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中国饮食—八大菜系图文谱三十辑【28】

 雨中笠翁 2010-05-18
     
               鲁菜简介
 
 
 
    八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

  水果产量居全国之首,仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三,其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久,品种多,质量优,诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等,都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产,为鲁菜系的发展提供了取之不尽,用之不竭的原料资源。

  鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”,说明至少在夏代,山东已经用盐调味;远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国,凭借鱼盐铁之利,使齐桓公首成霸业。

  传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙,实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤,色清而鲜,奶汤色白而醇,独具风味,可能是继承古代善于做羹的传统;而胶东菜以海鲜见长,则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精,脍不厌细”的孔夫子,还有一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生,还追求刀工和调料的艺术性,已到日臻精美的地步。

  秦汉时期,山东的经济空前繁荣,地主、富豪出则车马交错,居则琼台楼阁,过着“钟鸣鼎食,征歌选舞”的奢糜生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”,可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味,下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等,各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂,分工之精细,不啻烹饪操作的全过程,真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域,主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表,以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。

  在这漫长的岁月中,吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等,都是著名的烹饪高手或美食家,他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期,鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍品,并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府,并在1771年第五次驾临孔府时,将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培,同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。  
 
  经过期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

  济南派则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间,济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠,闻名于市。后来在制作上又有所改进,将洗净的大肠入开水煮熟后,入油锅炸,再加入调味和香料烹制,此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般,将其取名为“九转大肠”。 

  “八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜,选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥,在碗底做成罗汉钱状,称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里,摆成八方,中间放罗汉鸡,上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶,再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏,在品尝美味的同时听戏,热闹非凡,也奢侈至极。
 
 
 
                                      鲁菜—糕烧番薯

  主 料: 红肉甜番薯

 

  配 料: 白糖

  做 法: 取潮州本土出产的红肉甜番薯,洗净去皮后切块,放入白糖浆中用中小火烧煮。也有人将洗净切块的红番薯先用白糖腌制,再炸熟后放入白糖浆中文火烧煮,这样做的目的,是使番薯口感更具韧性。

  特 点: 十分香滑浓甜。

  名家点评: “糕烧”是潮州菜中烹制甜的一种常用烹调方法,有点类北方的“蜜浸”具体做法是先原料作初步熟加工,然后再将原料放入糖浆中文火烧煮。“糕”在潮州话中含有液体浓度高的意思如潮州话中的“糕糕洋”就是这个意思,故糕烧的特点应该是糖浆的浓度比蜜汁高。

  番薯即地瓜、红薯,“糕烧番薯”便是一款采用“糕烧”的方法烹制的潮州传小食,具有十分悠久的历史。
 
 
                                      鲁菜—双冬辣鸡球
 

  菜系:山东菜 
  主料:去骨鸡腿肉、双冬(冬菇和冬笋) 
  辅料:湿淀粉、干辣椒、鸡汤、酱油、味精、盐、葱末、姜片和蒜片各适量 
  做法: 
  1、将鸡腿肉切滚刀块(大小如板栗),加味(即放盐)上浆(加湿淀粉)。此举为保留鸡腿肉的营养成分; 
  2、将油加热至200℃左右,把“1”放入炸至五成熟,快出锅时加入切成滚刀块的双冬略炸,捞出; 
  3、另一锅中加底油微热,烹酱油,加鸡汤,将“2”放入,加味精和盐。待熬至汁将尽时,捞出; 
  4、将锅洗净,重新倒入底油烧热,放干辣椒、葱末、姜片和蒜片,出味后,放入“3”炒匀。即可。 
  配酒:干红葡萄酒也许是它的最佳拍档,最好是成熟的、单宁比较小的干红,这样才能比较柔和地和双冬鸡球反应。感觉真的不错。
 
 
                                      鲁菜—糖醋里脊

  用料:猪里脊肉300克,青椒、胡萝卜各30克,葱2支,大蒜2粒,蛋黄1个,酱油1大匙,淀粉1小匙,番茄酱2大匙,白醋、糖各1大匙,米酒、盐、胡麻油各1小匙。

  制作方法: 1、猪里脊肉洗净,切小块,放入碗中加入调味料(1)及蛋黄腌拌10分钟;青椒去蒂及籽后洗净,切小块;胡萝卜去皮、洗净,切片;葱洗净,大蒜去皮,均切末。

  2、锅中倒入3大匙油烧热,放入里脊炒至7分熟盛起;锅中余油继续烧热,爆香葱及大蒜,放入青椒、胡萝卜炒熟,加入调味料(2)及炒过的里脊肉炒至入味即可。 
特点: 色淡黄,形光润饱满.外松脆酥香,里软嫩鲜美。

