯，无霉气。
    辨酒
    酒坛用坚物击之，其音清亮，酒必高。
    泥头
    黄泥有香气，其性柔；田泥有臭气，其性散。加砻糠炼则韧而软，故用黄泥而不用田泥者，此也。
    破泥头
    破泥头用酒捣泥，再泥无水气，不生花。或泥内少加石灰亦可，交秋泥更觉妥当。
    空坛
    大空坛每个约重二、四、五、六、七、八斤，泥头每个五、六、七、八斤，装酒四、五十斤。中空坛，每个约重十七、八斤，装酒二十余斤，泥头五、六斤。中小空坛，每个约重十三、四斤，泥头五斤，装酒十余斤。
    夏日开酒
    夏日开酒坛，易败坏。半截于泥地洼中，其味不走。
    长路驼（驮）酒
长路生口驼（驮）酒，其坛须灌满瓶口，不晃动其酒不坏。做酒时亦须多加饭，少加水。

    养猪
    一年三次出圈，清明、中秋、年底是也。其猪必须买谷约四、五十斤。毛猪头，蹄要大，胸膛须开阔，身宜长，脚宜高，而不在乎瘦。冷天将泔水炖热，和糟而喂，多加蕴头。暖天只要随常冷水，和糟而喂，并要厚落（薄）均匀，一日喂两次足矣。
    过塘行
    新填 倪心怀 潭头 华家、王家（上下半月轮） 龙口 王东来 中螟
    柴凤歧 德胜螟 顾瑞华、顾振南（上下半月轮） 家酒本地销卖，每坛收脚钱三文。
附各种酒
    绿豆酒 锅粑酒 高粮酒 鲫鱼酒（黄酒） 史国公酒 桂花酒（黄酒） 金桔酒（黄酒） 竹叶酒
    煎酒时，布包淡竹叶五钱，入甑蒸（蒸）好取出，灌坛泥封，久之开用，另有一种清香气。又，孙堕、吴融酒，不用锡甑，而用锅煎，可与东蒲酒匹敌。东蒲酒较胜于他处者，取市心水，斤两更重，而能于缸中养一百日，精华约作出，气味浓郁。他家三、四十日即榨，故不及也。
    又，酒煎好灌坛时，每坛入白糯米一大团，灌满泥封，饮之更觉味厚。
附各种造酒盦曲法
    桃源酒：白曲十二两，判如枣核，浸水一斗待发。糯米一斗，淘极净，炊作烂饭，摊冷，以四时消息气候投放曲汁中，搅如稠粥，候发，更投二斗米饭，尝之，或不似酒，勿怪。候发，又投二斗米饭，其酒即成矣。如天气稍暖，熟时候三、五日，瓮头有澄清者，先取饮之，酣酌亦无伤也。此本五陵桃源中得之，今商议以定空水浸米尤妙。每一斗米，煮取一斗澄清，浸曲俟发。红（经）一日炊，候冷，即出瓮中，以曲和麦，还入瓮中。每投皆如此，其第三、第五皆待酒发后，经一日投之。五投毕，待发足，定讫一、二日可压，即大半化为酒。如味硬，每一斗罴（蒸）三升糯米，取大麦药曲一大匙，白曲末一大分，熟搅和，盛葛布袋中，纳入酒瓮，候甘美即去袋。然做酒，北方地
寒，即如人气投之。南方地暖，即须至冷为佳也。
    碧香酒：糯米一斗，淘淋清净。内将九升浸瓮内，一升炊饭，拌白曲末四两，用筌埋水浸米内，候饭浮捞起，罴（蒸）九升米饭，拌白曲末十六两。先将净饭置瓮底，次以浸米饭置瓮内，以原淘米浆水十斤或二十斤，以纸四、五重蜜（密）封瓮口，春数日。如天寒，一月熟。
    腊酒：糯米二石，水与酵二百斤足秤，白曲四十斤足秤，酸饭二斗，或用米二斗起酵，其味浓而辣。正腊中做。煮时，大眼篮二个，轮置酒瓶在汤内，与汤齐滚，取出。
