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颜大师细说料子菜
“料子”即肉泥，四川称“糁”，北方称“茸”，南方称“泥”，南京称“缔子”，广州称“胶”，而“料子”，则是济南人给予这种肉泥独有的称呼。
制作“料子”，一般选用新鲜细嫩、受热易熟、蛋白质含量较高的鸡、鱼、虾、猪等肉类原料，经过捶、剁等方法挑去肉中的细筋，制成色白细嫩、滋味鲜香的各种肉泥，再依据不同的使用要求添加不同的辅料，搅打出不同的劲道而最终成形，既可独立成菜，也可作为其他菜肴的佐助料及粘合剂，能为菜肴增加鲜味、软化口感、改变造型。
料子菜自古有之，在物质匮乏的年代尤为兴盛，由于原料种类不足，大厨们无不挖空心思将现有的原料如鸡、鱼、肉做精做细，做得花样百出。而鲁菜中“吃鸡不见鸡”的鸡汁菜肴，便是将当年尚属易得的鸡肉做得异彩纷呈的典型代表之一，如果鸡汁菜都会做了，料子活也算全掌握了。
杨师傅探讨：
今天颜老制作的这道“汆芙蓉黄管”是半汤菜，鸡料子的主要作用是提鲜，此菜还有另一种做法，不加蛋清打底，只用黄管与清汤，因鸡料子在最初搅打时裹入了许多空气，此时填入黄管，还起到了漂浮的作用，使“蜈蚣”浮于汤面，不沉汤底。
东南西北说料子
杨师傅／河北---猪皮翻面砸肉泥
肉茸是原料单一时的产物，在河北，除了做丸子时会用上，其他肉茸菜基本已经退出餐桌。以前没有搅拌机时，厨师制作肉茸，会先将肉放在墩子上，用刀剁碎，在剁的过程中，肉筋自然会卡在墩子里，这个时候将肉刮到码斗中，案板上放块猪皮，有肥膘的那一面朝上，将剁好的肉放在上面，用刀背砸成细泥。在猪皮上砸肉泥，可避免墩子上的木屑进入肉里使成品发黑，且在砸的过程中，肥膘自然融入肉泥里，使口感更臾滑油润。
陈师傅／河南---肉泥拌匀熟猪油
济南的“料子”在我们河南被称作“糊”，一般选用鸡、虾、鱼这三种原料制作，在1983年人民大会堂的那次技术鉴定会中，河南代表队参赛的“清汤荷花莲蓬鸡”就足一道典型的糊菜。河南制糊的传统方法与河北类似，都是在肉皮上捶砸成泥，不同的是，河南手法在上浆时，除了蛋清、淀粉、盐、绍酒外，每200克的糊还要加上20克化开的熟猪油拌匀，使得成品口感更香、更嫩。
顾师傅／江苏---现宰活鱼需排酸
在我们这里，猪肉做的料子被称为“肉酱”，虾肉与鱼肉做成的料子被称为“糕”或“脂”。在制作虾脂、鱼糕的时候，不能用刚刚宰杀好的活鱼、活虾，这时的鱼肉、虾肉处于“僵直期”，肌肉的延展性很差，不易斩成泥状，同时吃水量少、粘性低，加热时容易散开，最好先经过排酸，在0-4℃的保鲜冰箱中静置1-2小时，待其进入“成熟期”，肉质软化后再进行制作。
田师傅／四川--料子调好需冷藏
料子调好后，最好放在2-8℃的冷藏柜中静置1-2小时，以便肉中的可溶性蛋白充分溶出，进一步增加料子的持水性，使成品口感滑嫩，但要注意的是，制好的料子只能冷藏而不能冷冻，否则在解冻过程中料子会析出大量水分，影响口感与成形。
