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不久前，某地一家餐厅的油锅起火了，厨师们基本上用教科书式方法灭火，结果失败了。 为什么？这里做科普解答。 油锅中起火的是食用油。食用油火灾尽管是液体火灾，但是在国际上和国内都把这种火灾归入F类火灾，而不是B类火灾。 理由是这类火灾与B类火灾不同，其自燃点温度较高，大约在350—380度之间，一旦着火，难以扑灭。  如果锅内的油多，着火后要把它冷却到自燃点以下不容易。而且火即使一度扑灭，也容易复燃。当食用油加热到350度以上时会分解，产生沸点和自燃点较低的物质。 实验证明，扑灭食用油火时，除了要扑灭其表面火焰，还要把油冷却到比其原始自燃温度以下33度，即新形成物质的自燃温度以下，才能防止其复燃。  视频中油锅起火了，1名厨师很快发现了。他先把燃气阀关了，正确。否则油温还会升高。接着他拿了块毛巾，掂了掂油锅，可能考虑能否把着火的油锅端到水池把油倒掉，结果没那么做，也正确。 端油锅到水池把着火的油倒掉，一举解决油锅着火的问题。想法挺好，但十分危险。在心急慌忙的情况下端着两柄发烫，烈火熊熊的油锅，很容易出事。  高温的油一旦落到身上，会伤人，泼到地上，比在锅里难灭得多。 二十年前，日本每年都发生几十起家庭主妇在油锅着火后试图把着火的油倒入水池而伤人的事故。后来消防部门劝告人们不要这么做，这种事故就很少发生了。 于是，厨师用灭火毯铺在油锅上。刚铺好时火小了，但不一会儿火有窜起来了，再盖一块，没用。再盖第三块，灭火的效果一块不如一块。  怎么回事？ 原因是灭火毯不适合灭火锅火，尤其是餐馆里大油锅的火。铺上灭火毯很难做到边上密不漏气。涂在灭火毯上薄薄一层硅胶层只能瞬间耐300度的高温。 但油锅火的温度显然超过300度，硅胶层很快抗不住了。灭火毯里面薄薄的玻璃纤维织物内层则不是密不透气的。于是火势只是一时小了，但很快就卷土再来。  从厨师铺灭火毯的手法来看，他事先受过训练。餐馆管理层为厨房配了3条灭火毯，还是比较重视消防的。 为厨房配灭火毯没错，可以用它们灭其他的初起火灾。但拿它灭油锅火是用错地方了。教科书上这种说法要纠正。  接下来厨师从水桶里捧水向灭火毯上洒，另一名厨师直接用勺子打水往灭火毯上洒。往油锅洒水灭火是大忌，教科书上是不允许的。这样做当然灭不了火。 好在洒的水不多，高温的油隔着灭火毯没飞溅出来，没酿成灾祸。 该上灭火器了。一名员工提了一具干粉灭火器灭火。火好像被扑灭了，怎么又复燃了？  原来喷出的干粉使燃烧的链式反应中断而瞬间灭火，但温度超过自燃点的油很快复燃。干粉灭火剂抗复燃的效果不佳。 火更猛了，满厨房都是烟，灭火失败了。 难道没有更好的灭火方法？ 有。 中国人有一句老话，叫：“释骐骥而不乘，焉皇皇而更索”。意思是放弃骐骥这样的千里马不骑,匆忙之间上哪里再去寻找好坐骑呢？ 对于灭油锅火而言，锅盖就是骐骥。人们用了多少年了，事实证明有效，道理也很简单。  锅盖盖上后，锅里的氧气很快被火焰耗尽，火就灭了。 既然火灭了，燃烧在空间上得到控制，降低油温就不是急事了。让盖子这么盖上半小时、一小时，油温自然降低到新形成物质的自燃点以下。再掀开锅盖，油也不会复燃了。 这里要掌握的一个小窍门是，盖锅盖时沿锅沿水平地往前推进后再盖上，以免伤手。  油锅着火，在家里，餐馆厨房里都会发生。应付不当，轻则伤人，重则酿成大火。 为每一个铁锅配一个合适的金属锅盖，它就是油锅火的克星，看上去有些老土，但灭火的效果，是其他方法都不能比的。 END 文|范强强 图|百图图片 |
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