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文 / 深圳卫健委 编 / 赵亚楠 【搜狐健康】过年过节要离开老家回城时，塞不下的后备箱总会把大家感动得热泪盈眶，这里面就有人见人爱的土鸡蛋。但是作为一个理性（冷漠）的卫生工作者，在2019年“全国食品安全宣传周”到来之际，要“嘴贱”地给大家泼点冷水：你千辛万苦带回来的土鸡蛋，或许不如超市里的普通鸡蛋。
之所以说或许，是因为土鸡吃惯了“山珍”（虫子、玉米、谷糠等），土鸡蛋中的确可能会含有一些风味物质，这些物质会让很多人觉得味道更香、“鸡蛋味”更浓，这是土鸡蛋最大的加分项。 但有一点是确定的：农村的土鸡蛋和超市的普通鸡蛋，在营养价值上，并没有什么显著差别。 分析鸡蛋提供的主要营养物质（蛋白质、脂肪、维生素、矿物质），土鸡蛋和普通鸡蛋会有细小的差异，但总体的营养价值几乎没有差别。 有人说：土鸡蛋吃着放心啊！养殖场的鸡儿长得快，全靠激素带，所以它们下的蛋也不安全。 真相是：现在的养殖鸡常规水平就是 5-6 周出栏。也就是说，让鸡四十天左右就出笼，只需要按照规范养殖就能做到。
长这么快，都是靠激素催熟？ 其实靠的不是激素，是技术。这是养殖技术进步的结果： · 优良的品种（比如白羽肉鸡，就是借助育种技术培养出成熟时间短、抗病力强的品种） · 精心设计的饲料 · 合理优化的光照、温度等养殖条件 真要给鸡喂激素，不仅提高不了产量，还可能导致鸡的大批死亡。而且激素并不便宜，给鸡“吃”激素，分分钟是要赔本的。 至于使用抗生素，我国有一系列的卫生和监测标准。只要按规范合理使用抗生素，并严格执行停药期，这样的鸡就不会有超标的残留，选择合法商家、大型超市去购买鸡肉和鸡蛋，安全还是有保障的。 相反，可能很多人都“难以接受”这一点：散养的土鸡蛋，总体来说还不如大超市的鸡蛋安全。 现代化的养鸡场，对饲养环境、饲料卫生、鸡蛋的保存和运输，都有严格的把关，鸡蛋的卫生状况更有保障。相较而言，土鸡蛋受细菌污染的可能性更大一些。
鸡蛋上的“鸡屎”，可能藏满了“沙门氏菌” 挑土鸡蛋时，怎么看真假？过去，有老人家教落：看鸡屎，蛋壳上沾满鸡屎的，多半是真货！ 确实，老家散养的土鸡蛋，外表看起来更加“不修边幅”。但这些鸡屎里也分分钟暗藏“玄机”：金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、沙门氏菌…… 其中沙门氏菌是最为常见的致病菌，一不小心就会让你“上吐下泻”。
沙门氏菌病为人畜都会得的感染性疾病，可引发急性肠胃炎，典型症状包括发热、腹泻、呕吐等，病情可持续4至7天，严重时甚至会导致患者死亡。 高危人群（如5岁以下的儿童、65岁以上的老人、免疫力低下的人）感染后，可能发展成败血症等严重疾病。 在我国，沙门氏菌食物中毒多年来一直位居细菌性食物中毒的首位。而蛋及蛋制品，是这类细菌最爱出没地之一。深圳市疾控中心的监测数据显示，2012-2018年，深圳约1/3的沙门氏菌食物中毒，都与含蛋类食品有关。