 
                                      鲁菜—虾脑烧鱼肚

  虾脑烧鱼肚原料: 主 料:鱼肚调 料:虾脑、姜汁、盐、鸡精、味精、烹调油

  特点: 软糯鲜香,富有营养。 

  制作过程: 将发好的鱼肚切成块,高汤煨制;虾脑先炒制成熟,再烹调料,下高汤,放鱼肚,烧开,换小火略靠,找口,收汁,挂芡,打明油,出勺装盘。

 
                                      鲁菜—荷花鱼翅 
 

  原料:
  水发鱼翅200克。 鸡茸30克,水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克,菠菜汁10克、葱、姜各10克。 
  制作方法:
  将鸡茸放入碗内,加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐,拌匀成鸡料子。选汤匙12把(大号6把,中号6把)调匙内抹上熟猪油,再抹上鸡料子,至平为止,汤匙顶端撒上火腿末,成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁,呈绿色,取酒盅一个,内抹油,再抹上绿色鸡料子,用海米均匀地插入,做成莲蓬,将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸,将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内,成鸡蛋黄丝,待漂起后捞出,鸡蛋糕修成圆形,成一个蛋糕托,放入鱼盘的一端,把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出,放在蛋糕托上拼成荷花状,把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出,将鱼翅放于碗内,加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤,入笼蒸烂取出,去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟(约175℃)时,放葱段、姜片稍炸捞出,再放酱油、绍酒、清汤,精盐、鱼翅,用微火煨炆至汤汁将小时,放湿淀粉勾芡,淋葱油,推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐,烧沸后放湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在荷花上即成。  

  风味特点: 
  造型美观,鱼翅软烂,“荷花”细嫩,汤鲜味美。
 
                                      鲁菜—葫芦大吉翅子

  原料:  
  水发鱼翅500克、母鸡脯肉250克、猪肥肉膘50克、水发大金钩海米40克、鸡蛋清3个、

  做法:  
  鸡脯肉与肥肉膘制泥,加蛋清、高汤搅匀成鸡料子,水发鱼翅洗净,加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。

  将大平盘上抹油,把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状,海米安在葫芦顶端,蒸10分钟取出。炒勺内放入花椒油,三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦,慢火烧5分钟后捞出装碗,再将鱼翅放勺内烧开,勾芡,盛入盘中央,葫芦摆四周即成。
 
 
                                      鲁菜—珊瑚金钩 

  原料:  
  嫩黄豆芽350克、红辣椒丝5克、葱姜丝各1克、木耳丝11克

  做法:  
  豆芽洗净去根,放入开水中煮熟,捞出控水,装盘。香油烧至5成熟,放入花椒粒炸成金黄色捞出,将辣椒丝,葱姜丝放入,再依次放入木耳丝,酱油,料酒,醋,白糖,精盐浇开后,浇在豆芽上即成。

 
                                      鲁菜—蜜汁梨球

  【原料】 黄梨500克,蜂蜜100克,白糖200克。

  【制作过程】

  梨去皮去核,切成丝,加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀,制成丸子,将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出,沥油,炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,浓稠时放入蜂蜜,浇明油装盘即成。

 
                                      鲁菜—焖大虾
 

  【原料】 大对虾12只约750克,葱段10克,姜片10克,白糖50克,汤约100克,料酒、香油、花生油适量。

  【制作过程】

  对虾洗净,去沙线、腿、须,葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜,下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾,大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成。

                                      鲁菜—葱油鱼
 

  【原料】

  活草鱼1尾(重约750克),盐6克,酱油25克,料酒15克,味精3克,胡椒粉2克,姜丝15克,葱丝15克,葱丝15克,葱段、姜块各适量,香油50克。

  【制作过程】

  1、草鱼宰杀后净膛,去磷,去鳃,洗净,两面剞一字刀,将鱼入锅加葱段,姜块及水煮约15分钟,至熟捞出,装鱼盘。

  2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉,加料酒,码葱丝、姜丝,倒酱油稍腌。

  3、锅放香油烧热,浇在鱼身上即可。

  【特点】形美味鲜,清淡素雅,咸香微辣。
 
                                      鲁菜—锅塌豆腐
 

  菜品名称:锅塌豆腐
  菜品分类:山东菜
  制作原料:豆腐、肉茸、鸡蛋、料酒、味精、精盐、面粉、湿淀粉、葱、姜丝、酱油各、清汤、油。 
  制作方法:豆腐切5厘米长、3厘米宽、1厘米厚片,两片间夹肉茸馅,放笼中蒸过;把鸡蛋搅打均匀,加入料酒、味精、精盐、面粉、湿淀粉,搅成糊,先在大盘中抹一层糊,将豆腐块排成两排放在糊上,再在豆腐上抹一层蛋。加少许油烧至五成热时把豆腐推入锅内,翻煎至浅黄后放入葱、姜丝,倒上用清汤、酱油、料酒、味精调成的汁,加盖收干,翻扣在盘内即可。
  菜品特点:成菜呈深黄色,外型整齐,入口鲜、香、软、嫩,且富有营养。
 
 
                                      鲁菜—四喜丸子

  菜品名称:四喜丸子
  菜品分类:山东菜
  制作原料:猪肥、瘦肉(1:4)、冬菇、冬笋、鸡蛋、葱、姜、酱油、绍酒、精盐、花椒、八角、味精、湿淀粉、花生油。 
  制作方法::将猪肥肉切0.3厘米的丁,瘦肉剁成细茸,放入碗内,加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀,做成四个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净均匀切成片,炒锅放入花生油,上中火烧六成热(约150℃)时放入肉丸,炸至金黄色捞出。放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出,摆入大盘内。原汤滗入锅内,加冬笋片、冬菇片,用旺火烧开,放入味精、葱油拌匀,用湿淀粉勾芡,浇在九子上即可。
  菜品特点:色泽红润,鲜香糯嫩。
 
