鱼胶即鱼鳔（辅助呼吸器官）的干制品，富含胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶，是“八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。
市面上的鱼胶种类繁多，但是90% 以上的厨师都无法分辨出品种间的差异。今天，我们邀请汕头市鱼胶海味协会秘书长、《鱼胶赏谈》作者李艳芬为大家图解常见的28种鱼胶。
分享嘉宾/汕头市鱼胶海味协会秘书长、
《鱼胶赏谈》作者 李艳芬
鱼胶，又名花胶、鱼肚、鱼鳔、鱼泡、鱼卜、鱼白。鱼胶中蛋白质含量高达84.4%，脂肪含量仅占0.2% 左右，含有大量的胶原蛋白、多种矿物质以及维生素，是备受现代人追捧的健康食品。鱼胶自古就是贡品、补品，与燕窝、海参齐名，海味四宝“鲍参翅肚”中的“肚”就是鱼肚（即鱼胶）。鱼胶还与燕窝、海参、鲍鱼、干贝、鱼唇、鱼子等被誉为“海八珍”，享有“海洋人参”的美誉。各个地方对鱼胶的习惯称谓也有不同，香港以及珠三角地区多叫“花胶”，潮汕地区一般称作“鱼胶”，而有些地方则称为“鱼肚”，其实指的都是同一种东西 — 鱼鳔。渔民将新鲜鱼鳔从鱼体内取出，把鳔壁的薄膜、脂肪以及微血管等剥去，洗净后进行自然晾晒或风干，最后便成为了我们市场中的鱼胶。
目前市场上对鱼胶的品种分类没有一个统一的标准，鱼胶的命名非常混乱：
有的根据产地来命名，如泗水赤嘴、缅甸赤嘴、暹罗斗湖 ；
有的根据鱼种来命名， 如鳗鱼胶、鲶鱼胶 ；
更多的是根据鱼胶的外观形状来命名，如蜘蛛胶、乳房胶、鸭脷胶、鸡蛋胶、豆仁胶等。
而有的品种，像“湛江赤嘴”，在以前代表的是湛江出产的赤嘴鳘鱼胶，而现在仅仅只是代表一种外观的款式，已与“湛江”这个地方无关。正是因为鱼胶的种类没有一个统一的、标准的命名规则，因此消费者对鱼胶种类的认知非常混乱。根据以往的经验以及鱼胶的鱼种归属研究，我认为，鱼胶的分类首先应从所属鱼种出发，再结合民间习惯认同的命名及其它区分方法等方面进行分类。目前市场中的鱼胶大概有以下品种 ：
金钱鳘鱼胶最大的特点是在胶体头部有两条长长的“胡须”。老一辈人根据“须”的大小分为“小须金钱”和“大须金钱”。实际上这是因为鱼种的不同、产地的不同所造成鱼鳔的外观差别，前者是中国本港海域的金钱鳘，后者是墨西哥的金钱鳘。两种金钱鳘鱼胶最大均可达3斤多重，其鱼种均属于石首鱼科大型鱼种。
本港的金钱鳘，鱼种学名黄唇鱼，20世纪六七十年代我国东海、南海等海域曾经数量很多，但自八十年代中后期开始几乎绝迹，1988年我国将黄唇鱼列为二级重点保护野生动物。现存的小须金钱数量极少，大部分都有几十年的胶龄，主要被一些行家和鱼胶爱好者收藏起来。墨西哥的大须金钱鳘，鱼种学名麦氏托头石首鱼，20世纪三四十年代加利福尼亚湾曾经数量很多，后来由于过度捕捞和环境污染等原因导致濒临灭绝，1976年，被《濒临绝种野生动植物国际贸易公约》（CITES）列为濒危物种，禁止贸易。
蜘蛛胶属名贵鱼胶，主要产自泰国、马来西亚、印尼等地。蜘蛛胶拥有一个特殊的外形，没有剖开的蜘蛛胶筒像一个锤子（T 字形），肚子部分“涨卜卜”，头部两侧向外各鼓起一个圆形、并伴有2至6条不等的短而小的“小须”，整体外形犹如蜘蛛，故名“蜘蛛胶”。蜘蛛胶有公肚、母肚之分，分别来自雄性和雌性的鱼，公肚中间有一条并不外露凸现的“筋”，而母肚则没有。
