调鼎集：第十卷    果品部  （下）

金 桔
    金桔入汤煮过，装锡罐，浸以麻油。又，藏金桔于绿豆中，经久不坏。
    蜜饯金桔：金桔以蜜渍之，经年不坏。又，入蜜煮过亦妙。
    糖腌金桔：金桔用糖蒸过，复用糖拌之，香味绝伦。
    金桔饼：刀划缝，捺扁，拌糖腌。又，去核，拖洋糖、面油炸。
    酱金桔：焯去酸味，装入甜酱。
    金桔：配红果装盘。
    金桔茶：见茶部。
    金豆儿（即决明子）
    焯金豆：取豆，滚水焯，供茶香美可口。
石榴（七、八月有，次年二月止）
    河北者佳。大豆榴连枝藏新瓦坛，纸封十余重，日久如鲜。
    [拌石榴]：石榴子拌洋糖。
    石榴冲茶。
    石榴羹：拣大石榴子拧汁，配鸡皮、鸡汁作羹。
荸荠（广名马蹄）
    煨荸荠：去皮切片，配鸭片舌、火腿片，有莴苣时，切片同煨。
    荸荠圆：配鱼（不拘何等鱼）占刂碎，加豆粉作圆，鸡汤脍。又，石耳脍。荸荠圆切片亦可。
    荸荠荤饼：荸荠去皮、擦绒，配虾绒、酱油、酒，作饼煎。
    荸荠素饼：切碎，入豆粉、姜汁、黄酒、盐，占刂绒作饼，麻油炸。
    瓤荸荠：去皮，削圆、挖空，心嵌鸡绒烧。或蒸熟填玫瑰糖。
    荸荠糕：煮熟，捣烂，和面加洋糖蒸。糕上印胭脂梅花点。
    荸荠卷：取荸荠汁，和糯米粉，包豆沙、糖，作卷油炸。
    荸荠干：洗净，去皮烘干。
    风荸荠：用草把擦去泥（勿见水，恐烂。）拌圆眼，悬风檐下。
    糖荸荠：晒干、去皮，淡盐腌，装袋入甜酱，用时切片。
    卤荸荠：闭瓮菜卤煮荸荠，削去外皮。
    荸荠粉：晾干，去皮，磨粉用之，可以不饥。
    荸荠片：切片，拌洋糖用。
    [荸荠花色]：荸荠去皮，用粗砂石擦作寿桃式，桃嘴点胭脂，衬天竹叶，装围碟用。又，作菊花式抽起，中心点胭脂。又，
糖、姜丝拌荸荠丝。又，荸荠去皮、切片，拖盐、面油炸、或
占刂碎，和豆粉、洋糖蒸。又，去皮，入洋糖煨。
    [荸荠茶：荸荠捣烂，擦汁冲茶。
    荸荠签花：对开作两瓣，中心点胭脂。
    荸荠整个刻花。
    小熟荸荠，配梅肉圆装盘。
    [荸荠衬菜]：荸荠去皮，制圆作衬菜。荸荠配炒蛤蜊肉。又，脂油、酱、豆粉、笋片片炒荸荠片。水鸡豆炒荸荠片。
    炒荸荠丝：切丝，脂油、酒、盐、蒜丝炒。
    八宝羹：荸荠、白菜（果）、菱、栗、枣、藕，加糖（煨）之，用小碗盛上。杭州菜也。
    荸荠羹
糖球（江、浙九月有，次年三月止）
    北方呼“山里红”，即“山查”（楂）。南方呼“糖球”，又名“红果”。和浮炭水同装磁瓶，过时不变色，而且不坏。
    饯糖球：蒸熟，去皮、核，用熬过洋糖饯。
    糖球糕：糖球拧汁，和面粉，加洋糖蒸糕。又，熟糖球去皮、核，研开，和糯米粉、洋糖拌蒸，切糕。香芋糕同。又，山东大山查（楂）去皮、核，每斤用洋糖四两捣糕，明亮如琥珀，再加檀屑一钱，香美耐久。又，蒸熟去皮、核，杵极烂，称重与洋糖对配。，如不红，加红花浓汁，杵匀，用双层油纸摊平，包方压扁，或印花，或整个切条块收贮。倘水气不收，用炉灰排平，隔纸将糕摊上，纸盖一、二日，收干水气，装用。又，煮熟去皮、核留肉，将煮山查（楂）之水下糖，乘滚泡浸查（楂）肉，其味酸甜，可作围碟之用。又，不拘多寡，去两头及核，蒸熟。每肉一斤，加洋糖半斤捣烂。盆内先铺油纸，将糕均铺纸上，再以抿子抹平，面盖油纸，过三、二日切块。将用再切。又，将红果略蒸取起，去其外皮，拌洋糖。每查（楂）一厅，该糖半斤。，