    建昌红酒：糯米一担淘尽，倾缸内，中留一窝，倾水一石二斗。另取糯米二斗，煮饭摊冷，作一团放窝内，盖讫。二十余日，饭浮浆酸，捞起，去浮饭沥干，浸米，先将来五斗淘净，铺入甑底，将湿米次第上去，米熟，略摊气绝，翻在缸内，盖，下取浸米浆。花椒一两，煎沸出锾（镬），待冷，用白面曲三斤捶细，好酵母三碗，饭多饭少如常酒酵法，不要太厚。天道极冷，放暖处，用草围一宿。明日早，将饭分作五处，每放小缸中，用红面一斤，白曲半斤，酵亦作五分，每分和前面，曲、饭拌匀，踏在缸内，其余尽放面上，盖定，候二日打爬。如面厚，三、五日打不遍，打后面浮涨足，再打一遍，仍盖下。十一月二十日熟，十二月一日熟，正月二十日熟，余月不宜造。榨取澄清，并入白檀末少许，包裹，泥定。糟用熟水，随意加入，则只二宿可榨。
    五香烧酒：每料糯米五斗，细曲十五斤，白烧酒三大坛，檀香、木香、乳香、川芎、没药各一两五钱，丁香五钱，各为末。白糖霜十五斤，胡桃肉二百个，红枣三升去核。先将米蒸熟，晾冷，照常下酒法，落在瓮口缸内，好封口。待发微热，入糖并烧酒，香料、桃枣等物，缸口厚封，不令出气。每七日开打一次，封至七七日，上榨如常。服一、二杯，以腌物玉之，有春风和煦之妙。
    山药酒：山药一（斤）、酥油三两、莲肉三两，冰片半分，同研如弹，每酒一壶，投药一、二丸，热服。
    葡萄酒：法用葡萄子取汁一斗，用曲四两搅匀，入瓮中，封口，自然成酒，更有异香。
又法，加蜜三斤，水一斗同煎入瓶，候温入曲末二两，白酵二两，湿纸封口，放净处。春秋五日，夏三日，冬七日，自然成酒，且佳。
    黄精酒：黄精四斤，天门冬去心三斤、松针六斤、白术四斤、枸杞五斤，俱生用。纳釜中，以水三石煮之一日，去渣，以清汁浸曲，如家醒法熟。取清任意食之。主除百病，延年，变须发，生齿牙，功妙无量。
    白术酒：白术二十五斤切片，以东流水二石五斗浸缸，二十日去滓，倾汁大盆中，夜露天井，五夜，汁变成血，取以浸曲作酒，取清服，除百病，延年，变发坚齿，面有光泽，久服长年。
    地黄酒：肥大地黄切一大斗，捣碎。糯米五升作饭，曲一大升。三物于盆中揉熟相匀，倾入瓮内泥封。春夏二十一日，秋冬二十五日。满日开看，上有一盏绿液，是其精华，先取出饮之。以生布绞汁如饴，收贮，味极甘美。
    菖蒲酒：取九节菖蒲生捣，绞汁五斗。糯米五斗炊饭，细曲五斤拌匀，入磁坛蜜（密）盖，二十一日即开，温服，日三次，通血脉，滋荣胃，治风瘅骨立瘘黄，医不能治，服一剂，百日后颜色光彩，足力倍长，耳目聪明，发白变黑，齿落更生，夜有光明，延年益寿，功不尽述。
    羊羔酒：糯米一石如常法浸浆，肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤煮去苦水，同羊肉多汤煮烂，留汁七斗，拌前米饭，加木香一两同酲，不得犯水，十日可吃，味极甘清。
    天门冬酒：酵酒一斗，用六月十一八日曲末一升，糯米五升作饭。天门冬煎五升，米须淘讫晒干，取天门冬汁浸。先将酒浸曲如常法，候熟炊饭，适寒温，用煎汁和饭，相入投之，春夏七日，勤看，勿令热。秋冬十日熟。东坡诗云：“天门冬熟新年喜，曲末春香并含闻”是也。