房胶又称“乳房胶”，因胶身头部两个凸出“圆角”形如女人的乳房而得名。又因房胶产自缅甸等海域，所以房胶又被称为“缅甸金钱”，属于顶级鱼胶之一，仅次于金钱鳘鱼胶。房胶的鱼种为大型鱼种，最重的房胶可达3斤多重，主要产地为孟加拉湾，数量非常少。
白花胶又名“白奈”、“白莲”、“溪袄”、“红袄”等，属传统的名贵品种。白花胶有养殖和野生之分，养殖的白花胶主要来自国内，为浅色黄姑鱼的鱼鳔 ；而野生的白花胶则来自印度洋，如印尼、泰国、缅甸、孟加拉国、印度、巴基斯坦等海域，在澳洲北部及巴布亚新几内亚海域也有分布。
赤嘴鳘鱼因外形酷似鲈鱼，潮汕和闽南一带称为“赤嘴鳘”，湛江一带叫“银鳘”，浙江地区叫“金丝鳘”，东南亚地区则叫“黑鳘”，其实都是同一种鱼。赤嘴鳘属于高经济价值鱼类，自古就有“有钱吃鳘 , 无钱免吃”的说法以彰显其价格的昂贵。赤嘴鳘鱼胶也有养殖和野生之分，养殖的赤嘴鳘鱼胶主要来自广东、福建一带。而野生的赤嘴鳘鱼胶，20世纪八十年代以前我国南海、东海数量不少，但是20世纪八十年代中后期开始数量已经很少，上世纪九十年代后主要都是来自印度洋。
五大顶级鱼胶
金钱鳘鱼胶、房胶、蜘蛛胶、白花胶、赤嘴鳘鱼胶这五种鱼胶，由于珍贵稀少及其价格功效等原因，一向以来，民间对其认可度非常高，被合称为“五大顶级鱼胶”。
土鳘胶主要产自浙江一带，数量一向较少，价格比一般的赤嘴鳘鱼胶要高。土鳘胶有法令线和出水孔，但出水孔均长在法令线上。土鳘胶其鱼种为鮸鱼，是我国东海一带海域有野生的种群。有些人也将土鳘胶归类为赤嘴鳘鱼胶。
北海胶不是来自广西北海，而是来自南美洲，如苏里南、巴西、厄瓜多尔、委内瑞拉、圭亚那、秘鲁、阿根廷、乌拉圭等国家，北美洲墨西哥以及中美洲巴拿马、洪都拉斯、哥斯达黎加等国家海域亦有出产，主要品种有北海公、北海母、北海大耳片、阴阳肚、双背等，颇受消费者的青睐，是性价比较高的鱼胶品种。北海公肚胶身有一对法令线，北海母肚则没有。
又称“双牙胶”，主要产自印度西太平洋海域，如东南亚国家印尼、马来西亚、泰国、缅甸、孟加拉国，以及南亚国家印度、巴基斯坦等。目前安南胶的主要产区在阿拉伯海、安达曼海和孟加拉湾海域。安南胶的鱼鳔原形呈长管形，鱼鳔的两侧分别各有一条小管从尾部一直延伸到头部以外。安南胶没有出水洞和法令线，无公母肚之分，市场上一些小的安南胶又被称为“金龙胶”，较大的安南胶则被称为“竹叶胶”。安南胶口感偏软，较为软糯。
又称“鸭泡胶”，主要分为两大类：东南亚黄花胶和非洲黄花胶。东南亚黄花胶是来自东南亚海鲈鱼的鱼鳔，产地印尼、缅甸等；非洲黄花胶则是淡水鲈鱼的鱼鳔，主要产自乌干达、坦桑尼亚、肯尼亚等地。黄花胶口感好，性价比高，属热销品种，也是酒楼食肆常用的鱼胶食材之一。
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斗湖胶主要分为两类 ：东南亚斗湖和非洲斗湖，均为海洋野生品种。前者根据海域不同又被称为“缅甸斗”、“泰国斗”或“暹罗斗”，肉质较为细腻 ；后者又称为“鳌头斗湖”，肉质较厚。斗湖胶的鱼种为马鲅鱼，潮汕、福建一带称为“午笋”，湛江地区称为“午鱼”，广州人则一般称之为“马友鱼”。因此，斗湖胶又被称为“马友胶”。
