 【材料】 鸡脯肉....100克 味精....2克 香糟酒.....85克 鸡蛋清....25克 冬笋......50克 生姜水....10克 熟猪油....250克 鸡汤..2〇〇克 湿淀粉....50克 精盐.....1.5克 桂鱼肉.125克 白糖......20克 鸡油....250克 【做法】 1.将鸡脯肉去筋，片成长3厘米的抹刀片，桂鱼肉片成长3厘米，宽2 厘米，厚0.2厘米的片，将鸡片、鱼片分别放在两个碗内，加入鸡蛋清、湿 淀粉浆好备用，冬笋切成片用开水来透。 2.炒勺内放入熟猪油，烧至四成热时，将鱼片逐片下入勺中，滑熟捞出， 再下入鸡片用筷子拨散滑透，倒入漏勺控净油。 3.炒勺上火，放入鸡汤、精盐、味精、白糖、生姜水，开起后撇去浮沫， 再下入冬笋、鱼片、鸡片，微火见幵，随即放入香糟酒，移旺火淋入湿淀粉， 沿勺边放入猪油，大翻勺，淋上鸡油，拖入盘中即成。 【注意】 1.选料要新鲜，刀口要均匀，三种原料的长度应基本相等。 2.入油滑时油温不能过高，必须逐片下入勺内。 3.香糟酒要在勾芡之前放入勺中，如放早了，香糟酒的香味就会挥发过 多，糟香味就不突出。 【特点】 1.香糟酒是用香糟与绍酒制成的一种调味品，香糟是用米制成的酒曲， 有浓厚的酒香，用绍酒把香糟开，再经纱布过滤，澄清，即可制成气味芳香 的香糟酒，可用于糟熘、糟烩、糟炒等烹调方法。 2.此菜以烹调方法和原料颜色命名，因鸡脯肉、桂鱼片、冬笋，三片均 色白，故名。糟熘三白是山东名菜之一，具有颜色乳白，质地软嫩清淡，糟 香扑鼻，香味迥异的特点。 |
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