    松花酒：三月取松花如鼠尾者，细挫一斤，绢袋盛之。造白酒时，熟时投袋于水中心，浸三日取出漉酒饮之，其味清香甘关。
    菊花酒：十月取甘菊花去蒂二斤，择净入醅，搅匀，次早榨，具（其）味清冽。凡一切有香花之酒，花如桂花、兰花、蔷薇花皆可做为。
    五加皮三骰酒：法用五加根茎、牛膝、丹参、枸杞根，金银花，松节、枳壳枝叶各一大斗，用水三大石，于大釜中煮，取六大斗去渣澄清水，准水数浸曲，即用米五大斗炊饭。取生地黄一斗捣如泥，拌下。二次用米五斗炊饭，取牛蒡子根细切二斗，捣如泥拌饭下。三次用米二斗炊饭，大蓖麻子一斗熬捣令细，拌饭下之。候稍冷，一依常法，酒味好，即去糟饮之。酒冷不发，加以曲末投之。味若薄，再炊米二斗投之，若饭干不发，取诸药物煎汁，热投，候熟去糟，时常饮之，去风劳冷气，身中积滞宿食痰，令人肥健，行如奔马，功妙更多，男女可服。
    白曲：白曲（面）一石，糯米粉一斗，水拌，令干湿调匀。筛格过，踏成饼子，纸包挂当风处五十日，取下，日晒夜露。每米一斗，下面（曲）十两。
    内府秘传曲：白曲（面）一百斤，黄米四斗，绿豆三斗，先将豆磨去壳，将壳簸出，水浸听用。次将黄米磨末，入面饼、豆末和作一处，将收起豆壳浸水，倾入米面、豆末内和起，如干，再加浸豆壳水，可枳（抟）成块为准，踏作方曲，以实为佳。以祖草晒六十日，三伏内方好造酒，入曲七斤，不可多放，其酒清冽。
    莲花曲：莲花三斤，白面百五十两，绿豆三斗，糯米三斗（俱磨为末）川椒八两，如常造踏。
    金茎露曲：面十五斤，绿豆三斗，糯米三斗，为末踏。
    襄陵曲：面一百五十斤，糯米三斗（磨末）蜜五斤。
    红白酒药：用草果五个，青皮、官桂、砂仁、良姜、茱萸草、乌梅各二斤，陈皮，黄柏、香附子、苍术、干姜、甘葛花、杏仁各一斤，姜黄、落（薄）荷各半斤，每药料共秤一斤，配糯米粉
一斗，辣蓼三斤或五斤，水姜二斤捣汁，和滑石末一斤四两，如常法盦之。上料更加荜泼、丁香、细辛、三赖（山萘）、益智、丁皮、砂仁各四两。
    东阳酒曲：白曲（面）一百斤，桃仁三斤，杏仁五斤，草乌一斤，乌头一斤半，去皮绿豆五升煮熟，木香四两，官桂八两，辣蓼十斤，水浸七日，沥母藤十斤，苍耳草十斤（二桑叶包）用蓼草三味入锅，煎煮绿豆。每石米内放曲十斤，多则不妙。
    蓼曲：用糯米不拘多少，以蓼捣汁浸一日，漉出，用面拌匀，少顷筛出，淳（醇）而厚。纸袋盛之，挂当风处。夏日制之，两月复可以用之，做酒极醇。
    封缸酒：占米三斗，淘过蒸熟，拌药丸做成白酒。俟酒满中仓，浇烧酒三斤，浇四边勿浇中间。过一日，入火酒二十斤，再过一、二日，浇冷水三十斤，封起缸来。七日后，用麻布滤出酒入坛，尝窨之。其渣再入井水二十斤，又过十四日，所宥白酒亦与市卖不同。
    酒酿亦用占米一斗，白酒药一丸，盛于净器内，中做一窝，一复时满中仓。外用草盖草围，宜暖。酒满取出，仍盖好，再满又取。