成鱼胶，是海鲶鱼的鱼胶，主要产于印度西太平洋海域。成鱼胶一般为片状，其中的一面（里面）带有很多“坑坑洼洼”的肉质，形似“井”字。
鸭脷胶，鱼鳔呈细长的圆锥形，与“鸭舌”形状近似，而广州音“脷”即“舌”，故因此得名。鸭脷胶在香港地区被叫作“英公肚”，主要来自西非赤道以北的大西洋热带海域，如毛里塔尼亚、塞内加尔、西撒哈拉等国家。
主要来自柬埔寨，为海水野生鱼胶，常通过越南运往国内市场，且其外形与蜘蛛胶有几分相似，因此被称为“越南蜘蛛”。越南蜘蛛头部亦带有几根小须，但非常细小。另外，与蜘蛛胶一样，越南蜘蛛胶也分公肚和母肚，公肚有两条距离较窄的法令线，形似蜘蛛胶公肚中间的“筋”；母肚无法令线，也被称作“越南白花”。
鳗鱼胶外形呈长圆筒形，两端尖，其口感略为粘稠。顾名思义，鳗鱼胶是鳗鱼的鱼鳔，鱼鳔的长度可占鳗鱼体长的1/3到1/2。
横直胶是一种较新品种的鱼胶。鱼种多须石首鱼，产量少，主要分布在西大西洋美加海域以及墨西哥湾等。横直胶最大的特点是，胶中横纹和直纹同时存在，上半部多呈现横纹，下半部呈现直纹，且头部带有很多不规则的“附属物”。
葫芦胶因形似“葫芦”而得名，属淡水鲶鱼胶，主要产自南美洲巴西、圭亚那，以及东南亚一些国家。
大口胶，其鱼来自印尼海域，因常在浙江一带加工取鳔而被误认为产自浙江地区。大口胶呈圆锥筒形，前端圆筒形，尾端成尖形，有法令线，出水孔在法令线上，胶体内前半部、位于两排出水洞的中间有一层“薄膜”，因此大口胶的上部中间常呈深色。
鳕鱼胶，是近些年来新兴的鱼胶品种之一。市面上的鳕鱼胶主要分为两类，分别是羽鼬鳚和鳕鱼科的鱼胶：前者主要来自新西兰海域，肉质较厚 ；后者主要来自北欧海域，肉质较薄。
市面上的鲶鱼胶，主要是东南亚一带河鲶鱼的鱼胶。河鲶胶为双筒形状，开片后里面一般有左、右两条“筋”附着在表面。
叶子胶为淡水鲶鱼的鱼胶，呈双筒状，形似“叶子”，属小型鱼胶。
红鱼肚为鲈形目鲈亚目石首鱼科拟石首鱼属红鼓鱼的鱼鳔。
鸡泡胶，取自河豚鱼。河豚，又作河鲀，俗称气泡鱼、辣头鱼，潮汕一带称乖鱼，珠三角地区称鸡泡鱼，江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等，而在河北附近则称腊头。市场中的鸡泡胶，以原型为“牙头母”（人的大牙）形状为主，另有些是“U”字形，分属不同的河豚鱼种。许多种类的河豚内部器官含有一种能致人死命的神性毒素，因此食用鸡泡胶一定要小心，确保没有毒素残留才可食用。
蝴蝶胶为较新品种，因剖开时形如“蝴蝶”而得名，主要来自拉丁美洲圭亚那、厄瓜多尔等国家，为鼬鱼的鱼鳔。
鸡蛋胶外形像压扁了的“鸡蛋”。鸡蛋胶的鱼种主要为泰国、马来西亚、俄罗斯等国家或者国内常见的淡水养殖鱼类，如鳙鱼、草鱼等。香港地区称鸡蛋胶为“凤凰胶”。
豆仁，潮汕话意为花生仁。豆仁胶，因形如花生而得名，又意为非常小的鱼胶。豆仁胶真可谓“袖珍”型鱼胶，有些与人的手指差不多。
鲷鱼胶主要是鲈形目鲈亚目下鲷科、笛鲷科等鱼类的鱼鳔。目前市场中的鲷鱼胶主要为东南亚海域红鲷的鱼鳔。
弓背鱼鳔为鱼胶的新品种，是骨舌鱼目驼背鱼科弓背鱼的鱼鳔。弓背鱼鳔呈圆锥形，剖开后可见中间有一条非常大的“筋”。
