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在咱们的日常生活中，很多人都特别喜欢吃面食。当然做面点也是非常辛苦的事情，细心的朋友一定发现了做面点的一个必要过程——饧面。 “饧面”的意思就是在揉好的面团被制作成面食的这一段过程中，将面静置一段时间。 那么面团揉好之后为什么要饧面？ 因为面团经过反复揉搓，面筋会处于紧张状态，韧性大。这样一来，我们揉完一块面，如果直接用擀面杖擀开，当我们一提起擀面杖，面团很可能嗖一下又回去了。 这就是面筋在作怪。面筋可以让面团变得更有弹性，但是太有弹性了，它就会'不听话'。 而饧面可以使水分子进一步渗入淀粉颗粒内部。以利于蛋白质水化聚合的过程，也就是熟化的过程。 通俗一点讲，揉完面以后饧面，一是为了让面粉充分吸饱水，让水分子在面团中的分布更均匀；二是为了让面团在经过揉捏摔打之后，能放松下来，从而使面团内部结构更加均匀。 所以做面食，不论是发面食品还是死面食品，只要用到煮食或蒸食，就需要饧面。目的是为了使蒸出的面食口感更松软，或是煮出的面食更软嫩好吃。 tips 下面我们一起来学习一下面团饧发的技巧吧！ 实用技巧 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 做法：把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味，稍微有一点点碱味，再醒半小时既可。 2.用酵母发面(通常是快速发面法) 配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 做法: 1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可。(如果蒸馒头大约在30--40分钟，如果蒸花卷大约是17分钟) 如何判断面团是否饧好了？ 第一种 首先，我们可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。 如果说戳下去的洞就保持那样的状态，那就说明，这个面团的发酵已经到位了。 而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象，那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下，面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。 第二种 通过拍击面团表面，从声音来判断。如果说是发酵好的面团，拍打的时候，发出的声音很空，而且触碰的时候，感觉面团内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一样。 但是，如果是没有发酵好的面团，那么拍击的时候，触感很紧实，面团没有蓬松感。同时，它的声音也会比较低沉。 第三种 从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团，体积都是未发酵好之前的2倍左右。(当然，这个数值并不是绝对的） |
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