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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 芝麻汾香鸡原料：光鸡1只（约1050克），菜䓕300克，山西汾酒25克，精盐12克，味精7.5克，猪油75克，姜丝15克，葱丝25克，湿淀粉7.5克，白芝麻（炒熟）10克，芡汤20克。 制作方法： 此鸡馔的做法可以说是粤菜民国时期的通用做法。 即是将调味料涂抹鸡膛后蒸熟斩件。变化就在于后续调味和蘸料。 总括来说，鸡馔制作技艺没有鲜明的突破点。 光鸡洗净，用干毛巾抹去表面水分，用味精、12克精盐混合的调味料涂匀鸡膛内外，并灌入山西汾酒及填入姜丝、葱丝。 置入上什炉（蒸柜）猛火蒸18分钟至熟。 取出，按“园林香液鸡”的方法将鸡斩件摆砌上碟。 猛火烧镬（锅），落35克猪油，待猪油微冒青烟，用1.5克精盐将菜䓕煸炒至仅熟，倒入笊篱沥去水分。 再猛火烧镬（锅），落40克猪油，待猪油微冒青烟，放入沥去水分的菜䓕，并用芡汤炒匀赋味。 将菜䓕倒入笊篱，交与打荷（助厨）将之伴在鸡件两旁。 然后将炒熟的白芝麻撒在鸡件上便可膳用。膳用时可配姜葱茸作蘸点调味。 潘老师按： 注1：“芝麻汾香鸡”使用山西汾酒有两个目的，第一个是图取山西汾酒的酒香气。第二个是利用山西汾酒的乙醇对鸡肉进行低温致熟，使鸡肉呈现爽嫩的质感。 但是，这种做法必须建基于鸡肉的非水溶性蛋白——也就是通常所说的鸡肉纤维处于长与粗的状态。这是以往开放式豢养所常见。如果的封闭式豢养，并不适用。鸡肉反而呈现霉散的质感。 注2：“姜葱茸”的配方及做法，请参阅《粤厨宝典·味部篇》。 注3：“山西汾酒”是一种白酒的名称，产于山西省汾阳市杏花村，又称“杏花村酒”。具入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长的特点。 脆皮盐焗鸡原料：光鸡1只（约1400克），沙姜粉25克，精盐12.5克，味精8克，芝麻油75克，咸香鸡卤水8000克。 制作方法： 此鸡馔实际上是“东江盐焗鸡”的一个版本。 “东江盐焗鸡”不是客家菜，是典型的广州制造，始创于民国时期广州“东江饭店”。为了不与客家菜的“正宗盐焗鸡”混淆，又称“手撕盐焗鸡”。 需要指出的是，无论是“东江盐焗鸡”抑或“正宗盐焗鸡”都是选用鸡项——将近生蛋的雌鸡作为原材料，所以，它们只会呈现皮爽肉滑的质感。 然而，这里介绍的“脆皮盐焗鸡”则打破了这个局限，选用刚性成熟的生鸡（雄鸡）做原材料，以使鸡皮致熟后呈现韧脆的质感。 当然，选用这样的鸡是有代价的，就是鸡肉致熟后会呈现艮且的质感。 既然不选用鸡项（嫩雌鸡）而改用生鸡（嫩雄鸡），卤浸致熟的火候也要相应调整。 一般而言，选用鸡项（嫩雌鸡）是图取其皮爽肉滑，卤浸致熟的火候就毋须过高，水温维持在98℃左右。 而选用生鸡（嫩雄鸡）仍采用这个火候的话，其皮肉就会呈现艮韧的质感，难以被人轻松咀嚼。 因此，生鸡（嫩雄鸡）卤浸致熟的火候必须要高，水温维持在100℃以上。 这样的火候对于质感艮韧的生鸡（嫩雄鸡）而言，除了改善质感之外，还提升香气，让藏于鸡肉缝隙里的香气因鸡肉热缩喷发出来。 这是热缩——水温太低去烹饪不能赋予的。 这就是行内所说：鸡项（嫩雌鸡）用“浸”，生鸡（嫩雄鸡）用“烚”的口诀。 咸香鸡卤水猛火加热至沸腾，手握洗净的光鸡的鸡头将鸡身按入咸香鸡卤水里，抽提两三次，使鸡腔内外受热均匀，然后才将光鸡完全浸入咸香鸡卤水里。 待咸香鸡卤水重新沸腾，调节火候，让咸香鸡卤水处于仅仅沸腾的状态（这种状态，行中称为“菊花心”）。 每隔5分钟，用长竹筷子夹绕着鸡颈将鸡提起，将鸡腔内的咸香鸡卤水排去，再换入温度较高的咸香鸡卤水，以使鸡腔内外受热均匀（这个工序，行中称为“戥水”）。 如是者大概25分钟后，观察鸡髀踝关节处，见踝关节内部液体沸腾即可用长竹筷子将光鸡从咸香鸡卤水里夹起。 光鸡夹起后，放在钢盘上晾凉，这过程叫做“收汗”，使鸡皮的水分挥发出来。 但此时要控制鸡皮水分挥发的程度，水分太少，鸡皮会艮；水分太多，鸡皮会；惟有鸡皮含水率适当，才会呈现脆的质感。 因此，当发现鸡皮水分达到要求时，用花生油（配方无列）涂抹在鸡皮表面，以抑制水性挥发。 光鸡放在砧板上用刀斩下鸡颈。 鸡尾朝外，左手按着鸡翼（翅膀），右手持刀在鸡尾处落刀，顺鸡脊骨将鸡平分成两爿。 左手握鸡翼（翅膀），右手持刀将鸡肩关节鎅开，左手顺势往上提，令鸡肉与鸡骨分离。 左手握鸡髀向外翻，右手持刀鎅开髋关节，令鸡肉与鸡骨彻底分离开来。 另半爿如是操作。将鸡骨斩件、鸡肉撕条、鸡皮切块，分别拌上用沙姜粉、精盐、味精与芝麻油混合的“盐焗料”，再鸡骨垫底、鸡肉铺上、鸡皮铺面的姿势排砌入碟。 潘老师按： 注1：“东江盐焗鸡”及“正宗盐焗鸡”的配方和做法，请参阅《粤厨宝典·味部篇》。 注2：“咸香鸡卤水”的配方和做法，请参阅《粤厨宝典·味部篇》。 注3：在烚鸡的过程中，水温要维持在沸腾的状态，否则，鸡肉的香气会受到抑制，不会溢出，难成美味。 注4：如果同时烹制的鸡较多时，各鸡要有一定间距“收汗”，避免影响散热形成“熰”的环境令鸡肉质感变霉。 注5：粤菜食谱中的“盐焗鸡”并不局限于将鸡埋在炒至炽热的粗盐里致熟，利用白切鸡撕成条状再拌上沙姜粉加芝麻油等调料制成的也可称之。为免误解，可将前者称为“正宗盐焗鸡”，将后者称为“手撕盐焗鸡”。 全文完 |
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