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11、滚揉 滚揉是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短盐腌期、提高粘结性。 1)滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通(有的在滚揉盖上、有的在滚桶内壁上方)；其次查看滚揉机的运转状况；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。 2)滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉盖、检查是否严密；然后开始真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa以上；最后准确设定滚揉程序、并保证输人；同时在滚揉过程中，每隔2h要查看～次真空表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。 3)滚揉后原料腌制状况判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否有光泽；肉的温度是否在8℃以内等。 4)滚揉机的清洗：首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗；然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物；最后用清水冲洗干净。 12、填充 填充就是采用肠衣将肉制品原料按照工艺要求定型。 1)填充的分类：根据产品工艺要求分为手工填充、自动灌装、(连续)打卡或结扎。 2)自动灌装：一般加工均采用自动定量灌肠机完成，操作时要注意灌装定量，以保证成品达到预期的工艺设定要求，同时在操作过程中要注 意灌肠机的真空度、灌装的松紧度，以避免成品出现质量问题。 3)(连续)打卡或结扎：一般连续打卡类产品大部分是通脊火腿和烟熏火腿类，其余为压缩火腿类；结扎主要用于火腿类产品。操作时要注意机器 的真空度、打卡机制动器的松紧度，以避免出现气泡、产品炸裂、脱卡、组织松软等质量问题。 4)机械的维护保养：要制定日、周、月维护保养计划，防止机械出现故障，影响产品质量。 13、烟熏 烟熏的目的： 其一是使制品产生能引起食欲的烟熏气味； 其二是赋予产品独特的风味； 其三是使产品外观产生特有的炯熏颜色； 其四是促进产品发色； 其五是延长产品的保存期。 1)常见的烟熏方法 ①冷熏法：是指在30℃以下进行炯熏，此法常用于带骨火腿、干燥香肠、发酵肉制品等不进行热加工的制品的烟熏。 ②温熏法：是指在30～50℃范围内的烟熏方法，此范围超过了脂肪的熔点，常用于维也纳香肠、培根等产品烟熏。此法易于使微生物繁殖，所以要控制烟熏时间5～6h较好。 ③热熏法：是指在50～80％范围内的烟熏方法，但实际操作烟熏温度大约在60℃左右，此范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，烟熏味附着效果差，最长5～6h。 ④焙熏法：是指超过80℃的烟熏方法，时间以产品定。⑤其它还有电熏法和液熏法(浸泡、添加)。 2)常用的烟熏材料。硬木(阔叶林类)、稻壳玉米梗、竹叶等，不用软木(针叶林类)。 ①烟熏木选择原则：最好用树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的材料。 ②烟熏成分：对熏制有利的是酚类和羰基化合物(赋予制品熏味)、有机酸和醇类(杀菌防腐)，对制品有害的是多环烃类(像苯并芘致癌物质)，要控制发烟温度在400℃以下，以防止产生苯并芘对人体健康产生影响。 3)熏烟条件和烟熏程度的判定。 ①熏炯条件：要注意温度、湿度、烟量及制品的密度。 ②烟熏程度：用化学方法测试肉品中酚醛含量来定义。 4)烟熏液喷雾吸附烟熏法：简单的讲就是将液体烟熏液(用硬杂木提取)采用压缩空气压缩喷雾，呈娴雾状吸附于产品表面，达到烟熏效果。目前此法在美国甚为流行，有效地控制了苯并芘，保证食品安全。目前我国双汇用此法较多，保证了各分公司间常规产品色泽统一。 烟熏注意事项： 产品保质期的长短，产品的烟熏风味与烟熏浓度、时间长短有密切关系。产品干燥时间短，烟熏浓度大、烟熏时间长，烟熏味浓，甚至发苦，保质时间长。 14、干燥 干燥的目的： 其一是脱水，降低产品的水分活度； 其二是稳定微生物相位，提高产品保存期； 其三是促进产品发色； 其四是维持非加热肉制品特性(色泽、风味、质感)，提高顾客对产品的嗜好性。 1)常用的干燥方法 ①自然干燥，即所谓的日光干燥、阴干、冷干的总称，是利用天然条件进行干燥。 ②人工干燥，目前采用的方式有换气干燥、热风干燥、喷雾干燥、冻结干燥、冷冻真空干燥等。 