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一、白切鸡 此菜由来已久。在《随园食单》鸡菜中被列为首位。粤菜厨坛中有句行话，叫“无鸡不成席”，用鸡烹制的菜式丰富，在筵席上。“白切鸡”往往被首选，其魅力可见一斑。 食材：嫩子鸡 1 只（约 1250 克），姜泥 40 克，葱白丝 40 克，精盐 5—10 克，花生油 60 克。 做法： 1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出 50 克，分别淋在二小碟中。剩下 10 克盛起待用。 2.将鸡宰净，放入微沸的沸水锅浸没。浸时用铁钩（夹）将鸡每 5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致。 3.约浸 15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却。然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的 10 克熟花生油。全鸡切成小块，盛入碟中即成。若将其砌回鸡型更佳。 注意事项：制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。 特点：鸡皮爽脆，肉软嫩而清鲜；以姜泥、葱丝佐食，滋味尤美。 二、太爷鸡 据说是由一位知县创制的。他把家乡江苏的熏法和广东卤法结合，制成的鸡既有苏味特色，又有粤菜风味。 食材：嫩子鸡 1 只（约 1250 克），卤水 2000 克，水仙茶叶 100 克，味精 1.5克，芝麻油 0.5 克，红糖 150 克（粉状），上汤 15 克，花生油 150 克。 做法： 1.将鸡宰净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮。浸煮时用铁钩（夹）将鸡每 5 分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致。约煮15 分钟至熟，用碟子将鸡盛起。 2.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，下茶叶炒至有香味，然后均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶，待炒至冒烟时，迅速将竹算子放入（距离茶叶约 7厘米），并马上将鸡放在竹算子上，加锅盖端离火口，熏 5 分钟后把鸡盛起。 3.将煮过鸡的卤水 75 克、上汤、味精、麻油调成料汁。把鸡切块，淋上料汁便成。 特点：鸡的色泽枣红，表面光润，肉嫩味醇，有茶叶的清香，故又名茶香鸡。 三、豉油皇鸡 此菜是传统风味，大小饭店和街边的熟食档都有制作。 食材：嫩子鸡 1 只（约 1250 克），上等鼓油（酱油）100 克，冰糖 40 克，姜葱 个50 克，丁香、八角、桂皮共 5 克，绍酒 15 克，植物油 40 克，味精 10 克，精盐 5—10 克，清汤适量。 做法： 1.先将鸡宰净，稍晾于鸡身的水分。 2.烧锅放入油，再放姜葱爆香，下清汤、鼓油、糖、八角、丁香、桂皮、绍酒、味精、精盐等料和鸡，用文火将鸡煮至熟（以筷子能戳入鸡腿为度）。 3.煮鸡的过程中，要不时用锅铲翻转鸡身，以使鸡皮均匀地呈现金黄色。 4.鸡熟后用碟将之盛起，待鸡稍凉后，消毒砧板，将鸡切成件，砌回原形，用煮鸡的原汁加麻油淋上可上桌。 特点：此菜有酱油的浓香味，汁鲜甜，肉嫩滑。若在鸡肉旁再伴些青菜，造型更美观。 关注并且留言，免费送中华菜谱888道和卤料配方！ |
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