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尹大厨师颠锅悟透了技巧,颠锅的意义大家都明白,颠好锅,撑好勺能让食物受热均匀。颠锅的好坏对口感和味道有直接影响。特别是客人多的时候,岀菜要快,这项基本功技术一定要纯熟。
颠锅身体离灶边两个拳头距离,方便操作,一定要找个支点,在支点作用下上下翘动,前后回拉,有一定的节奏感,这样颠锅不辛苦。熟能生巧,在猛火下,菜品受热均匀,口感口味纯正,菜品有锅气。其中颠锅分两种,一种是锅子送岀去,勺子回拉,叫逆颠锅,一种是锅子回来,勺子拉回,叫顺颠锅。
来自: 天生爱书 > 《美食》
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