2)干燥注意事项 产品入炉干燥时间长，烟熏难上色，烟熏味淡，产品在灯光照耀下易褪色，所以产品适当的干燥是质量口味、保质期内不变质的保证 15、蒸煮 蒸煮的目的： 其一是赋予产品结构，使肉粘着凝固； 其二是使制品产生特有的香味、风味； 其三是稳定肉色； 其四是杀菌防腐，提高制品保存性。 蒸煮的温度选择：肉制品的种类不同、蒸煮温度选择也不同。一般来说肉制品的蒸煮温度在70～80℃之间，有的时候为了保证产品品质、同时又达到灭菌的效果，采用阶段式温度进行，即前段采用稍高温加热、后段采用稍低温加热，以满足产品质量要求。 蒸煮的方式：常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般来说蒸汽蒸煮没有水煮块。蒸煮程度的选择：一般以产品工艺要求定论。像日本生产的烤牛肉，产品中心温度控制在54℃，只有半成熟，但对原料的卫生要求极高，初始菌在100个以内；欧美的西式产品加热中心温度最高在72～75℃间，主要是为了保持口感、营养及风味。 蒸煮注意事项： 蒸煮的核心是控制产品中心温度，关键是炉内每个地方温度是均匀的，不可以有温差，纯肉类肉制品一般要求中心温度75℃恒温10min以上，加玉米淀粉类肉制品一般要求中心温度82℃，恒温10min以上。 16、散热 散热的目的： 其一是脱去产品表层的游离水，赋予产品较好的质感； 其二是控制微生物相位，延长产品保存期限。 1)常用的散热方法 ①自然散热：此法散热较慢，容易使产品表面微生物增殖，降低产品保存期。 ②人工散热：常见的有水喷淋散热、低温风机散热、冰水(循环水)冷却散热。 ③水喷淋散热在国外用得较多，国内用得少。像通脊火腿、维也纳香肠等，水要经过净化消毒处理，同时产品散热至中心温度在25～30℃转为低温风机散热，以免产品表面过湿，影响产品口感和保存期。 ④冰水散热主要用于不进行二次杀菌的酒店冷切类产品。 2)散热注意事项： 散热间要定期对空气用乳酸等熏蒸杀菌，将空气净化。 17、包装 包装的目的： 其一是延长产品货架期； 其二是防止微生物污染，抑制微生物繁殖； 其三是防止产品在流通过程中发生质变(氧化、褪色、变味、失水)； 其四是进行装饰，提高商品价值。 17.1常见的包装形式 1)密封包装：通过脱氧或抽真空处理，抑制细菌增殖和氧化现象。此方式操作要注意温度、时间参数的选择。 2)充气包装：是目前国际上较流行的产品包装形式，包装成本高、但产品感官、质感较好。此方式操作要注意成型及热封温度、(充气)时间、充气压力等参数的协调。国内前几年已试过，仅国家肉类综合研究中心调试成功，其他厂家因参数调节不好导致产品包装凹凸不整，感官极差。 17.2包装注意事项 包装过程中对人手、工器具及设备要消毒，确保接触产品的工器具是无菌的，每15min对设备台面消毒一次，消毒时酒精壶不要对着产品喷洒酒精，避免酒精喷洒到产品表面上。 18、杀菌 杀菌目的：消灭肉制品表面细菌、杀死微生物和寄生虫，同时，提高制品保存性。 18.1杀菌方法 1)低温杀菌(巴氏杀菌)：以63～65℃的温度加热30rain，基本不会损伤营养价值和风味，并且可以杀死全部致病菌。但是由于这个杀菌条件不能杀死所有芽孢的非致病菌，因此如遇到污染，则可出现腐败。因此应采取冷藏或其它抑制方法。 2)煮沸杀菌：即使是非形成芽孢的一般细菌，用100℃的水煮沸5min，细菌蛋白也会产生热凝固而被杀死。但是在这种条件下，芽孢仍会生存。这 种方法通常被用于作为真空包装后2次杀菌的温度条件。 3)间歇杀菌：用100℃蒸汽进行30min杀菌，因为有芽孢存在会使营养型细菌发芽，为了达到完全杀菌，每隔24h杀菌3次。 4)高压蒸汽杀菌：用121.5℃的温度进行20min杀菌，几乎所有的微生物都能杀死。高温高压食品通常采用此条件进行杀菌。 5)干热杀菌：在无法使用蒸汽杀菌时，通常进行干热杀菌。由于干热杀菌的热传导率比蒸汽差，因此杀菌效果也不好，一般在150℃的温度条件下，需要加热1h。另外180℃、20～25min，也可取得同样效果。 18.2杀菌注意事项 1)灌装后的制品要及时杀菌，特别是烘烤后的制品应立即煮制，不宜搁置过久，否则容易酸败变质。 2)要经常校准温度计、记时器，以免杀菌过度或杀菌不良。 3)如果是用水槽煮制，所有产品必须浸没在水中，还须加盖。 4)杀菌冷却要求彻底，冷却不彻底，产品会有出水现象，且未完全杀灭的细菌会在短时间内大量繁殖，导致产品不合格。 5)水温和时间控制不当可导致致病菌杀灭不彻底。 19、成品储存 成品储存要注意三项管理： 1)温度管理：温度控制在0～4℃之间。 2)湿度管理：尽可能保持环境干燥，湿度控制在80％以内为宜。 3)时间管理：作好标识，保持先进先出原则。 |
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