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白切鸡是传统和经典的粤菜，在广东有“不吃鸡，不吃大餐”的习惯。你可以看到鸡肉在广东人心目中的地位！ 不要低估普通鸡肉，粤菜有200多种烹饪方法！ 白切鸡是最原始的烹饪方法。虽然做起来很简单，但是每个人做的白切鸡的颜色和光泽在味道和味道上都有很大的不同。  许多人问厨师，同一只鸡是在水中浸泡并煮熟的，为什么这家餐馆做的白切鸡颜色如此金黄，皮脆肉嫩，而且吃起来没有塞牙齿？ 从40年厨龄的广东大厨那里得知，金黄色的秘密就在于这栀子花！ 在本期节目中，粤菜的老厨人亲自教大家如何制作金黄色、皮脆肉香的白切鸡。看看厨师的秘密！ 白斩鸡材料： 一只宰杀好的鸡，50g姜和葱，10g粗盐，20g花生油和2朵黄色栀子花。 具体做法:： 1 .宰杀清洗的整鸡，沥干水分，放入盘中。准备姜、洋葱和其他配料，以备使用。  2 .拿一个大汤锅，加足够没入整鸡的水。大火煮沸后，加入生姜和洋葱、栀子和粗盐，煮沸10分钟关至微火。手拎鸡头将鸡身放入微沸之水“浸三次，起三次”后，最后再将鸡肉完全浸入。 3 .在慢火中浸泡20分钟(水温像滚动，但不滚动)。鸡肉完全煮熟后，取出沥干水分。将其浸泡在冰水中5分钟(预先准备冰水)。 4 .取出并沥干水，将白斩鸡斩件成片，放入盘中。 蘸料 姜蓉味：用刀将100克姜剁成糊状，放入碗中，加入2克盐，5克盐焗鸡粉，适量熟花生油，搅拌均匀。 姜蒜味：在碗里放10克生姜蓉和10克大蒜蓉。倒些酱油和花生油。 你知道厨师的秘密吗？ 第一： 秘密就在这个黄色的小栀子花里！栀子是一种天然黄色素。还有淡淡的香味。  无论使用哪种鸡肉，都可以保证白切鸡能够被浸泡成为金黄色的。 第二: 脆皮和嫩肉有独特的技巧！最后将浸泡完成的鸡肉浸泡在冰水中。当鸡皮受热变冷时，它会收缩得很紧。让鸡皮变脆！此时鸡肉成熟90 %，再浸泡18 - 20分钟。你可以用手触摸鸡腿的肌腱，看看它是否断了。分离意味着鸡肉成熟了。 第三: 三起三落方法及其道理：用手抓住鸡头，将鸡身浸泡在微开沸水中10秒钟，提起来沥干水分，然后放进去！重复此动作3次，均匀加热鸡腔。可以避免整鸡内外加热不均匀的情况！ |
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