搅拌机不输手工捶---鸡汁菜要求颜色雪白、口感细嫩，入盘后颤颤巍巍，即使放置一段时间，亦能不塌陷、不淌油、不淌汁，且因去掉了骨头和筋健，老人、小孩都能吃，所以产生后便迅速风靡了鲁地。
在鸡汁菜中，鸡肉既不是主料也不是辅料，而是佐助料，负责给菜品出鲜味。以前鸡料子全靠手工捶剁，耗时过长、步骤繁琐，细节稍有偏差这盆料子就变成了废品；后来有了搅拌机，劳动强度大大减轻，可调好的料子很难再现手工捶剁的那种效果，因此鸡汁菜虽然好吃，但因为大厨们的却步而开始逐渐退出餐桌。在颜老管理的酒店，鸡汁菜却仍是台柱子，虽然同样使用搅拌机，可颜大师就是能调出不输于手工捶剁的鸡料子。
在调制鸡料子前，必须先将鸡肉制成泥。颜老的配方是这样的：
鸡牙子肉2000克改成大块，冲去血水后，捞出沥干水分放入搅拌机，倒入葱姜水1000克，调中速开始搅打，等到鸡肉变为小粒，再添入葱姜水1000克继续搅打，将鸡肉变为粗泥，第三次添入葱姜水1000克继续搅打至水与鸡肉充分融合，用一根竹签竖着插入搅拌机转一下，将缠绕到竹签上的筋膜全部挑出，倒入蛋清12个、盐10克、生粉20克，调成高速档搅拌2分钟，待鸡茸呈粘稠的浆状后盛出，这就是稠料。
技术点：
1、调制鸡料子，最好选用鸡牙子肉，也称作鸡小胸肉，它被鸡胸脯肉包裹在下面、紧贴胸骨，每只鸡只有两条，筋少肉嫩，最适合制成料子。
2、鸡肉放入搅拌机前，一定要分次加入葱姜水，否则鸡肉过干，在机器中一搅即成卷，无法制成细腻的肉泥。
除了鸡汁系列菜，颜大师的代表作品“汆芙蓉黄管”中也用到了料子。颜大师说，酿入黄管中的料子主要是为了增加风味与美化形状，鸡料子、虾料子都可以，只要掌握了鸡汁菜的做法，调制料子不成问题。制作这道菜，最应该注意的是黄管的初加工及蜈蚣花刀的处理。
1、微火焖煮2小时---
黄管洗净，放入锅中加清水大火煮沸，转微火焖煮2小时，此时黄管约有八成熟，捞出洗净，撕去脂肪再用沸水冲烫进一步去除油分，捞出沥干，放在一旁自然晾凉备用。
2、吸干水分翻面切---
黄管晾凉后，放于净布上吸干水分，用筷子顶住黄管的一头，不断向下捅使黄管从里往外翻面，使光面朝外，用清水洗净，准备下一步操作。
3、蜈蚣花刀悬刀剞---
煮过的黄管质地从韧变脆，打花刀前要先将两端切齐，下刀时讲究“悬刀剞”，刀与案板垂直，第一刀直着向下切入黄管的2/3处，第二刀斜着切出一条“蜈蚣脚”，再下一个直刀，切出对应的“蜈蚣脚”，然后隔0.3厘米直刀切下，重复上述步骤，即“一直刀，一斜刀，再一直刀”，如此将所有的黄管切完。注意刀口深度相等、距离均匀，截成6厘米长的15段“蜈蚣”，取10段“蜈蚣”，在刀口处填满鸡料子抹匀，间隔摆入青红椒丝点缀，与剩余的5段“蜈蚣”一同入蒸锅大火蒸6分钟至熟。
4、蛋白蒸熟划十字---
蛋清5个放人碗内打散，加清汤250克、盐2克搅匀，倒入白色深盘中，撇去浮沫后上锅大火蒸熟成软白蛋糕状，取出打十字刀，将蒸熟的黄管摆入盘中，浇入清汤即可走菜。用刀在蛋白上打十字刀使其成为小块，这样既方便食用，浇入清汤后也容易人味。
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