|
众所周知粤菜有着不计其数的传统经典美食，其中少不了精致又昂贵的招牌菜，也有美味又经济的家常菜。粤菜之所以有无数的精致美食，离不开大厨对食材不断的追求开发，无论是天上飞的，地上走的，还是水里游的，在粤菜大厨手里缔造出一道道色香味俱全的菜肴。其中白切鸡就是一道经典的菜列，在广东有着“无鸡不成宴”之美称，就说明白切鸡在餐桌上的重要性！皮色金黄爽脆，入口爽嫩多汁，让人吃了一次就忘不了。
白切鸡不仅是一道饭店的招牌菜，更是一道亲民的家常菜。所以白切鸡对于一般人来说是再简单不过啦！只需要把鸡处理好，放入水里浸泡而熟既成，但是对于饭店大厨来说白切鸡是道最考验厨艺菜肴。因为白切鸡皮色金黄爽脆，入口爽嫩多汁，并不是随便下锅就可以做出的！在饭店从厨粤菜50年的厨师长，总结出白切鸡最实用的烹饪经验，希望对大家都会有所帮助。 白切鸡皮色金黄最重要的一点： 为什么饭店的白切鸡总是皮色金黄诱人，在家却做不出这个效果呢？除了对鸡的质量选择之外，最重要的就是烹饪方式！一般大厨都会这样烹饪白切鸡：
第一：当鸡入锅浸泡前，一定要把鸡皮烫制定型！抓住鸡头把鸡身放入沸腾的水里浸泡10秒左右，提起沥干鸡腔内的水，再放入沸水里浸泡，反复3～4次！目的就是为了鸡的内外受热均匀，鸡皮烫制定型后，可避免再浸泡过程中破裂开！ 第二：浸熟透的鸡，别急着用刀剁块！先准备好一盘冰水，把浸熟透的鸡放入，过冷5分钟后，提出来沥干水分再剁。这步的目的就是为了鸡皮由热遇冷后，鸡皮会瞬间收紧，使得鸡皮口感更爽脆！
第三：鸡皮为什么会金黄色呢？除了鸡的本身质量好之外，所放的调料更重要！个别大厨在做白切鸡时，都会放入几克黄姜粉或者几粒黄栀子，这种配料是非常好的天然黄色素，可增加鸡皮金黄色的作用！ 《白切鸡》——家庭版
材料： 光鸡1只，姜片10克，葱段20克，粗盐8克，黄姜粉3克。 详细制作： 1.将光鸡处理干净后，沥干水分待用。准备好姜葱等配料：
2. 取个汤煲一次性倒入足够的水，放入姜葱，黄姜粉，粗盐大火烧开后。把处理好的鸡放入，“三上三下”后，改文火慢慢浸泡20分钟左右至熟：
4. 准备好一盘冰水，把浸熟的白切鸡放入，浸泡5分钟后。取出沥干水分，用刀均匀剁成小块，摆入盘里即可：
|
|
|
