 【材料】 猪肚头.250克 绍酒......20克 鸡胗..150克 精盐.......3克 葱末......3克 熟猪油...750克 姜末....1克 清汤......65克 蒜末....2克 米醋.......5克 湿淀粉.....25克 【做法】 1. 用刀将肚头劈幵，剥去皮，剔去筋，用清水洗净，先正面交叉打上十 字花刀，然后在反面每隔0.2厘米打直刀，刀口深度为肚仁厚的2/3,再改 切成1.5厘米见方的块。 2. 将鸡胗每隔0.2厘米交叉打上多十字花刀，深度为鸡胗厚度的2/3。 3. 取一只碗放入清汤、绍酒、味精、盐、醋、湿淀粉兑成芡汁。 4. 将剞好花刀的肚仁和鸡胗，用开水焯一下，随即捞出，控净水分，炒 勺内放入猪油，用旺火烧至七、八成热时，倒入焯好的鸡胗、肚仁，爆炸约 二、三秒钟，急速倒入漏勺内控净油，勺内留油50克，放入葱、姜、蒜末， 炸出香味后倒入肚仁、鸡胗，随即放入兑好的芡汁，急火爆炒，翻炒均匀后 立刻出勺装盘。 【注意】 1. 肚仁与鸡胗剞花刀和刀口要相互配合，刀距应基本相等，切好的块的 大小也要求相等。 2. 用水烫及用油爆炸的时间要短，以保持原料脆嫩。 3. 烹调时的动作要求快，要用旺火操作，芡汁要挂均匀，不能出汤。 【特点】 1. 油爆双脆是山东传统名菜，此菜是在清代中期由“爆肚头”一菜演变 而来，油爆是指滚油爆炒加料起锅，也就是说要求火力旺，速度快，动作敏 捷，瞬间完成。 2. 油爆双脆一端上桌，便有一股淡淡的蒜香味飘溢幵来，诱人食欲，那 切成拇指般大小的肚块，盛在蓝花餐盘内洁白无瑕，细十字刀口经热油爆炸 后微微张开，颇似欲放的花朵，褐色的鸡胗点缀其中，给人以清雅无华的美 感，入口细品，但觉肉质鲜嫩，稍加咀嚼，脆嫩可口，如外带卤虾油蘸食， 则别有风味。 |
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