    乳酥拌红果：红果蒸熟、去皮、核，略捣，将乳酥刮片拌之，少加洋糖。
    红果錾花：配荸荠花。
香 橼
    香橼去蒂，以大蒜捣烂，罨蒂上，则满屋皆香，须用湿纸盖。又，香橼蒂插芋内，不瘪。
    香橼脯：取去切条，焯去辣味，蜜饯。又，切碎丁，或切片，或整块，蜜饯用。
    香橼丝：取去煮熟，入清水浸去涩味，切丝。用糖下锅，熬熟饯之，冷定收贮。佛手同。加入盐梅饯之。
    香橼挤汁：入洋糖、茶、菊瓣，磁瓶收贮，可以醒酒。
    酱香橼皮：滚水焯去辣味，切细条，装袋入甜酱十日，加麻油收贮。或配入酱小菜亦可。
    香橼皮霜：香橼对半切开，取皮，切斜片，滚汤一焯即起出，用清水浸，一日一换。七日后又烧开水，一焯起出，沥干贮大盆内，用洋糖落落（薄薄）铺匀。隔二日可入味。晒八分干，再拌洋糖。棉纸衬筛摊晒，上霜贮用。佛手同。每香橼五斤，用洋糖一斤。又，香橼皮蒸熟，用河水泡去涩味，披箔（薄）片，洋糖为衣，烘干用。
    香橼煎：取皮切丝，煮一、二滚取出，沥干，每蜜一两，加水一分，于银磁器中慢火熬稠，入香橼丝于内，略搅，连器取起、经一宿又熬，略沸取起，候冷又熬，一沸取起，又候冷。磁器收贮，荐酒用。
佛 手（六月交新）
    蒂上少放冰片，以湿纸围固，经久不坏。又，捣蒜罨蒂，其香更溢。
    佛手装桶：用桔片叶逐层隔衬，可以行远不损。
    佛手片：洋糖腌透，晒干。
    佛手露：将佛手切条，浸酒。
    佛手糕：取佛手汁，和糯之（米）粉，包豆沙、脂油丁，小甑蒸。
    酱佛手：与香橼不同者，香橼只酱皮，此则全酱。
橙（八、九月有）
    甜橙以燥松毛逐层铺放，或用绿豆亦可。近酒即烂。又，用一大碗盛橙，以小碗盖之，泥封，可至次年四、五月。
    香橙饼：黄香橙皮四两，木香、檀香各三分，白豆仁一两，沉香一分，毕澄茄一分，冰片五分，共捣为末，甘草膏为饼。
    橙片：焯去涩味，晒干，拌洋糖烘。
    橙丝：入作料用。
    木瓜（[八、九两]月有。）
    法制木瓜：初收木瓜汤焯白色为度，取出晾冷，头上开孔去瓤，入盐一小匙，少顷化咸水。先将官桂、白芷、藁草、细辛、藿香、川芎、胡椒、益智子、砂仁各等分，研末和匀，每一瓜中，入药一小匙，将木瓜内所化盐水调搅，曝干。又入熟蜜令满，曝干收贮。又，制木瓜勿犯铁器。以铜刀削去硬皮并子，切片晒干，以黄牛乳拌蒸，从巳至未，待如膏，乃晒用也。又，木瓜、橙、桔皆可作糕，但当蒸熟去皮，捣烂揉细，加糖，与山查（楂）糕一样做法。
紫苏（[四、五两]月有）
    紫苏饼：四、五月摘嫩紫苏叶，洗净、占刂碎，或加盐、糖和面，先将锅烧红，入麻油少许，熬锅摊饼。饼宜落（薄）。作饼之用生面粉七分，炒熟面粉三分，饼始发松。
    落（薄）荷、桂花、玫瑰，白玉簪同。又，取叶杵烂，去丝，挤去汁，入糖再杵，合印成糕。又，紫苏叶炸用，煮饮亦可。其子研汁，煮粥甚关。又，叶可生用。与鱼炸羹，味尤美。
    面水鸡：取紫苏嫩叶、黄酒、酱油，少加姜丝，和面，拖水鸡油煎。
    素水鸡：又将面和稠，入紫苏嫩叶、香苋、木耳丁，少加盐，油炸脆。
