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脱骨鸡顾名思义就是，把卤熟的鸡拿在手里轻轻一抖就骨肉分离，并且鸡卤出时鸡的外形完好无损，由此来说明卤鸡的高超技术，鸡肉油润光亮，肉质酥软 香糯。大人 孩子都爱吃。今天我就把制作流程告诉大家，希望大家喜欢。 原料：光土鸡5只（约10千克） 香料配比：八角3克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各1.5克，草果、香叶、香茅草、沙参各2.5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、毛桃、紫苏、甘草各1克，罗汉果1个，干姜4克，当归3克，沙姜4克。 将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。 提示： 其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味）。 调味料配比： 盐100克、白酒50克、花雕酒120克、葱白段150克、姜块100克、味精75克、沙姜粉25克，高汤20千克，蚝油120克，盐100克，鸡精50克，冰糖、味精、白酒各70克，生抽120克，油炸大葱100克，油炸圆葱40克，姜块50克，老抽30克，红曲米50克（泡水用泡出的红色水），香料包50克。 制作方法： （1）腌制： 以光土鸡5只（约10千克）为例。将盐、白酒、花雕酒、葱白段、姜块、味精、沙姜粉搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时 （2）风干： 将腌制鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。 （3）卤制过程： 将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤30分钟关火，待凉后，再浸泡3小时，再捞出来。此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。 制作关键： 1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。 2、鸡一定要腌制风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。 3、卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。 4、卤时一定要掌握火候，用小火，保持汤面微开。 5、卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香。 6、上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离，使人可获得视觉上的感应，刺激食欲。 |
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