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在很多人的眼中，粤菜的精髓在于食材，主要是说食材新鲜而地道，但是很多人往往忽略了粤菜技法的高超之处，套用一句广告语，那就是“简约而不简单”，这一点在白切鸡的制作过程中，表现得淋漓尽致。 在介绍白切鸡的传统做法之前，先来简单介绍一下白切鸡的起源以及历史。粤菜第一鸡白切鸡，从焖制到摆盘，详细讲解最传统的白切鸡做法。 白切鸡起源于清代的广东，最初的时候常见于当地的民间酒店，因为它的做法近似于白煮，而粤菜推崇食材新鲜，做白切鸡的时候，都是随吃随斩，所以各取一个字，也称之为“白斩鸡”。 粤菜菜品众多，仅是鸡的菜式就有200多种，而广东人最爱吃的鸡，还是白切鸡，所以白切鸡也有“粤菜第一鸡”的美称。 白切鸡的做法非常讲究，主要体现在三个方面：1，独特的“三浸三提”操作手法；2，独特的蘸料；3，独特的摆盘。下面就从这三个方面，来具体介绍一下白切鸡最传统的做法。 一，白切鸡独特的“三浸三提”操作手法 1，白切鸡的选材 一般用三黄鸡、巴马土鸡、或者是南粤的湛江鸡和清远鸡，其中又以广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄）为最好。 当然这是传统做法中的选材，其他的鸡当然也可以，但是这个鸡必须要有一个标准，那就是要选那种肉质比较嫩的鸡，老鸡是不行的，因为这道菜的做法并不是炖煮，而是以焖制为主，肉老了肯定不行，重量最好是3斤左右的。 2，鸡的处理 鸡毛退去之后，要顺带着将上面的一层黄皮去掉，这道菜非常注重外形，这层黄皮要去干净。然后从鸡屁股处开口，这里一定要注意，除了这个开口之外，别的地方一定不要弄破了。 之后就是在清水里浸泡了，这个就不再多说了，之前不止一次地说过，给食材去腥，清水浸泡是关键。 3，制作白切鸡之前，要先准备一锅水 水的量一定要足够多，一定要能没过整鸡，传统的做法，里面还要加入下面这些材料：香葱（或者是大葱段）、生姜片、食盐、花雕酒和黄栀子，有些人可能对这个黄栀子不是太了解，它最常用在卤菜里，主要是给肉类上色，有了黄栀子的参与，后期的白斩鸡的外表会有一层淡淡的黄亮色，非常好看。 这些调味料放进去以后，大火烧开即可关火。 4，“三浸三提”的方法，开始制作白切鸡 这个“三浸三提”的操作，要分两次操作，先说第一次操作。 第一次“三浸三提”的操作 上面那锅加了调味料的清水，大火烧开后将火关掉，然后取出准备好的整鸡，拎住鸡脖子，然后浸到锅中，接着再提出来，几秒钟的时间就行，这就是“一浸一提”，意思就是浸泡一次，提出来一次。然后再重复两次这样的操作，就是“三浸三提”了。 经过这第一次的“三浸三提”，提出来的鸡要迅速放入冷水中，盆中的水一定要够凉，最好是在水里放些冰块。 一定要明白第一次“三浸三提”的目的： 1，整鸡浸入热水里以后，因为水的温度高，会让鸡的表面瞬间受热，而提起来的时候，因为整鸡只有一个开口，热水会瞬间填满在鸡腹内，鸡的内部会瞬间受热；里外都受热的整鸡，放在冷水里浸泡，那整只鸡就瞬间定型了，这个应该很好理解吧。给鸡定型，是为了后期摆盘时更容易操作。 2，整鸡的温度，经过冰水的浸泡，瞬间由热变凉，导致鸡皮和鸡肉瞬间收缩，这是为了后期鸡皮的口感更加筋道。 