    黄酒：酒米二斗、小曲二斤，酵水随手将饭拌匀，加花椒一两，六安荼一两，七日满塘。烧开水，带温入糟内，榨出清酒，即（加）火酒五斤，封坛窨之。如嫌酒淡，再入火酒五斤亦可。
    粥酒：占米一斗，作二锅煮稠。预备曲块，一斗米用一斤曲，碾细，俟粥五、六分冷入曲末，不住手搅冷，即入火酒五斤，灌入坛内封固，七日后可用。如嫌酒多（味）淡，再加大（火）酒。
    琥珀光酒：红曲三两，洋糖三两，耘（檀）香末五钱，当归五钱，烧酒十二斤，入水三斤，绢袋盛，浸七日用。
    又，烧酒十二斤，洋糖一斤，红曲一两，当归五钱，圆眼半斤，箔（薄）荷三钱，沉香五钱（或用耘[檀]香末）用绢袋盛，浸七日浸（衍）用。
    冰糖百（柏）叶酒：烧酒二十斤，入柏叶一斤，冰糖三斤，或二斤亦可。
    玫瑰酒：玫瑰花去蒂，须百朵。火酒十五斤，洋糖四斤，窨之。
    郑公酒曲：白面三十斤，绿豆一斗煮烂，退砂、末（木）香一两为末，官桂一两为末，莲花蕊三十朵，用须并瓣不用房，碎捣。甜瓜捣烂，用粗布绞肉约一碗。揭辣蓼自然汁，和前拌匀，干湿得中，用布包，脚踏令实，二朵叶包裹．麻皮扎，悬风梁上。一月后取出，去朵叶，刷净，日晒夜露约一月，入瓦上（土）瓮中蜜（密）封，每曲三十斤，约饼七十个。
    酿酒：糯米，河水淘极净，浸十日许漉起，再以河水淋之。淋米水溜（留）澄清用。每糯米一担，存一斗作饭，可迟三日浸。每米一斗，用淋米水八斤，面每石用五斤或四斤，作清酒只用三斤，每斤可酿米一石。将曲捣碎和饭，分作分，逐一分。先以小缸入水少许，搜拌令匀，逐一入缸，以手捺实，以木杓衬水浇之，以芦席、稻草（悟）一宿后，看缸面有尖裂缝者，以手衬觉湿热，用扒打。待三次打扒后，即入投饭，仍用酿少许解饭，开倾入缸内再盖，打匀，再盖，约一月余熟。每二石用灰八团，一半入酿，作别袋榨之。一半以袋入酒汁中，澄清去脚。澄二次，入饼煮之。清酒不要投饭。
    灰法：杂灰、标灰、炭灰，筛过如汤团小盏大。又，炭团火虾（煅）红三、四次，研末用之。
    [烧酒花色]：烧酒花色，平常者，每缸加折榨清，每缸有大坛十五坛，清酒二大坛，其花可高一色。亦有每缸内加水三大斗，用龙骨、陈麦为末，一酒杯酒油调和，去渣搀入，其花可二色。但须临时用之，一月以后竟可无花，以其发透故也，故须熟按酒务者始能办。大酒做花者办法有三种：真者色清而洁，假者色白而浑；真者其味甜净，假者其味辛辣；真者缸面清洁，假者缸面有细丝，名日“龙筋”。
    节气迟速看冷暖，米有有（好）歹酒即高低。
    屋内屋外有冷暖。屋内有风，屋外无风，可差半月天气，开爬时酌之。
    酒有缸面酸，钮底不酸者，不可用爬，用入中间探取尝之。
火
    顾宁人《日知录》日：人用火必取自木，而复有四时五行之变。《素问》黄帝言：壮火散气，少火生气。《周礼》：季春出火，贵其新者，少火之义也。今人一切取之于石，其性猛烈而不宜人。病痰之多，年寿自减，有之采矣。
    又日，病痰之多（此为衍句）。
