 【材料】 熟猪肥肠……750克 酱油.....15克 味精......8克 米醋....50克 白糖......80克 胡椒粉……0.25克 料酒......50克 肉桂面……0.25克 精盐.....4克 砂仁面……0.25克 清汤.....250克 蒜末...5克 香油......15克 香菜末...6克 葱末......5克 鸡油....15克 姜末......5克 【做法】 1.将熟肥肠的细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透捞 出控干水分。 2.炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。 3.炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒 入锅中，颠转锅，使之上色，烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤、 酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁幵起后，再移至微火上煨。 4.待汤汁至1/4时，放入胡椒粉、肉桂面、砂仁面，继续煨至汤干汁浓 时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。 1.肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、 醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净。 2.将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10分钟换水再煮，以 便除去腥骚味〇 3.煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放 气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味。 4.制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。 【特点】 1.“九转大肠”是清朝光绪年间，由济南九华楼酒楼首创，店主杜某， 是一个巨商。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，九 华酒店设在县东北首，规模不大，但司厨都是名厨高手，对猪下水的烹制极 为考究，烧制猪大肠时，下料重，用料全，五味俱全，相传一次九华楼店主 设菜宴客，席间上有一道“烧大肠”，众人品尝后都赞不绝口，有一文士说， 如此佳肴当取美名，这个文士一方面迎合店主喜“九”之癖，另外也是赞美 高厨的技艺，当即取名“九转大肠”，同座都问是何典故？他说：“道家善 炼丹，有九转仙丹之名，食此佳肴可与仙丹媲美。”举座无不为之叫绝，从 此“九转大肠”声誉曰盛，流传至今。 2.《西游记》上有太上老君“九转金丹”的故事，而用九转来形容烹饪 中的精烧细炼的认真精神，“九转大肠”的命名，反映了中国烹饪高超的技 艺。 3.此菜色泽红润，大肠软嫩，兼有咸、甜、酸、辣，鲜香异常，肥而不 腻，久食不厌。   |
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