 【材料】 干驼峰....250克 食用碱...10克 湿淀粉....350克 粗盐...750克 火腿......15克 绍酒.....5克 鸡蛋......1个 葱油.....50克 冬笋......25克 精盐....10克 清汤.....750克 花生油..500克 口蘑......10克 姜汁.....5克 奶汤.....750克 【做法】 1.将驼峰埋于炒过晾凉的粗盐中，放入炒锅内，在小火上煨炒，至驼峰 膨涨如浅色油条时取出，放入盆内。将碱溶于八成热的水中，倒入驼峰盆内 焖发，然后轻轻地揉搓，揉至象一般油发鱼肚时为止，用清水洗净碱味。 2.将发好的驼峰切成长4厘米、宽2厘米、厚1.5厘米的块；火腿、冬 笋均切成长4厘米、厚0.2厘米的片，分别放入幵水中一焯捞出；将鸡蛋同 湿淀粉调成鸡蛋糊备用。 3.汤锅内加入清汤放进驼峰置小火上炖至幵沸时，离火晾凉，再置火上 烧沸，将汤滗出控于，挂好鸡蛋糊，炒锅置中火上，放入花生油，烧到七成 热时，下入挂好糊的驼峰块，炸成黄色时捞出控油。 4 ．驼峰，煮沸后，打去浮沫，放入配料，垠炖 5 分钟，盛入汤盘内即成。 【注意】 若用鲜驼峰，风味更上一层楼，将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。锅内放水下入驼峰上火烧开，驼峰用开水一煮就开始收缩，本身的油就会飘到水面上来，飘卜来的油要随时撇出，这样第一次煮一个半小时左右。然后捞出放在温水内泡一个多小时，水凉后，再放入锅内用水煮一个半小时捞出，再用温水泡一个多小时，待水凉之后，这时驼峰己煮烂，用时改块即用 【 特点】 驼峰，即骆驼背上隆起的肉峰，属传统的“上八珍”之一。有“甲峰”“乙峰”之分。透明发亮的是甲峰（即雄峰），晦暗发白的是乙峰。自古就被视为食中珍品。唐代诗圣杜甫曰：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞。”唐段成式的 《 西阳杂姐匕 · 酒食 》 中有“将军曲良翰，能为驴（驼峰灸）”之赞。“倍炖驼峰”是将驼峰挂鸡蛋糊烹炸后再下锅炖制，成菜酥烂软擂，鲜香异常，“上八珍”列席，珍贵异常。 |
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