    又日：火，神物也，其功用亦大矣。昔隋王劭，尝以先王改火之义，于是表请变火。日，古者周官四时变火，以救时疾。明火不变，则时疾必兴，圣人作法岂徒然哉？在晋时，有人以碓阳火渡江，世世事之相续不灭，火色变青。昔时（师）旷食饭，云是“劳心”所炊。晋平公使视之，果然车辋。今温酒、炙肉用石炭火、木炭火、竹火、草火、麻菱火，气味各自不同。以此推之，新火、旧火，理应有异。
    天下之制毒者，无妙于火。火之所以能制毒者，以能革物之性。故以气而遇火则失其气，味而遇火则失其味。刚者革其刚，柔者失其柔。凡食物之有毒者，但制造极熟，便当无害。即河豚，生蟹之属，诸有病于人者，皆其欠熟，而生性之未尽也。
水
    甘泉旋汲用之斯良。丙舍在城，夫岂有易得理？宜多汲，贮大瓮中。但忌新气，为其火气未退：易于败水，亦易生虫。水气忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。
    舀水
    舀水必用磁瓶，轻轻出瓮后倾铫中，勿令淋漓瓮内，致败水味，切须慎之。
    山下出泉曰“蒙”。蒙，稚也。物稚则天全，水稚则味全。故鸿渐日：山水上。其日乳泉石池漫流者，日蒙蒙谓也。其日暴涌湍激者，则非蒙矣，故戒人勿饮。
    源泉必重，而泉之佳者尤重。
    山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。
    泉非石出必不佳，故《楚词》（辞）曰，饮石泉兮荫松柏。
    泉不流者，饮之有害。《博物志》：山居之民多瘿肿痰（疾），皆由于饮泉之不流者。
    泉上有恶木，则叶枝根润，皆能损其甘香，甚者能酿毒液，尤宜去之。
    江水
    江，公也，众水共入其中也。水共则味杂，故鸿渐日，江水，中。其曰，取去人远者。盖去人（远）者则澄深，而无荡漾之漓耳。潮夕近地，必无佳泉，盖斥卤诱之也。天下潮夕，惟武林最胜，故无佳泉。西湖山中则有之。
    扬子，固江也，其南泠则浃石停（泞）渊，特入首品。余尝试之，诚与山泉无异。若吴松江，则水之最下者也。亦复入品，甚不可解。
    井水
    脉暗而味滞。故鸿渐日，井水，下。其日，井取汲者多，盖多则气通，而流活耳。终非佳品，勿食可也。
    市廛居民之井，烟爨稠蜜（密），汗秽渗漏，时黄潦耳，在郊原者庶几？
    深井多有毒气。葛洪方：五月五日，以鸡毛试投井中，毛直下无毒。若迥四边，不可食。淘法，以竹筛下水方可。
    若山居无泉，凿井得泉者，亦可食。
    井水味成色绿者，其源通海。旧云：东风时凿井，则通海脉，理诚然也。
    移水，取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。
    黄鲁直《惠山诗》：“锡谷寒泉髓（椭的误）石俱”是也。
    择水中洁净白石，带泉（水）煮之，尤妙。
    汲泉道远，必失原味。唐子西云：茶不问团、铮，要之贵新；求不问江，井，要之贵活。
    花水（从花摘[滴]下者日“花水”，以花之性而分美恶。）
    花水主解渴，以此水和天花粉为丸，预备远行无水处，渴时服即解。和粉作点心，食之益人。