 
                                      鲁菜—糖醋黄河鲤鱼 

  菜品名称:糖醋黄河鲤鱼

  菜品分类:山东菜

  制作原料:黄河鲤鱼,醋,白糖,酱油,精盐,清汤,姜末,葱末,蒜末,湿淀粉,花生油。
  
  制作方法:

  将鱼去鳞,去鳃,去内脏洗净,在鱼身上先直剞刀纹,然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;炒锅倒油,旺火烧到七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开,这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸二分钟,用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将鱼背朝下炸二分钟,再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟,然后把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸二分钟,以上共炸八分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内,炒锅留油少许,烧至六成热时,放入葱,姜,蒜末,醋,酱油,白糖,清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡,淋上熟油少许,迅速出锅烧在鱼身上即成。

  菜品特点:色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。
 
                                      鲁菜—德州扒鸡
 

  菜品名称:德州扒鸡
  菜品分类:山东菜
  制作原料:嫩鸡1只、口蘑、姜、酱油、精盐、五香料(丁香、草果、白芷、砂仁、茴香)、饴糖。
  制作方法:活鸡宰杀褪毛,除去内脏,清水洗净,将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上,将鸡的右翅也别在鸡背上,再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干水分;饴糖加清水调匀,均匀地抹在鸡身上,炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至呈金黄色,捞出沥油;锅上旺火加清水,放入炸好的鸡和五香料包,生姜,精盐,口蘑,酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可,捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。
  菜品特点:色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味道鲜美。

                                      鲁菜—茄汁炆排骨
 

  主料:腩排或肉排300克斩件

  辅料:马铃薯300克,小洋葱1个切件,蒜蓉1茶匙

  调料/腌料:盐半茶匙,糖21/2茶匙,茄汁2汤匙,喼汁2茶匙,生抽半汤匙,水13/4杯

  芡:生粉1茶匙,水2汤匙。

  制作过程

  1、马铃薯去皮洗净,切角形用清水浸半小时,取起沥干水。

  2、排骨洗净抹干水,加老抽1茶匙拌匀。

  3、把锅烧热,下油2汤匙搪匀,入下马铃薯爆一对微黄色,盛起。

  4、洋葱、蒜蓉、排骨放入锅内爆至微黄色,灒酒半汤匙,下调味煮滚,慢炆为15分钟。下马铃薯用筷子搅匀,再约炆15分钟至排骨及薯仔腍,埋芡上碟。
 
 
                                        鲁菜—山东烧鸡

  主料:鸡一只

  辅料:八角4粒,桂皮1片,葱2根,姜1片

  调料/腌料:调味料a:酒1/2大匙,盐2小匙,酱油适量。调味料b:蒜茸1大匙,白醋3大匙,麻油1/2小匙,辣椒油适量。

  制作过程

  (1) 鸡洗净抹干,切去脚,刺破鸡眼,避免炸时弹起。用a料擦匀鸡肚鸡身,用酱油搽皮,腌半小时;

  (2) 缝密肚,放入滚油中,炸至金黄色捞起,除去缝线,把八角、桂皮、姜、葱放入肚内,蒸1.5小时。

  (3) 鸡冷后撕成粗条,骨剁开盛碟上,肉放骨上,洒上拌匀的b料即可。

 
                                      鲁菜—清汤秃肺

  【原料】 

  活青魚肝400克,黃豆百葉(4張)150克,冬筍片50克,熟火腿片、熟雞脯片、水發冬菇各25克,紹酒75克,精鹽25克,香醋10克,味精1克,蔥結25克,姜塊15克,青蒜絲5克,姜汁水25克,胡椒粉0.5克,雞清湯1250克,熟雞油25克。

  【制作過程】

  1、将活青魚肝洗淨,切成5厘米長的段,放入碗内,加紹酒50克腌漬。将鍋置旺火上,舀入清水,放入姜塊(拍松)、精鹽10克,煮沸,再放入魚肝,加醋燒約3分鍾,用漏勺撈出,放入清水中漂清。 

  2、百葉切絲,用堿水浸泡後洗淨,擠幹水分。将鍋置旺火上,舀入雞清湯500克,放入百葉絲,加精鹽12.5克煮沸。将百葉絲撈入碗内,并加入熟雞油、味精。 

  3、另起鍋置火上,舀入雞清湯750克,放入魚肝、筍片、火腿片、雞脯片、冬菇、紹酒25克、精鹽2.5克、蔥結,燒沸後撇去浮沫,揀去蔥結,加入姜汁水,出鍋倒入百葉絲碗中,撒上青蒜絲、胡椒粉即成。 

  【特點】湯清味醇,色澤鮮豔,魚肝肥嫩,滋補健身。此菜爲常熟地區傳統名菜。

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