薄 荷
    落（薄）荷饼：鲜落（薄）荷杵细，入糖再杵，印糕。
    箔（薄）荷糕：落（薄）荷晒干、研末，将糖下小锅熬至有丝，先下炒面少许，后下箔（薄）荷末。案上亦洒落（薄）荷末，乘热泼上，仍用箔（薄）荷末捍（擀）开，切象眼块。又，糯米粉二分，香稻米三分，箔（疑为薄）荷占刂极细末，加洋糖，蒸块切。又，将箔（薄）荷浸水，拌糯米粉蒸，或将箔（薄）荷用布包甑底，其气透亦可。
桑椹（[四、六月]有）
    [桑盆洗面]：桑木榧盆洗脸，终身无眼疾。
    [桑椹丸J：桑椹利五胜，闭关节，通血气，久食不饥。多收，晒干捣烂，蜜和丸，每日服六十九，终身不老。
    [桑椹方剂两则l：又，取黑桑椹一升，蝌蚪一升，瓶盛封闭，悬屋东边，尽化成泥，染白须如漆。又，桑椹十四枚，配胡桃仁二枚研烂，拔去白须，填孔中即生黑须。（见《本草拾遗》）
    [藏桑椹]：采桑椹，熟者熬成膏，摊桑叶上晒干，捣作饼收贮。或取桑椹子晒干，可藏经年。取桑椹子汁，置瓶中，封三、二日即成酒，其味似葡萄酒，甚佳。亦可熬烧酒，藏久味力愈。其叶（不）拘嫩老者，皆可拖面粉炸。用其皮炒干磨粉亦可。
    桑椹酒
枸杞（[七、十月] 结子）
    子及嫩叶、苗头皆可食，四时俱佳，冬食子。
    枸杞粥：取子，和白米煮粥。
    枸杞茶：深秋摘红色枸杞子，和干面粉成剂，捍（擀）饼晒干，复研细末，每末二两，配茶叶一两，酥油三两，或香油亦可，盐少许，入锅煎熟用。
    枸杞膏：不拘多少，采红熟者，用无灰酒浸，冬六日，夏三日，取出研碎，布袋绞汁，与前浸酒入铫，慢火熬膏，贮磁器内，重汤煮。每服一匙，入酥油少许，温酒调下。
    枸杞汁：去蒂，洗出沥干，盛夹布袋内，于砧上推压、取汁，澄一宿，慢火熬过，瓮器收贮。每服半匙，温酒调下。
    甜菜头：即枸杞头，配鸡片或鸡皮、作料炒。
玫瑰 桂花
    玫瑰花四、五月有，桂花八、九月有。捣去汁而香乃不散，他花不能也。
    野蔷薇及菊花叶亦可去（取）汁。
    鲜玫瑰花：阴干露水，矾腌，榨成膏。入茶油，即玫瑰油。
    上年先收酸梅，盐腌，俟晒久有汁，入磁瓶存贮。次年摘玫瑰花阴干，将梅卤量为倾入，并洋糖拌腌，入罐封好听用。矾腌者，只宜浸油，不可食。如无梅汁，不能久留。亦有用梅盐卤腌，临用洗去盐味者。
    桂花同
    蜜饯玫瑰、桂花朵：晾干去蒂，浸蜜。整朵装盆，锤烂，去汁用渣，入洋糖，印小饼。
    玫瑰卷酥：玫瑰膏加洋糖、脂油丁，包油面作卷，脂油炸酥。
    玫瑰粉饺：玫瑰膏和豆粉作饺，包脂油、洋糖。面饺同。
    玫瑰糕：玫瑰膏揉糯米粉，包脂油、洋糖蒸。
    玫瑰酱：玫瑰瓣入洋糖卤饯。又，甜酱炸入玫瑰片，蘸用。又，花片入缸，以之酱物亦佳。
    玫瑰酒
    桂花饼：取才放桂花，挤去汁，入糖捣烂，印饼。
    桂花糕：取花，洒甘草水，和米舂粉，作糕。又，桂花拌洋糖、糯米粉，印糕蒸。
    桂花糖：洋糖十斤先煮，滴水不散，下粉浆二斤（粉浆即麦麸节所余之水，澄下白粉是也。）再煮龙眼肉样，下桂花卤，玫瑰卤亦可。再煮，倾起，候冷捍落（擀薄）摊开，整领剪块。要煮明糖，候煮硬些取起，上、下用芝麻铺压，以面捍（擀）摊开。按，西瓜糕及桂花糖，均可（用）饴糖。
蔷 薇