第二次“三浸三提”的操作 进过上面第一次操作之后，将整鸡再一次“三浸三提”，为什么还要重复一遍这个操作呢？这里面是有讲究，具体原因是：因为鸡腹内里的水变成凉水了，要通过再一次的“三浸三提”，重新让热水进入到鸡腹内。经过这第二次的“三浸三提”，就可以盖上锅盖，把整鸡放在锅里焖制了。 不开火，直接把鸡放在锅里焖制，这是白切鸡制作过程中的一个精华，不是把鸡煮熟，而是让热水把整鸡焖熟。整个焖制过程，以3斤的嫩鸡为例，需要的时间大概是半个小时。 时间到，把整鸡捞出来，再一次放入冰水中浸泡一下，一只外形漂亮、色泽金黄的整鸡，就完整地出现在你的面前。 二，白切鸡独特的蘸料 上面的整鸡已经准备好了，下面就开始准备蘸料了。白切鸡基本上属于“白煮”，虽然味道鲜美，鸡皮筋道、肉质滑嫩，但是味道太淡，所以必须要有好的蘸料来调味。白切鸡比较经典的蘸料，有以下三种。 1，姜、葱搭配的蘸料 这种做法的蘸料，常见于广州地区，具体如下：鲜姜一块拍扁，切成姜末，挤出里面多余的水分，然后切适量的葱白，姜末混合在一起，再加入适量的鸡粉、盐和香油，搅拌均匀后，再泼上热花生油。 2，沙姜、香菜搭配的蘸料 这种做法的蘸料，常见于广西，具体如下：取沙姜一块剁碎，和切成段的香菜放在一起，然后加入生抽酱油和花生油，搅拌均匀，这里的花生油，是冷的花生油。 3，纯蒜粒的蘸料 这种做法的蘸料，常见于广东湛江一带，具体如下：简单地将蒜拍碎，然后切成蒜粒，最后也是加入生抽酱油和冷花生油。 三，白切鸡独特的摆盘 白切鸡到底有多“什么讲究”，从摆盘这一块就表现得淋漓尽致。 1，首先处理鸡头、鸡脖、鸡背 先切下鸡头，按照鸡的造型，把它摆在盘子的最前端。 鸡脖切下来后要处理一下，将脖上的皮剥掉，再用刀片出里面的油脂和血污等脏东西，切成几小段，把它们码放在鸡头的后面。 鸡屁股切下来扔掉，把鸡背切下来，然后切成小块，放再鸡脖后的左右两侧。 经过这步加工，整鸡大致的轮廓基本上就出来了，见下图。 2，接着再处理鸡胸 先把鸡腿和鸡翅切成块，按照鸡本来的形状摆在盘中相应的位置。 鸡胸是一块面积比较大的肉块，用刀切下来，先从切下来鸡胸肉中片出来两块，留着备用。 然后将刚才切鸡翅、鸡腿、鸡爪时产生的边角料，放在盘中鸡身的位置。剩下来的鸡胸肉切成块，盖在这些边角料的上面，这样就看不到零碎的边角料了。 最后，将鸡胸上的两块皮盖在上面，到了这里，整鸡的造型基本上就成型了。 3，最后利用那两块鸡胸肉，做出双飞的造型 上面留下来的两块鸡胸肉，拍扁，然后改刀成柳叶状，摆放在鸡翅膀的位置，至此，一造型完整、直姿态优美的白切鸡，就算正式做成功了。 这道传统做法做出来的白切鸡，外形漂亮，犹如一展翅的凤凰，通体金黄油亮，香气四溢，鸡肉滑嫩多汁，鸡皮口感劲道，再配上鲜香诱人的蘸料，实数粤菜中的经典之作。 最后的总结 上面比较详细地介绍了白切鸡的起源，以及最传统的做法，这里再做一下总结：1，鸡要选择3斤或者以下的嫩鸡；2，处理鸡要从鸡屁股处开口，别的部位不要弄破了；3，要明白“三浸三提”，以及冰水浸泡的原理；4，白切鸡的关键操作，是焖制；5，要想把白切鸡做出本来的那种高大上的感觉，摆盘很重要；6，整个过程特别是摆盘这一块比较繁琐，不明白的可以多看几遍。希望上面介绍的，能够帮助到大家。 |
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