    井水平淡，第（一）汲为井华水，功大于诸水。取天一真气浮上，煎补阴药及炼丹、膏，良。
    （以下四条原在戏席部）
    治浊水：青果汁或洋糖少许，投时即刻澄清。
    （晴久，初接屋漏水，对入井水，捣碎桃水（仁）澄之，去秽解毒。澄黄河水亦用桃仁，顷刻即清。）
    （做酱之水，必要五更时入缸，今其多露水。）
    茶叶：取绍兴上灶者，味厚，可泡三次，他处不及也。然叶取色白者上。世有以桑杆灭稍拌，伪作白色，不久即变。
    茶以紫红，菊雪为第一。凡茶叶，淡（制）后即入坛封固，丝毫沾不得潮气。即霉，并不可日晒。
    藏茶法：茶叶每斤作四包，入大黄沙坛内，坛底放整石灰一块。将包铺平，紧盖坛口，不令走气。用时取包，另装小瓶，三、四年后，其色仍然碧绿。
    [南枣浸酒]：南枣浸陈绍兴酒，味浓而鲜。又，投纯酥白糖烧饼三十枚，约酒三十斤者，上浇以麻油三大杯，泥封一月可用。
    （以下五条原在戏席部）
    东坡真一酒：用白面、糯米、清水三物，谓之“真一法”。酒瓤（酿）之成玉色，有自然香味。白面仍（乃）上等面，如常法起酵。作饼蒸熟后，以竹篾穿挂风道申，两月后可用。每料不过五斗，只三斗尤佳。每米一斗，炊熟急水淘过，沥干，令人捣细白曲末三两，拌匀入瓮中，使有力者以手拍实，按中为井子，上广下锐，如绰面尖底碗状。于三两曲末中，预留少许，掺盖醅面，以夹幕复之，俟浆水满井中，以刀划破，仍更炊新饭投之，每斗投三升，令入井子中，以醅盖合，每斗入熟水两碗，更三、五日熟，可得好酒六升。其余更取鹂者四、五升，谓之“二娘子”，犹可饮。日数随天气冷暖，自以意候之。天太热减曲数两。
    [乌糯酒]：丹阳鸟糯米酒，枇杷、冰糖浸烧酒。
    [解醉酒]：饮酒大醉，冲葛粉食之即解。烧酒醉者，饮糖茶或麻油。
    [糯米茶]：糯米炒焦，冲水作茶饮。饥时米即可食。
    东铺酒：东铺酒最出名者，沈全由号，做法顶其（真），价值较他家稍减。
    （以下五条原在衬菜部）
浙江鲁氏酒法
    [造曲]：造曲在伏天，将上白早米一斗，白面三升，水浸米一时取起，稍于拌面。纸造二十六封挂南梁（棵）通气处，一月取下捣、擦，晒、露四十九日夜，收贮。
    造饼药：七、八月以早稻米磨粉，用蓼汁为丸，梅子大，用新稻草垫，以蒿覆或以竹叶代，再加稻草蜜（密）覆七日，晒干收贮。
    造酵：造酵用小缸，如做白酒坛，每斗用药二丸或三丸，多则味老，少则味甘。俟三日浆足，入大缸如后法造。用米一石三斗．水浸四五日捞起，蒸饭，摊冷，用前酵，以米七斗，共入曲末十八斤，饼药八两，下水一石二斗，蜜（密）盖厚围，俟发响揭开，仍盖一日打扒一次，连打六日，足，用方榨。
    金坛酒造曲：用白籼米，布包踏碎，稻草盖罨七日，晒干收贮。酿如前酵三斗，俟浆足，用粘米七斗，以滚水沃之，急用冷水灌之，浸一宿，取起炊饭，摊冷，用面十四斤，同酵下缸，入水一百二十斤，如前打扒，足月榨。
    秋露白酒：用米三斗，用饼药作白酒。七日后入米曲末三两，入米拌匀三十六斤，火酒半斤，封缸，遂（逐）日打扒，澄缸即可饮。夏月亦可造。