 2月10日，小编在衡阳市中心汽车站右侧花鸟市场尽头的尹姓老师傅的天天鲜正宗鱼丸店，全程实拍了一组传统手艺加工鱼丸的照片，感受到了一股浓浓的雁城传统年味。  鱼丸要好吃，选鱼很重要。最好是用3公斤以上、农家用青草喂养的泥塘草鱼。  吃货们都知道，吃草的草鱼比饲料养殖的，味道更鲜嫩，口感更好，属于纯天然绿色食品。
吃草的草鱼体形较匀且瘦长，呈长条形，腹部扁平或饱满不下垂。
将鲜草鱼去鳞。
将去鳞后的鲜草鱼剖开成两半，仔细刮掉鱼内脏上的黑膜和鱼油。
之后把剖开的草鱼去掉头尾、骨刺，再剥下鱼皮，放在清水中浸泡。
浸泡环节须反复用水冲洗。
一直浸泡到血水去尽、水清为止。
将洗净浸泡好的草鱼肉沥干备用。
生姜切成小条状备用。
香葱按如图所示切成长条备用。
将新鲜纯正的猪肥肉洗净沥干备用。
将条状鱼块与新鲜纯正的猪肥肉及生姜葱头放进搅拌机搅拌两次变成糊状待用（量少的话可用手工剁鱼剁肉）。过去无电无机器，剁鱼剁肉是全手工操作，其加工过程之艰难可想而知。
将鱼块与猪肥肉搅拌成糊状后，还要加入生粉、蛋清等原料，再佐以胡椒、味精、食盐等调味品。
尤其是鸡蛋，只要蛋清不要蛋黄，否则会变色。
按照6比4的比例，将鱼肉与猪肥肉和其它配料等糅合在一起。
把所有原料放在一起糅合均匀，是个力气活，这活儿多由男人来干。不论过去还是现在，做鱼丸的糅料过程，全凭人力挽起袖子抡起胳膊卖力的打，所以衡阳把做制作鱼丸叫做“打鱼丸子”。
几经糅和后的鱼丸料，虽呈糊状但韧性十足。
制作单个鱼丸是纯手工活，这几个老师傅的工具就是一把菜刀，只需三下，一个两头尖、中间粗的饺子形状的鱼丸就新鲜出炉了。
衡阳的鱼丸多做成长条形，貌似饺子，这样更方便给“土头碗”摆造型。
也有做成圆圆的，办生日酒宴时多放在第五碗出席，名曰“五子登科”。
老尹师傅祖传的手艺一般人也学不来，左手一捏一挤，右手用一个不锈钢小长柄汤勺一接，一个漂亮的鱼丸就出笼了，又快又好。
做好后的鱼丸须放在蒸茏里蒸熟。蒸时，“火候”的把握是个关键。“火候”不到，蒸不熟透；时间过长，则会“老化”，鱼丸便失去了洁白的光泽和鲜嫩的口感。
不一会，一笼洁白如玉、热气腾腾、芳香四溢的鱼丸子便脱颖而出了。
蒸好的鱼丸要摊开冷却，晾干水气。
衡阳人尤其喜爱用鱼丸子制作“头碗”和火锅主料。据传彭玉麟独创的渣江土头碗”玉麟香腰“里就有鱼丸子。
由于选料精致，加工环节透明，老尹师傅的“天天鲜正宗草鱼丸”已在周边树立良好的口碑，来此买鱼丸的多是回头客。
过年时，慕名来此见购买鱼丸的更是络绎不绝，一些单位和团体在此定做当作年货发给干部职工。因供不应求，尹师傅每年这个时候都要请许多亲朋好友过来帮忙。 |
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