蔷薇膏：蔷薇俟清晨初放时采来，不拘多少，去心蒂及瓣头有白处摘净。花铺于罐底，用洋糖盖之，扎紧。明日复取花，如法制之。候花过时，罐内糖、花不时翻转，至花略烂，将花坐于微火土煮片时，加洋糖和匀，扎紧候用。
菊 花
    八、九月有，霜后渐干而不落。杭州城头所产紫背单瓣者，曰“茶菊”，贡物也，不可多得。
    藏菊：鲜冬瓜切去盖，藏菊朵于瓤内，仍盖好，放稻草中煨之。
    炸菊苗：春、夏收金菊旺苗嫩头，汤焯取起，将甘草水和山药粉，拖苗油炸。
    饯菊：采茶菊瓣，用熬过洋糖饯。
    菊花饼：茶菊取花瓣捣烂，挤干，洋糖拌匀，再捣印饼。菊花、荷蕊、圆眼、南枣，皆可蒸露。
    [炸菊叶]：菊花嫩叶，拖粉油炸。
栀子花
    [炸栀子]：栀子花，一名“檐菊”。采花净洗，水漂去腮。用面粉或糖、盐作糊，拖过油炸。又，取半开花，矾水焯去，入细葱丝，大、小茴香、花椒、红曲、黄米饭，研烂，同盐拌匀，腌压半日用。
    [饯栀子]：又，矾水焯过，蜜饯，其味亦美。玉兰瓣、芍药瓣、茉莉叶、荷花瓣、莲须、菊叶、新花椒叶，俱可拖面粉油炸。
藤 花
    藤花：采花洗净，盐汤洒拌，入甑蒸熟，晒干作馅食，美甚。荤用亦可。
    又，采花炸熟，水浸洗净，油、盐拌，微炸晒干，用尤佳。
松花 苍耳
    松花蕊：拣去赤皮，取嫩白者，熟蜜渍食，甚香脆。
    苍耳：采嫩苗叶炸熟，换水浸去苦味，淘净，油盐拌。其子炒微黄，捣去皮，磨粉作烧饼，或蒸用。取子熬油，可点灯。
    红花子
    红花子：拣子淘去浮者，臼内捣碎，入汤泡汁，更捣更煎，锅沸，入醋点住，绢挹之，似肥肉。素食更关。
花 露
    茉莉花蒸露，气极臭。珍珠兰根有毒，蒸花露者忌之。他如梅、兰、桂、菊、莲、玫瑰、蔷薇之类，并南枣、圆眼，皆可蒸露。
（以下九条原在衬莱部）

收青果法
    收青果法：白萝卜切片，一层青菜（应为果）一层萝卜，收磁瓶内久而不干。又，以马蹄松切碎收亦妙。
    制香缘（橼）：破四、五瓣，不劈开，去内粗丝及核，用河水泡五、六日，每日换水。取起榨干，用洋糖入蜜少许，同香缘（橼）熬干，以一炷香为度，成饼。又，香缘（橼）皮切丝，用核水浸去皮瓤。丝，核水浸如前，用热蜜、洋糖熬成酱圆。
    制橄榄（即贡榄）：大橄榄一百枚，磁片刮去皮，投水中刮完。铜锅下蜜一斤，双梅三、五枚，和匀橄榄，先武后文熬，不住手搅，以汁尽为度，取起晒干。
    藏核桃肉：桃肉入锅炒，用棕刷刷衣，用新炒米埋入坛中，久不油。
    熟栗：将栗俟次近锅底至锅边俱排好，锅脐中少着水，用纸一层盖栗上，洒湿，盖锅微火煮，片时即熟。
    收梨：白萝卜尾挖空，将梨蒂插入尾内，久之不干。
    收诸果：半熟摘下，用腊雪水净之。以一层麻布、一层棉布扎坛头，柿漆涂之，可收三年。凡果要有衣者。
    又，收法：开花时，如李子大即用油纸袋以线缚之，至霜后摘之。七日换一白果在蒂上，可收二年。
    榧酥法：榧子去壳烘极热，米泔水熬之，取起去皮再烘热，复以冷水激之如前再一次，则榧子酥不可言矣。
    柑桔（化痰清火）：玄明粉、半夏、青盐、百药煎、天花粉、白茯苓（各五钱）诃子、甘草、乌梅去核（各二钱）硼砂、桔梗（各三钱）以上俱用雪水煮半干，去渣澄清，取汤煮柑桔，炭火微烘，翻二次。每次轻轻细捻，使药味尽入皮内，如捻破水出，即不妙矣。