“沙门氏菌其实是爬行类动物肠道里的一名常住居民，非洲的乌龟、蜥蜴坐在草堆上刚舒舒服服地便便完，草堆就被非洲农民打包送往德国当饲料了。草堆裹着乌龟捎来的问候（沙门氏菌）踏上了德国的土地，还没歇口气就被饿晕了的德国鸡一口气吞进了肚子。” ——《肠子的小心思》【德】朱莉娅·恩德斯著 沙门氏菌到了鸡肠子里就开始自我繁殖，所以排出去的鸡屎里自然也有它。 鸡蛋和鸡屎都来自鸡的同一个“出口”，因此，只要鸡被沙门氏菌感染，蛋壳上很自然会沾有沙门氏菌，而且，鸡蛋一生下来，还会被鸡窝里的沙门氏菌包围。农村的走地鸡，自由活动的空间大，鸡蛋染上“脏东西”的可能性也更大。
一般来说，只有蛋壳破裂了，沙门氏菌才有机会进入鸡蛋里面。比如—— · 你打蛋时，不小心让碎蛋壳掉进了碗里 · 你的手粘过鸡屎，然后又接触到了碗里的蛋液 还有一种可能，鸡蛋没裂，但沙门氏菌早已通过蛋壳表面的细孔渗透了进去。 鸡蛋壳是由碳酸钙组成的（跟石灰石差不多），上面有几千上万个细小的小洞，用放大镜才能看得见。 这原本并无大碍，因为蛋壳的最外面，还均匀地包裹着一层“隐形战衣”——胶状的薄膜，把那些细孔都“封闭”了。 但是，如果谁“手贱”，把鸡蛋拿回家时，先洗了一遍，就会破坏了那层薄膜，蛋壳就成了一个通透性很好的“筛子”，细菌们鱼贯而入。 所以，欧盟国家的A级鸡蛋，通常不允许进行清洗。 不管通过什么途径，鸡蛋液被沙门氏菌污染后，如果被你生吃进肚子，沙门氏菌也就在你的肠道里“发难”了。 而“生吃”鸡蛋的例子，在我们身边简直是随处可见—— · 直接喝生鸡蛋液、吃生鸡蛋拌饭 · 吃半生不熟的“温泉蛋” · 吃蛋黄还会流动的荷包蛋、溏心蛋 · 去西餐厅里，吃很火的英式Brunch“班尼迪克蛋”（Egg Benedict） 在美国、澳大利亚等国家，每年有上万人次受到沙门氏菌感染，鸡蛋是一大途径。
沙门氏菌虽然会随着鸡屎四处“拈花惹草”，无处不到，但要消灭它，也就是动动手指头的事：高温！ 沙门菌对热耐受力较差，100℃立即死亡，70℃煮5分钟、65℃煮15-20分钟、60℃煮1小时，都可以杀灭它。 所以，把鸡蛋彻底煮熟、蒸熟、煎透了再吃，不管是散养的土鸡蛋还是大超市的鸡蛋，妈妈都再也不用担心你感染沙门氏菌啦。 除了蛋类，家禽、肉类制品等也是沙门氏菌的主要藏身地。厨房里的砧板如果生熟不分，也会引起沙门杀菌在生熟食物中交叉感染。 2018年5月，据媒体报道，成都一家网红店小珺肝串串，就曾爆出18名食客被沙门氏感染，出现不同程度的呕吐、腹泻、发烧。
吃东西想要不被“沙菌”感染？这样做才是王道—— · 不管什么食物，尽量煮熟了再吃 · 严格执行“生熟分开”（生熟食物用不同的砧板分开切、冰箱里分开放、购物时分开装） · 接触过生肉、生鸡蛋后勤洗手
1. 将鸡蛋放在冰箱里 沙门氏菌怕高温，也怕低温，在低温下会停止繁殖。冰箱的温度通常在0-4℃，很多有害细菌此时都会完全停止生长。所以，最好打个电话告诉老家的爸妈，土鸡蛋捡起来后尽快放冰箱。 2. 扔掉破裂的鸡蛋 沙门氏菌通常是附在蛋壳上。如果鸡蛋已经开裂或打碎，病菌容易污染蛋液，所以最好不要再吃。 3. 别用水洗鸡蛋壳 用水冲洗，会破坏鸡蛋壳最外面的薄膜，让致病菌顺着蛋壳上的细孔跑进里面。 所以，把鸡蛋放进冰箱保存之前，是不需要清洗的。你可以在拿出来煮的时候，再冲洗一下。 还有人担心，鸡蛋壳有斑点，是不是感染了沙门氏菌？其实蛋壳表面的“雀斑”，只是钙和蛋壳色素分布不均匀造成，与致病菌的污染并没有必然的联系。
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