 【材料】 猪黄管....10根 清汤....700克 鸡蛋清...150克 火腿丝...25克 香菇丝....25克 绍酒....10克 油菜丝....50克 味精.....3克 精盐.....5克 鸡胸泥....100克
【做法】 1，猪黄管用清水洗净，放入锅中加水在旺火上煮沸后，移至微火焖煮2 小时，至八成熟时捞出，用清水洗净，撕去脂肪，再用沸水烫过，洗去油分， 用筷子顶住一头。将其翻过来；用清水洗净备用。 2. 将剁好的鸡胸泥加上味精、绍酒、葱姜汁、精盐、鸡蛋清搅成鸡泥。 3. 取5根猪黄管截成长5.5厘米的段，用刀尖均匀地划成“蜈蚣”状。 将鸡泥均匀地抹在黄管内，把火腿丝、冬菇丝、油菜丝相间地沾在黄管刀口 翻开处，入笼蒸透取出。其余5根猪黄管也截成长5.5厘米的段，也用刀划 成“蜈蚣”状，在沸水中焯一下。 4. 将鸡蛋清放入汤碗内，加清汤、精盐，用筷子搅匀，入笼置中火上展 蒸熟取出为“芙蓉”底。将加鸡泥和不加鸡泥的猪黄管相间地摆在“芙蓉” 底上。 5. 净锅内放入清汤，加精盐、味精、绍酒，置旺火上烧开撇去浮沫，慢 慢倒入汤碗中即成。 【注意】 1. 打蜈蚣花刀时要悬刀剞，不能将猪黄管切断。 2. 制作芙蓉底时，蛋清和清汤的比例要相等。 3. 蒸猪黄管时要注意火候，一般蒸5分钟即可。 【特点】 1. “氽芙蓉黄管”是采用氽的烹调方法，以芙蓉蛋和猪黄管为主料的造 型菜，此菜是济南传统的风味汤菜。 2. 猪黄管，俗称管挺，形如管状，柔韧有弹性。熟后变脆，是一种理想 的汤菜原料。 3. 此菜选料严格，刀工火候非常讲究，成熟后汤汁清澈见底，味道纯正 香醇，脆嫩爽口，营养丰富，是高级宴席的汤菜。 |
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