 (主料辅料〕 鸡脯肉....30克精盐.....10克 虾仁.....100克鱼肚...100克 水发鱼翅……100克味精......1克 白鱼肉....250克火腿...10克 鲍鱼.....100克熟猪油....少许 绍酒......50克芦笋.....50克 鱼骨（明骨）···100克 (烹制方法〕 1. 取鸡脯肉150克斩成鸡泥，拌在碗底上，做成罗汉钱状。白鱼肉切成 条，用刀划开夹人鱼骨，白鸡脯肉切成长条，活青虾做成虾环，鱼翅与鸡泥 做成菊花鱼翅形，海参做成蝴蝶形，鲍鱼切成片，鱼肚切成片，芦笋发好后 取八根。 2. 将以上食物调好口味上笼蒸熟，然后取出分别放在瓷罐里，摆成八方， 中间放罗汉鸡，上面撒上火腿片，姜片及氽好的青菜叶。接着将烧幵的鸡汤 浇上即成。 (工艺关键〕 1，海参、鱼翅、鲍鱼、鱼骨均必须发透发好，洗净沙子。 2.鸡肉与鱼肉制成罗汉钱状的形象要完整。 (工艺关键〕 1，海参、鱼翅、鲍鱼、鱼骨均必须发透发好，洗净沙子。 2. 鸡肉与鱼肉制成罗汉钱状的形象要完整。 3。 最好用鸡汤调制，选用清汤亦可。 (风味特点〕 1. “八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。从汉初到清末， 历代的许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子。其中乾隆皇帝就去过七次。至于 达宫显贵，文人雅士前往朝拜者更为众多。因而孔府设宴招待十分频繁，“孔 宴”闻名四海。 2. 此菜用鸡作为“罗汉”，以鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦 笋、火腿等八种主料为“八仙”，故名为“八仙过海闹罗汉”。食物多样， 汤汁浓鲜，色泽美观，盛器别致。此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味， 一面听戏，十分热闹。 |
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