 (主料辅料〕 鸡脯肉...300克花生油...750克 水发玉兰片……50克味精.....3克 水发冬菇....50克绍酒....15克 火腿......5D克清汤..750克 葱油......25克芝麻油...1克 绿豆干淀粉……25克湿淀粉....20克 精盐......5克 (烹制方法〕 1.将鸡脯肉剔净脂皮、白筋，片成0.4厘米厚的大片，然后改成2厘米 见方的方片；将绿豆干淀粉撒在鸡片上，用木枪将鸡片逐片捶至0.15厘米的 薄片。玉兰片、冬菇、火腿均切成薄片。 2.炒锅内放人花生油置中火上，烧至五成热时，将捶过的鸡片下人油中 滑透，捞出控净油。 3.炒锅内加葱油，置旺火上烧至七成热，将玉兰片、冬菇下人略加煸炒， 加人情汤、精盐、绍酒、味精、火腿片烧开。撇净浮沫，将鸡片人内，见幵 后用湿淀粉勾成二流荧，淋上芝麻油，盛汤碗中即成。 (工艺关键〕 捶鸡片要用力均匀，不可捶破。捶好的鸡片，其长度约为原来的一借， 厚薄正好合度，太厚不美，太薄易碎。 (风味特点〕 1.捶烩是一种古老的烹调方法，早在2000多年前成书的《礼记·内则》 中就有记载，名曰“捣珍”。其制作方法是：“取牛、羊、糜鹿、糜之肉， 心，每物与牛若一，捶反侧之，去其饱，熟出之，去其，柔其肉。”所制之 品被誉为周代“八珍”之一，是周朝御膳宫宴中的美味佳肴。 2.目前流传于胶东地区各地的“捶烩鸡片”较完整地保留了这一古老的 烹调技艺，不过在用料上己改为鸡脯肉，制作也更为精细。解放前，烟台“东 坡楼”饭庄制作此菜最有名，是该店的名菜之一，曾吸引了不少文人雅士前 往品味。 3.制作此菜必须选用鸡脯肉，剔尽筋膜后片成鸡片。撒上绿豆淀粉，然 后需用木槌将鸡片捶打至原厚的1/3,再加多种调配料烩制。成菜洁白光亮， 软嫩滑爽，咸鲜适口，回味隽永。  |
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