 【材料】 活鸡.....500克 口蘑.....10克 姜......5克 酱油.....250克 精盐......25克 饴糖.....50克 花生油....2500克 草果...0.5克 桂皮......5克 草寇..0.5克 丁香......5克 山奈....5克 花椒......5克 大小茴香....5克 陈皮......5克 白芷..0.3克 砂仁.....0. 5克 【做法】 1,在活鸡颈部横割一刀，将血放净，用摄氏60°C-70°C热水冲烫，去净羽毛，剥掉脚上老皮，在肛门处横开3厘米长的刀口，取出内脏并将肛门割去，用清水洗净。将鸡左翅从颈下刀口处插入，使鸡翅由嘴内侧伸出，别在鸡背上，再将鸡右翅也别在鸡背上。将鸡腿用刀背砸断，井在一起交叉将鸡爪塞入腹内，晾干水分。 2.恰糖加清水50克调匀，均匀地涂在鸡身上。锅内放入花生油，上中火烧至八成热，将鸡放入油锅，炸至金黄捞岀，沥干油。 3.锅内放入炸好的鸡，加清水以没过鸡为准，调料研碎用布包好，和口蘑、酱油、精盐、生姜一并放入锅内，用筷子将鸡压住，上大火烧沸，逢去锅内浮沫，移至小火上炯煮，将鸡煮至酥烂时即可。捞鸡时切勿将鸡皮损坏,以免影响外形美观。 【注意】 1. 煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳。 2. 烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观。 3.—锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够影响其风味。 【特点】 1. 德州扒鸡是山东德州市的传统名肴，由德顺斋烧鸡店的韩世功等师傅所创制，至今己有70余年。他们总结了几百年做鸡的经验，做到了工艺精、配料全、炯得酥烂脱骨、香味实足。1956年在全国食品展销会上，被评为一 等奖；1981年分别被商业部和山东省评为优质食品；1983年被评为全国五大名牌鸡之一 2. 此菜色泽金黄，表皮光亮，肉质酥烂，香味扑鼻，热时手提鸡骨一抖,骨肉自然分离。该菜凉食热食均可，冷食风味尤佳。 
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